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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Quelle marque de four choisir

« le: 29 mai 2014 à 12:37:09 »

Je suis sur un four à bois rotatif Kuma Forni et j en suis très satisfait. J'ai également travaillé sur un four à bois rotatif grand mère qui était d excellente qualité.

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Ingrédients / Re : pizza nimoise

« le: 26 mai 2014 à 18:06:11 »

Une poche ? Je vois pas linteret. La brandade est facile a etaler une fois detendue. Sinon tu peux la melanger a de la mousseline.

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Ingrédients / Re : pizza nimoise

« le: 25 mai 2014 à 00:21:16 »

Il faut détendre la brandade avec un peu de crème fraîche et une pointe de citron. Par contre brandade et tomate bof bof

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Techniques / Re : recherche stage

« le: 23 mai 2014 à 12:59:14 »

A deux reprises on ma dit non et j'ai du payer de ma poche pour des modules complémentaires à la formation initiale.

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Techniques / Re : Question sur la teglia

« le: 23 mai 2014 à 00:32:20 »

Quand ils veulent bien l entendre ...

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : installation terrasse...

« le: 22 mai 2014 à 22:32:31 »

Tiens en parlant de controle, j'ai recu ces messiers de la SACEM ce midi. J'peux plus écouter RFM durant le service

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Techniques / Re : Question sur la teglia

« le: 22 mai 2014 à 22:29:57 »

je réchauffe les parts au four quelques secondes.

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Charcuterie / Re : Re : Pancetta

« le: 22 mai 2014 à 22:26:06 »

Je la validerai bien volontier

merci

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Techniques / Re : Re : recherche stage

« le: 22 mai 2014 à 22:25:45 »

Nataly Normalement tu dois pouvoir choisir ton lieu de formation

Faux. Par exemple, dans l'hérault tu peux pas faire une autre formation que celle proposée par Pole emploi. Pour eux, du moment qu'il y a une formation Pizzaiolo, t'as pas besoin d'aller voir ailleurs. Super la logique du conseiller qui connait trop bien le métier de Pizzaiolo. J'ai meme eu droit à "bah ca va, la pizza c'est quoi ? de la farine et de l'eau. C'est la meme facon de faire a paris, a brest ou a marseille"

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Charcuterie / Re : Pancetta

« le: 22 mai 2014 à 22:20:47 »

Voici les photos. Par contre j'avais presque plus de chiffonade alors j'ai mis la pancetta en pétales

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Techniques / Re : recherche stage

« le: 22 mai 2014 à 00:49:24 »

Y a peut être moyen en les travaillant au corps et en insistant sur le fait que la nouvelle formation aborde des points clés non vus lors de la première formation. Après il y a aussi la question de budget.

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Charcuterie / Re : Pancetta

« le: 22 mai 2014 à 00:44:40 »

Ok j en fais une demain soir

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Charcuterie / Re : Pancetta

« le: 21 mai 2014 à 13:25:56 »

J utilise de la pancetta pour ma nouvelle pizza du moment, la pulcinella :

Base de crème fraiche, fior di late, gorgonzola, oignons, chiffonnade de pancetta (en fin de cuisson), tomates cerise confites, copeaux de parmesan, sauce italienne huile-ail-vinaigre-basilic (pour apporter un peu d'acidité. Elle est vendue 12 euros

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Charcuterie / Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo

« le: 21 mai 2014 à 13:15:27 »

salut,
pour en revenir au jambon cru, je crains que la mise sous vide du jambon trancher va te poser des problèmes au déballage les tranches risques d'être collé entre elles.

Je confirme.

Je stock le jambon cru dans un Tupperware. J ai la chance de disposer d'une trancheuse à charcuterie donc je peux calibrer mes pièces.

Pour le chorizo, idem, Tupperware après tranchage. J en coupe tous les jours pratiquement (j ai deux pizzas à base chorizo et 1 estomac accro ahah)

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Charcuterie / Re : le magret

« le: 21 mai 2014 à 13:08:16 »

J ai fait une pizza dans le même esprit cet hiver celle-ci  est tout simplement appétissante, miam.