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pour éviter ce problème je commence par étirer les bords , je définit le contour avant de toucher au milieu , et j'étire du bord vers l'intérieur . il reste toujours une grosse épaisseur au milieu et je termine par cette partie , comme ça point de manques
c'est une variable que j'ai constaté aussi , parfois pas de mie au milieu et parfois beaucoup . cela viens du poids du paton par rapport a la taille de la pizza et la façon d'étaler : a l'ouverture du paton il faut laisser suffisament de matière au milieu , si tu tire trop ...
je ne pense pas qu'augmenter la quantité de levure va régler ton probleme .
pizzaparty demandais pourquoi ces pizzas ont une forme de carte de france . donc a part la mise sur pelle qui pourrait déformer , il y aussi la forme du paton a la base qui compte , tout comme la façon de l'étaler . des patons déformés j'en est travaillé , dés fois on peut en faire des disques ronds , et des fois non , ça dépends de la déformation et de la pâte ( avec une pâte tenace bonne chance ... )
la forme dépend aussi du paton , car lorsque celui ci est bien rond et bien décollé du bac , l'abaisse sera simplifiée . quand il est ovale ou roulé sur lui même a la sortie du bac , suivant la rétractation , ça peut être difficile a rattraper ! . c'est en partie pour cela que je travail avec des patons sortis du froid , ils sont plus faciles a décoller et gardent leurs forme bien ronde . je les pré-ouvre dans un bac pleins de farine de florage , ensuite étalage sur le marbre ( toujours sur de la farine ) puis je les fait tourner en l'air et pose sur le plan de garnissage , fariné luis aussi .
j'ai établit un protocole au froid avec la stagioni rouge et ça va bien mais les variations dans les ventes sont très forte , vendredi/samedi j'ai rien vendu ( 5/6 pizzas .. ) et dimanche soir j'ai TOUT vendu ! alors j'ai pas eu le choix de refaire de la pâte en urgence , et puisque la dernière fois on m'a conseillé de ne pas utiliser la stagioni a 24h00 , j'ai utiliser de la pz2 que je comptais laissé maturer 6h00 a T° ambiante et 24h00 au froid pour l'autre moitié .
vu les ventes qui ne cessent d'augmenter , je prévoirais une centaine de patons d'avance maintenant , mais au début il faut aussi limiter les pertes .
donc je retiens les changements a apporter , merci pour votre aide . j'ai réaliser le protocole a la lettre puisque je ne l'avais pas encore éssayé , les quantité de levure et temps de pointage aussi . la prochaine fois j'adapterais donc ces éléments aux t° du moment
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