646

Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 07 juillet 2015 à 15:47:01 »

la dernière fois que j'ai vu cette vidéo j'ai voulu faire pareil ... 
les pizzas sont sorties ovales 



 

647

Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 06 juillet 2015 à 23:01:37 »

6h00 a T° ambiante pour servir le jours même , 24h00 au froid pour le lendemain , pour ne pétrir qu'une fois 

648

Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 06 juillet 2015 à 22:43:37 »

j'ai établit un protocole au froid avec la stagioni rouge et ça va bien 
mais les variations dans les ventes sont très forte , vendredi/samedi j'ai rien vendu ( 5/6 pizzas .. ) et dimanche soir j'ai TOUT vendu !
alors j'ai pas eu le choix de refaire de la pâte en urgence , et puisque la dernière fois on m'a conseillé de ne pas utiliser la stagioni a 24h00 , j'ai utiliser de la pz2 que je comptais laissé maturer 6h00 a T° ambiante et 24h00 au froid pour l'autre moitié .

vu les ventes qui ne cessent d'augmenter , je prévoirais une centaine de patons d'avance maintenant , mais au début il faut aussi limiter les pertes .

donc je retiens les changements a apporter , merci pour votre aide .
j'ai réaliser le protocole a la lettre puisque je ne l'avais pas encore éssayé , les quantité de levure et temps de pointage aussi .
la prochaine fois j'adapterais donc ces éléments aux t° du moment

649

Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 06 juillet 2015 à 20:32:03 »

merci pizza bella   

650

Farines / Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 06 juillet 2015 à 19:12:29 »

Température pâte sorti de pétrin 27•c!!! Y a rien qui te choque surtout que tu lui remet 30' minute a température ambiante sachant que c la canicule partout en France.normal que t des pastèque!

oui c'est beaucoup , mais d'autres sortent leur pate a 25° et n'ont pas ce genres d'ennuis .  et 4h00 de pousse c'est pas énorme non plus , si ça se trouve les patons ont gonflés en même pas 1h00 ... ?
ici c'est pas la canicule , 24.5° dans le local c'est pas éxéssif .

Sérieux je trouve que tu demandes pas mal d infos, ce qui est normal hein on est la pour ça, mais a un moment donné fo réfléchir ! 

je débute , je suis seul et personne a qui parler " boulot " autour de moi , le forum est ma seule source de renseignements

651

Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 06 juillet 2015 à 18:50:03 »

j'ai suivit le protocole exacte du livret de formation 

652

Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 06 juillet 2015 à 18:24:08 »

voila la catastrophe du jours :

- pz2 , 58% hydratation , 5g levure fraiche , 20g huile .
- mise dans le pétrin eau , farine , levure => 3mn , sel => 7mn , huile => 6 minutes  totale 16mn de pétrissage
- pétrissage tout le long a la deuxième vitesse
- t° de la pâte fin de pétrissage 27°
- pointage en masse 30mn
- boulage et mise en bac , la moitié au froid a 4° et l'autre moitié a t° ambiante 24.5°

au bout de 4h00 ce sont devenus des brioches gonflées , inutilisables . la pâte est comme de la mousse , comme a chaque fois que je laisse un paton a t° dehors  ( qu'importe le protocole , il croute et se lève et l'intérieur est de la mousse )




les patons au froid on croutés en 4h00 aussi , et a chaque fois que j'utilise la pz au froid elle croute , dans les mêmes conditions la stagioni ne croute pas .

quand je vois ce que font certains d'entre vous arriver a faire de jolies choses avec cette farine , je me dit que c'est pas la farine le probleme ...  mais je foire toujours avec la pz et j'ai jamais eu de raté avec la stagioni ...

i'm lost ! 

653

Gérer son établissement / Re : L'accueil

« le: 05 juillet 2015 à 11:20:26 »

c'est indiscutable , c'est sûr !

654

Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 05 juillet 2015 à 11:07:02 »

merci , et merci a tous pour vos conseils , je doit vous faire suer avec toutes ces questions , c'est l'ivresse de l'apprentissage, la soif d'apprendre   

655

Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 05 juillet 2015 à 10:59:52 »

les clients ne savent peut être pas faire la différence mais moi si , et je veut leur offrir le meilleur , je n'est que ça en tête chaque jours !
le coté artisanal pour le moment c'est la forme de mes pizzas , jamais 2 pareils ! 
j'ai un protocole établit et je m'y tiens pour la ventre , et dans l'absolu mes pizzas me plaisent et plaisent a mes clients , mais je veut comprendre , je veut savoir , je veut pouvoir faire ce que je souhaite a une pâte , et pour le moment ce n'est pas le cas .

656

Gérer son établissement / Re : L'accueil

« le: 05 juillet 2015 à 10:41:56 »

il y a beaucoup de clients qui ne mangent pas leurs pizzas a l'heure ou il te demande de les préparer ?

657

Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 05 juillet 2015 à 09:55:56 »

merci .

je ne laisse pas de trottoirs a l'étalage , j'abaisse le paton en faisant attention a ne pas écraser le bord et j'étire mon disque sans appuyer et sans trop toucher aux bords .
la t° de mise au four des patons j'ai éssayer juste sortis du froid et après 1h30 a t° ambiante , la t° de cuisson aussi j'ai tester plusieurs méthodes de dépahasage voute/sole et de t° . ça n'a pas influer positivement sur ce que je cherche a obtenir .

658

Gérer son établissement / Re : Re : L'accueil

« le: 05 juillet 2015 à 09:42:52 »

Nicolas c est tes début tu as donc un débit calme.
par la suite il te faudra inversé ta questions.
Cest aà dire que tu devra toi proposé le créneau horaire. Car bien sûr tout  le monde veut sa pizza à 20  h 

c est sure que quand tu a du debit c est toi qui donne l heure tu n aura pas le choix 

ok , alors autant corriger cela tout de suite 
je vais travailler a une formule que j'utiliserais a chaque fois

merci

659

Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 04 juillet 2015 à 23:46:41 »

c'est vraiment pas évident d'atteindre le bon réglage entre maturation et résultat voulu .
vous arrivez a obtenir des corniches lisses avec des pâtes qui ont maturés longtemps ?
a 48h00 de maturation j'obtiens des corniches lisses mais trop dure et la mie est dense , et a 72/96h00 c'est l'inverse , corniches bulleuses mais mie légère et croute fine .

a 72h00 j'ai un mix des deux , ça donne ça , mais la mie est encore trop dense






il y a des choses qui doivent m'échapper , c'est pas possible de patauger autant a tourner en ronds ... 

660

Techniques / Re : huile

« le: 04 juillet 2015 à 23:41:35 »

plus ou moins d'huile fait varier la cuisson de la pâte ?  ou la coloration ?