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Température pâte sorti de pétrin 27•c!!! Y a rien qui te choque surtout que tu lui remet 30' minute a température ambiante sachant que c la canicule partout en France.normal que t des pastèque!
oui c'est beaucoup , mais d'autres sortent leur pate a 25° et n'ont pas ce genres d'ennuis . et 4h00 de pousse c'est pas énorme non plus , si ça se trouve les patons ont gonflés en même pas 1h00 ... ? ici c'est pas la canicule , 24.5° dans le local c'est pas éxéssif .
- pz2 , 58% hydratation , 5g levure fraiche , 20g huile . - mise dans le pétrin eau , farine , levure => 3mn , sel => 7mn , huile => 6 minutes totale 16mn de pétrissage - pétrissage tout le long a la deuxième vitesse - t° de la pâte fin de pétrissage 27° - pointage en masse 30mn - boulage et mise en bac , la moitié au froid a 4° et l'autre moitié a t° ambiante 24.5°
au bout de 4h00 ce sont devenus des brioches gonflées , inutilisables . la pâte est comme de la mousse , comme a chaque fois que je laisse un paton a t° dehors ( qu'importe le protocole , il croute et se lève et l'intérieur est de la mousse )
les patons au froid on croutés en 4h00 aussi , et a chaque fois que j'utilise la pz au froid elle croute , dans les mêmes conditions la stagioni ne croute pas .
quand je vois ce que font certains d'entre vous arriver a faire de jolies choses avec cette farine , je me dit que c'est pas la farine le probleme ... mais je foire toujours avec la pz et j'ai jamais eu de raté avec la stagioni ...
merci , et merci a tous pour vos conseils , je doit vous faire suer avec toutes ces questions , c'est l'ivresse de l'apprentissage, la soif d'apprendre
les clients ne savent peut être pas faire la différence mais moi si , et je veut leur offrir le meilleur , je n'est que ça en tête chaque jours ! le coté artisanal pour le moment c'est la forme de mes pizzas , jamais 2 pareils ! j'ai un protocole établit et je m'y tiens pour la ventre , et dans l'absolu mes pizzas me plaisent et plaisent a mes clients , mais je veut comprendre , je veut savoir , je veut pouvoir faire ce que je souhaite a une pâte , et pour le moment ce n'est pas le cas .
je ne laisse pas de trottoirs a l'étalage , j'abaisse le paton en faisant attention a ne pas écraser le bord et j'étire mon disque sans appuyer et sans trop toucher aux bords . la t° de mise au four des patons j'ai éssayer juste sortis du froid et après 1h30 a t° ambiante , la t° de cuisson aussi j'ai tester plusieurs méthodes de dépahasage voute/sole et de t° . ça n'a pas influer positivement sur ce que je cherche a obtenir .
Nicolas c est tes début tu as donc un débit calme. par la suite il te faudra inversé ta questions. Cest aà dire que tu devra toi proposé le créneau horaire. Car bien sûr tout le monde veut sa pizza à 20 h
c'est vraiment pas évident d'atteindre le bon réglage entre maturation et résultat voulu . vous arrivez a obtenir des corniches lisses avec des pâtes qui ont maturés longtemps ? a 48h00 de maturation j'obtiens des corniches lisses mais trop dure et la mie est dense , et a 72/96h00 c'est l'inverse , corniches bulleuses mais mie légère et croute fine .
a 72h00 j'ai un mix des deux , ça donne ça , mais la mie est encore trop dense
il y a des choses qui doivent m'échapper , c'est pas possible de patauger autant a tourner en ronds ...
voici ma façon de procéder , n'hésitez pas a corriger si cela peut être améliorer ...
le téléphone sonne
- le pizzaiollo bonsoir # , oui bonsoir , ce serais pour commander 3 pizzas - d'accord , je vous écoute # une 5 fromage , une savoyarde , une orientale et 2 margherita - une 5 fromage , une savoyarde , une orientale et 2 margherita , vous voulez ça pour quelle heure ? ( en fait je répete le nom des pizzas en notant la commande ) # pour 21h00 c'est possible ? - pour 21h00 , très bien c'est noté # a tout a l'heure - a tout a l'heure , merci
c'est le shema le plus courant , ça peut varier biensur ..
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