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Personnellement refait ton marbre je pense que de nos jours y a plein de possibilités de le refaire toi même si t'es moyen , ne te permet pas de le faire, par un professionnel sinon l'inox sinon ta le granite ces moins cher que le marbre.
Bonjour, de travail en cuisine le bois ne pas interdit mais déconseillé car en cuisine à la force de couper trancher il y a des micro rayure les l'hygiène n'aime pas trop sa ces pour cela il es recommandez après chaque utilisation de stoker, sa planche en chambre froide pour éviter la prolifération des bactéries et de la raboté, une fois par semaine de préférence en se qui concerne ton plan de travail ton plan n'es pas du bois massif ces une sorte de bois reconstituer avec un revêtement dessus. Avec le temps et la cadence de travail ton revêtement va se détérioré es ces la le problème des copeaux de bois risque de partir et se mettre dans ta pâte . Les boucher utilise des billot en bois massif et les rabotte toutes les semaine et finisse à passez une couche de saindoux pour l'inpearbilisser personnes si tu peux pas refaire ton granite rajoute une plaque inox alimentaire . chez nous on peux mettre se genre de plan de travail la cadence de passage n'es pas la même.
Bonjour après réflexion , je vais me renseigner sur la formation avec mon taulier et si la DIF prend en charge ma formation j'irai à Mâcon j'ai appelé se matin il m'envoie la procédure à suivre.
Apres il es vrais qu'il y a un protocole à respecter mais je pense qu'il ne faut pas forcément une formation pour sa après concernant la baisse de la pâte, je m'en sors pas trop mal ,après au niveau de la garniture en t'en que cuisinier je devrais m'en sortir .
bonjour jean-chris en faite mon problème es justement moins compliquer qui nie parait en faite javai mie trop de sauce sur ma pizza es la pâte a absorber cette fameuse sauce. hier soir j'ai refait un essai es tous étai parfait au niveau cuisson .
cela fait 4 mois que je test , analyse , corrige mes fautes même si pour certaine personnes ces une perte de temps pour moi le temps ces de la connaissance es de l’expérience. ces sur que j’aurai pu allez directement en formation mais ces pas mon truc de plus j'ai de très grosse lacune pour écrire et lire es je supporte pas le regard des autre a se suject je suis née dans un contexte ou il fallait allez bosser si tu voulais manger que plutôt d’aller a l’école bref !!!! jne suis pas la pour vous faire pleurez mais juste pour apprendre avec des personne don le métier passionne . jne demande pas la recette miracle , les technique imparable mais juste des conseil ou je fait ma propre analyse car chaque personne a sa manière de travailler , de procédez, de réagir devant un empattement ,un geste , une réaction devant les différente étape de fabrication d'une pizza et de faire en fonction du matériel qu'on dispose. on a pas tous le même four , le même pétrin , le même local etc....... vous pourrez mettre 100 personne avec le même matériel , les même produits avec la même progression de recette au final yen n’as pas une qui sera pareil.
après une formation un jour peu être car je boss déjà 6/7 jusqu’à 16h jais aussi une femme une fille la sur mon terrain je m entraine mai je suis pas tout seul y a du monde on es une vingtaine il goute il critique etc........
merci pour ton aide François Guérin et prend note mais juste pour info en cherchent le protocole de la PZ 1/2 POUR LA 1 IL DISENT que ces 2 a 4 heures de pousse et la 2 ces 4 a 6 heures donc je t’avouerai que je suis un peu perdu vue car moi , par exemple si je fait ma pâte ver 23h pour le lendemain 18/22h il i a quand même 17/20 heures de mise en chambre froid a savoir qui si je n'es pas vendu ma pâte le soir même j aimerai bien la réutiliser le lendemain .
sinon bella pizza l'eau, la levure , la farine ça va mais enlève le sucre(pas utile) met 85g sel et autant d'huile . pour le sel de Guérande pas de problème mais il faudra que tu le dilue préalablement dans l'eau. donc dans l'ordre : - eau avec sel (tu garde un peut d'eau sans sel pour diluer la levure) - farine tu pétris en 1ère vitesse(si tu en à 2) toute en versant la levure dilué -après 3 ou 4 mn environ tu verse l'huile toute en laissant le pétrin tourné pétris encore 3-4 mn ,sort t'a pâte ( 20 à 22C° c'est l'idéal) et laisse la reposé 10 à 15 mn puis tu boule et en chambre froide 2 à 4 jours.
bonjour. suite a la progression laissez par François Guérin jais procédez je la même manière es le tien a te remercier . juste quelle que modificatif pour la fin du pétrissage pour moi sa été 7 mn et température de 21au final après jais laisser poussez 15mn. il es vrai que ma pâte n'avais plu rien avoir plu facile a travaillez a froid elle gonfler moins ,avant javais des ballons de foot après 48h et après elle rendais de l'eau. maintenant le problème ces ma cuisson jais remarquer que les pizza cramer sur les bord et cuise moins en dessous pourtant mon feux es le même depuis que je m entraine et je cuit des pizza sauf la pâte je chauffe mon four a bois pendent 1h15 ces peu être trop maintenant il a peu être fini son rodage vue que je lai eu neuf (four G.M 1030C) a voir mon prochain essai serai de descendre a 12g de levure fraiche avec une farine de PZ4/3 pour 3kg car pour mon organisation serai de préparez le soir ver 23h pour lendemain ou le sur lendemain 18/19h pour cuisson .
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6 pizza pour 30 euros 
