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Techniques / Re : Re : la pizza "marseillaise "
« le: 09 janvier 2018 à 08:13:47 »Marseille compte des spécificités que l'on ne trouvera nul par ailleurs c'est un fait !
Je suis dans la région et les incontournables de base sont anchois et fromage.
Fromage s'entend emmental français de préférence et anchois, c'est allongé a l'huile d'olive.
Celui qui ne fait pas ces deux classiques ici passe a coté du fondamental de la région, sans oublier la moitié/moitié.
Après les compositions ainsi que les empattements doivent correspondre au souhait de ta clientèle.
Si ta clientèle est fidèle, ce qui est mon cas, c'est que tes produits correspondent a leurs attentes mais peut être pas a d'autres.
Pour moi, la meilleure pizza est celle qui plait a notre clientèle point barre. On peut toujours disserter sur la taille des trottoirs, le fait de mettre ou non du rapé etc... Tout cela reste un plus qui ne sera pas forcément apprécié en fonction de la région ou l'on se trouve.
Un autre paramètre est a prendre en compte également est la façon dont vous souhaiter faire évoluer votre affaire. Certains seront a la recherche de la productivité, d'autre de la rentabilité, d'autres de la renommée, ou certains comme moi, du travail tranquille et a mon rythme car ma carrière professionnelle est derrière moi (dans une autre vie) et mon confort financier est assuré depuis longtemps.
Je peux donc me permettre de dire que....
Le plus important est de faire plaisir pour... se faire plaisir !!!
Lorsque j'ai repris cette affaire, je souhaitais créer une ambiance, un lieu qui offrait qualité, convivialité et surtout en toute simplicité. J'avoue avoir réussi, au détriment de la productivité et des cadences infernales. Je fais mon volume de pate par jour et stop. Pas de pate instantanée, pas de course a la commande, un maximum de 5 pizzas / quart d'heure et voila.
Pour moi, ce qui compte le.plus est l'état d'esprit que l'on a le matin en se levant.
Vous dites vous.... Faut y aller ! Ou vous dites vous... Chouette j'y vais !
(Je suis dans le second cas de figure) ;-)
Alors mon ami Marseillais, fais toi plaisir, fais plaisir a tes clients tu en tirera ta satisfaction de tous les jours.
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Bravo Bruno tu a tout compris
apres en rotatif ou méme en statique un four a Gaz torche du style que tu a vu a Monteux la oui ça vaut le coup pour le débit la qualités de cuisson et le coté commercial puisque four plus jolie