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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 21 août 2015 à 00:07:57 »

Je vois ce que tu veux dire concerne la qualité, pour ce qui est du laminoir, tu m etonnes...

Les jeunes sont parfois dur mais aussi honnete et direct. Si a leur plait pas, ils vont pas tourner autour du pot 1000 ans. Mais bon quand on est salarié, on fait ce qui est demandé et puis c est tout. Ca ira mieux quand tu sera a ton compte;)

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Humeurs du Jour / Re : Mysticisme de la pâte

« le: 20 août 2015 à 11:02:39 »

C est exactement ce que j allais dire, c est la pollution ou de l humidite? Parce qu il a l air de faire beau

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Farines / Re : Re : dellagiovanna

« le: 20 août 2015 à 02:26:05 »

Oui effectivement je travail avec cette farine. C'est une farine qui est de très bonne qualité.
La gamme est est très attendue, la farine d'étalage est aussi excellente.
Et c'est une marque qui à moins de prétention que certaine autre marque ce qui fait que le prix est en pour l'instant pas trop cher.
0,87cts pour une farine de W290 ou W330.
Mais malheureusement j'ai bien l'impression quelle est revendue que dans notre région..

Tu es a lyon christophe?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Empattement qui setend

« le: 20 août 2015 à 00:04:25 »

petit conseil perso  :

avant de faire ma formation de pizzaiolo , je m’entraînai chez moi a étalé à la main avec des vidéo de youtube , il y en a plein !
ça m'a vraiment bien aidé !
 y a aucune honte à utiliser un laminoir ! je le fais au quotidien ( même si je préfère étalé entièrement à la main  ) chez mon employeur ; mais je le ferai entièrement à la main dans mon resto.
après ta pâte déchire ?....moi je suis convaincu que c'est dû à 2 facteurs:
- 1) t'as pas encore le bon protocole adapté à ta farine , mais ça ont est en train de t'aider 
-2)  t'as peut-être pas assimilé la/les bonnes technique d'étalage à la main ?.....ça ça viendra avec la pratique et la technique qui te conviendra le mieux !

ca donne quoi entierement au laminoir, t as des photos???

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Humeurs du Jour / Re : Mysticisme de la pâte

« le: 19 août 2015 à 23:59:36 »

Est ce que vous avez chanter une berceuse a votre levure pour qu elle fasse un gros dodo? 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Re : Et une pizza croissant ?

« le: 19 août 2015 à 11:01:20 »

Alors tiens, toi qui est/a été boulanger, Maverik aussi, y'a pas un protocole rapide pour faire des croissants justement ? Est-ce que les boulangers se font chier à faire reposer plusieurs fois la pâte, 2h à chaque fois ?

Oui ils se font chier, et je ne connait pas de methode rapide pour faire un bon feuilletage. Il faut quand meme avoir su temps pour faire un bon feuilletage. Et il faut etre rigoureux encore plus pour de la pate a croissant, surtout qu il a la composante levure qui s ajoute.
Maintenant je pense que tu peux quand meme t amuser et sortir un truc sympa avec ta pate a pizza mais on pourra pas appeler ca pate a croissant.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Et une pizza croissant ?

« le: 19 août 2015 à 00:06:14 »

C est vrai que le feuilletage, il faut le faire de maniere tres methodique.
Ne pas oublier de laisser reposer au froid entre chaque tour aussi( 2h min)

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Techniques / Re : Re : Procédés de fabrication - help pour mon mémoire ! :)

« le: 18 août 2015 à 01:41:12 »

Pour moi j'ai investi récemment dans une bouleuse.  En premier lieu, les tendinites aux de coudes me remercies.  Maintenant je fais seul en 40-45 minutes ce qui me prenais 2h30 à deux et 3h30 seul.  Donc cet été j'économise 4 à 5 fois/sem x 1h45 de salaire x 4 sem/mois x 4 mois en salaire.  Je gagne aussi en temps à moi donc je peux dormir 7h par nuit en pleine saison au lieu de 6.  Et en 4 mois rien qu'avec la masse salariale en moins j'ai amortit la valeur de la bouleuse.

Salut marc etienne,

Je vois que tu es sujet a de bonne tendinite recurrente,et il me semble que ce n est pas la premiere fois que tu en parle. j ai rencontré pas mal ce probleme à une epoque ou je faisais beauxoup de sport.
Tu devrais essayer te faire detartrer les dents et faire verifier les caries. Oui je sais ca a l air con. Mais plein de bacteries passant par la bouche inflamment les tendons. c est souvent la raison pour les personnes qui en ont a repetitions.

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Humeurs du Jour / Re : super pizza

« le: 15 août 2015 à 14:26:42 »

La 24 est la mieux!!! Mdrrr

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Humeurs du Jour / Re : pizza

« le: 15 août 2015 à 14:24:05 »

Bella! Quelle est la garniture de celle avec des fleurs??

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 15 août 2015 à 14:13:29 »

Quelqu un sait il comment thierry a etaler cette merveille?

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/www.mondialdelapizza.com/fr/recette/napoli.html

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 15 août 2015 à 13:48:16 »

Petit article http://fr.pizzamatch.com/actualites/la-pizza-a-pate-fine.html


Je suis toujours en hesitation...

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 15 août 2015 à 12:47:33 »

Pour en revenir a la question de base, sans ta recete, on peut pas tellement t aider.

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 15 août 2015 à 01:49:43 »

Tout ceci n a pas d importance, la rouge de stagionni est une t55 si je ne m abuse...
C est un taux de cendre, donc un degré de raffinement. C est tout. En general les 45 sont pauvre, mais pas toute

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Et une pizza croissant ?

« le: 15 août 2015 à 01:36:25 »

Il te faudrai du beurre sec, special feuilletage;)