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Levures / Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 12 juillet 2015 à 15:33:35 »

incorpore le sel avant l'huile , en ayant une phase de mélange entre les deux .
le sel tu peut l'incorporer plus ou moins tôt suivant le temps de pousse voulu .

pour l'abaisse du paton , coté plat contre le marbre et tu étire ton disque en ne tirant pas trop au milieu . on peut trouver pleins de vidéos d'abaisse sur le net , ça peut aider.

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Levures / Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 12 juillet 2015 à 12:04:30 »

quel est ton protocole ?
temps de cuisson ?

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Levures / Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 12 juillet 2015 à 11:02:32 »

tu aurais une photo du dessous de ta pizza ?

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Humeurs du Jour / Re : Pseudos=Prénoms

« le: 11 juillet 2015 à 14:23:06 »

dois-je le préciser ?   

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Levures / Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 11 juillet 2015 à 11:43:30 »

pour éviter ce problème je commence par étirer les bords , je définit le contour avant de toucher au milieu , et j'étire du bord vers l'intérieur . il reste toujours une grosse épaisseur au milieu et je termine par cette partie , comme ça point de manques 

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Levures / Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 11 juillet 2015 à 11:26:22 »

le disque ne devient pas transparent au milieu et plus épais vers les bords  ?

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Levures / Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 10 juillet 2015 à 10:47:37 »

+1

mais dans son cas ce n'est que au milieu qu'il en manque apparement ...
donc c'est surement un problème de façonnage 

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Levures / Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 10 juillet 2015 à 08:14:59 »

c'est une variable que j'ai constaté aussi , parfois pas de mie au milieu et parfois beaucoup .
cela viens du poids du paton par rapport a la taille de la pizza et la façon d'étaler : a l'ouverture du paton il faut  laisser suffisament de matière au milieu , si tu tire trop ...

je ne pense pas qu'augmenter la quantité de levure va régler ton probleme .

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Humeurs du Jour / avec ça , finit les problèmes de cuisson

« le: 09 juillet 2015 à 21:15:16 »

mais pourquoi n'y a t-on pas pensé avant     

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 08 juillet 2015 à 20:15:23 »

je n'est pas compris 

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 08 juillet 2015 à 11:24:32 »

pizzaparty demandais pourquoi ces pizzas ont une forme de carte de france .
donc a part la mise sur pelle qui pourrait déformer , il  y aussi la forme du paton a la base qui compte , tout comme la façon de l'étaler .
des patons déformés j'en est travaillé , dés fois on peut en faire des disques ronds , et des fois non , ça dépends de la déformation et de la pâte ( avec une pâte tenace bonne chance ... )

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Humeurs du Jour / Re : Chaleur !!!

« le: 08 juillet 2015 à 11:08:51 »

yoan44 c'est toi sur la vidéo ? 

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 08 juillet 2015 à 10:49:30 »

lui il tire les pizzas sur la pelle directement

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 08 juillet 2015 à 10:33:07 »

la forme dépend aussi du paton , car lorsque celui ci est bien rond et bien décollé du bac , l'abaisse sera simplifiée .
quand il est ovale ou roulé sur lui même a la sortie du bac , suivant la rétractation , ça peut être difficile a rattraper ! .
c'est en partie pour cela que je travail avec des patons sortis du froid , ils sont plus faciles a décoller et gardent leurs forme bien ronde .  je les pré-ouvre dans un bac pleins de farine de florage , ensuite étalage sur le marbre ( toujours sur de la farine ) puis je les fait tourner en l'air et pose sur le plan de garnissage , fariné luis aussi .

je pense faire une vidéo bientôt 

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 08 juillet 2015 à 10:19:49 »

c'est que parkison n'est pas loin