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Fours à bois / Re : Passage du four électrique au four à bois

« le: 24 décembre 2017 à 17:18:45 »

Apres il y a un autres débat intéressent

la temperature de la sole d’un four a bois sans apport suplémentaire de chaleur que par le haut garde bien la temperature jusqu’à combien de pizzas cuite consécutivement ? 

30
60
90
120
150
180
210
300
400

?   
 

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Fours à bois / Re : Re : Passage du four électrique au four à bois

« le: 24 décembre 2017 à 11:03:14 »

Par contre le four a bois a une qualité enorme, c est que la sole garde tres bien la chaleur.

Attention au contraire c'est justement le point faible du four a bois la chute en temperature au bout d'un certain nombres de pizza cuites pour une raison simple la sole chauffe avec le rayonnement de la flamme l'électrique lui a des résistances pour faire remonter la température de la sole

après suivant la marque et la qualité de l'isolation il y a des différences de performance comme dans tout  certaines marques  pour pallier ce problème rajoute un bruleur ou autres , 
A savoir que sur un four a bois  statique de bonne qualité et bien isolé il n'y a pas besoin d'allumer le feu au millieux du four pour chauffé la sole il suffit d'allumer le feu a sont emplacement habituel comme sur rotatif

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Fours gaz - électricité / Re : prix du gaz

« le: 24 décembre 2017 à 08:58:39 »

Joyeux noel   

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Fours à bois / Re : Re : Passage du four électrique au four à bois

« le: 24 décembre 2017 à 08:57:35 »

Du coup si tu parlais du bois ce n’est pas moi qui me suis planté en premier! [emoji38]

Alors par contre autant je suis d’accord sur le fait que la cuisson est bien différente d’un bois sur l’électrique autant si tu me dis que ta pizza a un goût de fumé avec ton four à bois qui cuit ta pizza en 90 secondes... ou la cheminée de ton four est bouchée ou je voudrai bien qu’on m’explique comment une pizza qui cuit en moins de 2 minutes puisse avoir le temps de s’imprégner de l’odeur de feu de bois!


Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

Oui tu a raison c’est la cuisson qui est different les modes de transmission de la chaleur sont
• CONDUCTION
• CONVECTION
• RAYONNEMENT

pour l’odeur du bois faut la trouver 

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Fours à bois / Re : Re : Passage du four électrique au four à bois

« le: 24 décembre 2017 à 08:55:12 »

Par contre j'ai entendu que en Italie ils sont obligés de mettre des epurateur de fumée à la sortie de cheminée est-ce que quelqu'un a déjà entendu parler de ça ici en France

Il est vrais que sa commence dans certaines villes  apparemment ils interdises les fours a bois !!!  apres comment cela va finir je ne sait pas il faudrat surement passer au bruleur gaz torche ? dans l’avenir et cela dit on en vends de plus en plus et d’ailleurs  la plupart abandonne rapidement et définitivement le bois beaucoup plus confortalble pour un résultat idendique pour ne pas dire meiux 

651

Farines / Re : Re : AVIS/RETOUR Pivetti Promocash Sud

« le: 24 décembre 2017 à 08:47:56 »

C’est vrais que c’est beaucoup plus facile et rapide de faire une pizza de de rentrer un produits dans un grand groupe comme Carefour   

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Divers / Re : joyeux noel

« le: 23 décembre 2017 à 21:12:34 »

Joyeux noel a tout le monde

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Record 2015

« le: 22 décembre 2017 à 20:50:51 »

allez  on y arrive  le nombre de page vue a ce jour en 2017  ne fait que progresser  4 936 609      un effort et on va atteindre en 2017  les 5 millions     c est un trés trés beau score   bravo a vous

Super 

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Fours gaz - électricité / Re : four IZZO

« le: 19 décembre 2017 à 11:37:30 »

Bonjour
j’ai vendue des 6 et 9 pizzas franchement a part le design superbe de se four je ne suis pas fan de se four de plus j’ai un client qui a un gros débit et il se plein de chute de température pour repondre a tes questions


D’après la fiche technique il n'y a pas de conduit car aucune combustion, mais apparemment un système de récupération de fumée  est intégré, sa fonctionne comme une hotte ?    non c’est purement commercial il faut un minimum d’évacuation

Le branchement se fait bien sur du 400V triphasé ?  oui 400 V

Les réglages T° de la sole et de la voute se font séparément ?   Oui exacte 

Y’a t'il une isolation extérieure autre que le revêtement cuivre ? oui il y a une isolation bien sur

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Farines / Re : AVIS/RETOUR Pivetti Promocash Sud

« le: 18 décembre 2017 à 05:41:06 »

oui mais tu la stock au froid pour l’utilises apres ?

Se qui n’ai pas bon ( je pense ) c’est un stockage normale puis un passage au froid pour la livraison et re-stockage au froid a vérifier 

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Farines / Re : Fournisseur Molino Caputo

« le: 18 décembre 2017 à 05:36:07 »

Mail envoyer au moulin 

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Ingrédients / Re : pomodori pelati bio fontanella

« le: 18 décembre 2017 à 05:35:17 »

jamais vu après la tomates c'est compliquer de savoir exactement la provenance     

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Farines / Re : Re : Fournisseur Molino Caputo

« le: 17 décembre 2017 à 21:23:25 »

Bonjour,

Même problème pour moi, je suis egalement en Belgique (dans le sud) et pas facile de se procurer des farines de qualité.

Je cherche la caputo bleue pizzeria je n'ai pas encore trouvé de fournisseur.

Je peux avoir la caputo classica 00, qui travaille avec cette farine? Qu'en pensez vous?

Je travaille en direct, maturation à T°A

Si ça t’intéresse il y a en Belgique un distributeur Pivetti  je peut me renseigner 

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Fours gaz - électricité / Re : Quel est le meilleur four actuel à gaz ?

« le: 16 décembre 2017 à 09:47:02 »

Bonjour,

je vais devoir investir, et j'aimerais avoir des avis objectifs d'utilisateurs (pas de personnes d'interets commerciales) concernant les fours a gaz ( cuppone, moretti forni, oem etc...!) J'ai lu que les rotatifs ne sont pas indispensable et le budget ce situerait entre 2000 a 10 000 euros environs. (Fiabilité, sav, maintient de température, brûleur sol et voûte, cuisson uniforme, consommation...)

Merci par avance.

Olivier

Rotatif a Gaz entre 2000 et 10 000 €  ?

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Techniques / Re : Re : Pizza ventricina ?

« le: 13 décembre 2017 à 17:48:48 »

Sauce tomate fleurs de câpres buffala tomates et olives confites ventricina. Le tout en sortie de four

Pas cool Claude tu pense pas a mon régime