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Aménagement d'un Camion / Re : Question camion

« le: 01 février 2009 à 13:41:50 »

Oui , c'est  l'idée que j'ai depuis longtemps ..car faible coût ..faible effort..
On ouvre n'importe comment , souvent des gens sans expérience et qui ne font pas l'effort de s'investir en tant que  débutants ..
je pense que c'est général et les quelques pro dans l'âme qui réussissent sont vraiment à féliciter
Car même pour des pros en fixe travailler en camion est certainement plus contraignant.

De plus , la vente en camion prend de l'ampleur et là ou certains pizzaiollos  comme moi dénigraient totalement ce mode de vente , il faut se rendre à l'évidence que si le camion n'a pas bonne réputation aujourd'hui de manière générale , c'est justement un effet d'amateurisme ..puisque tous comme cité plus haut  se lancent en camion ..parce que c'est moins chers à créer..
Mais il y a un  réel marché non négligeable , le tout est de faire l'effort de l'exploiter correctement avec les mesures d'hygiène qui s'imposent et redorer le blason d'un mode de vente trop souvent sali au propre comme au figuré ...
CQFD

et en comparaison avec le fixe ...en camion on voit tout.. en fixe les cuisines sont parfois derrière les murs ...

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Aménagement d'un Camion / Re : Question camion

« le: 01 février 2009 à 12:54:25 »

Je suis pas trop certains qu'avoir 50 pizzas à la carte soit aussi "booster de vente"
Encore faut il que ces pizzas soient radicalement différentes les unes des autres ..
Certes il faut un minimum légal et vital mais  n'habituons pas trop nos clients à trop diversifier car c'est réellement du travail en plus et du stockage et du fond de roulement en plus ..surtout dans un camion ..

Paradoxalement , les enseignes franchisées ou autres fast-food de la pizza made in américa propose une carte minimaliste , il ont leurs raisons de le faire et leurs ventes ne diminuent pas pour autant ..
Mais je l'avoue , ils ne sont pas un exemple de tradition

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Aménagement d'un Camion / Re : Question camion

« le: 01 février 2009 à 12:04:32 »

L'avantage du camion est incontestablement le personnel et l'opportunité de changer d'emplacement quand les zones de chalandises  ne sont pas bonnes.
Encore une fois , je surfais hier sur la toile en visionnant les camions de pizza d'occasions et toujours très surpris de l'insalubrité de la plupart de ceux ci  et à des prix très onéreux.
Par contre j'ai vu quelques créations vraiment surprenantes mais on  approche les 40000 euros ..
Et par la même cela va à contre sens parfois de l'idée que la vente en camion est la moins coûteuse et plus faciles des créations.
Inéxorablement , lorsque les ventes augmentent obtenir un outil de travail cohérent est une bonne logique et là un investissement s'impose et les coûts journaliers aussi...

 

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Ingrédients / Re : sauce tomate avec amidon ou sans amidon

« le: 01 février 2009 à 00:57:56 »

Pour rendre une tomate plus épaisse on peut la mélanger avec de la passata naturel ou basilic et l'amidon aux oubliettes

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Fours gaz - électricité / Re : Exemple d'utilisation d'un Zenith

« le: 01 février 2009 à 00:55:21 »

Quel est le plus gros four sur le marché en OEM philippe ?

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Humeurs du Jour / La pizza sans fromage

« le: 01 février 2009 à 00:52:06 »

attend qu on te demande une pizza sans mozza...ou sans fromage du tout...ou ceux qui mange uniquement la garniture...
perso la meilleur qu on ma fait jusque la,c est pour un groupe de 30,on m a demandé de faire un couscous!!!????j ai rattrapé le coup et j ai fait 30 pizz...ms quand meme...c est comme entrée ds un kebab,et demander une margha!!???

Attention ! une pizza sans fromage à toujours existé !!
La pizza est née sans fromage ne l'oublions pas
Elle s'appelle la "marinara" ..pizza préférée des marins d'antan car ils emportaient sur leurs bateaux des denrées qui se conservaient plus longtemps ..(tomate, farine,anchois,huile,eau potable,sel,....on se demande si ce ne sont pas les marins qui ont inventé la pizza.....

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Gérer son établissement / Re : ralentissement de l'activité

« le: 31 janvier 2009 à 10:34:24 »

La guerre du golfe c'est un peu différent , je me souviens des magasins carrément pillés de ses matières premières ( sel , sucre , beurre , eau)..
L'effet d'annonce de la guerre avait affolé le peuple pendant quelques semaines et puis ça s'est estompé..

Cette situation actuelle n'a pas le même impact et 20 ans se sont écoulés..

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Ingrédients / Re : sauce tomate avec amidon ou sans amidon

« le: 31 janvier 2009 à 09:37:37 »

exact

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Techniques / Re : Les meilleures pizzas

« le: 31 janvier 2009 à 09:34:04 »

Pour les pizzas anchois j'en fait 9 ..par mois  !

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Techniques / Re : Re : Les meilleures pizzas

« le: 31 janvier 2009 à 09:17:04 »

Les 4 meilleures ventes :

La Savoyarde : Crème fraîche, pomme de terre cube, lardons allumettes, oignons crus, Mozzarella, 8 tranches de Reblochon, Origan
La 5 fromages : Crème fraîche, Mozzarella di Bufalla (10 petits morceaux), Bleu d'Auvergne (10 petits morceaux), chèvre frais (16 quarts), Mozzarella (150 grs), Gruyère (80 grs), Origan.
La Forestière : Sauce tomate, champignons de Paris, pomme de terre cube, lardons, Mozzarella, Gruyère, oeuf, Origan.
La Madison : Crème fraîche, pomme de terre cube, Mozzarella, noix de St Jacques (200 à 250 grs), beurre persillé (16 demi rondelles), Gruyère, Aneth.

Mes pizzas sont en général crèmeuses et bien fromagées, je réponds aux attentes de ma clientèle.

La flop :

La Napolitaine : Sauce tomate, rondelles de tomate, oignons crus, Mozzarella, anchois, origan

Chez moi les ingrédients suivants : Olives, anchois, rondelles de tomates ne rencontrent pas de fans !!

Ce sont exactement ces ingrédients qui n'ont aucun succès chez moi aussi ..

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Gérer son établissement / Re : ralentissement de l'activité

« le: 31 janvier 2009 à 00:22:26 »

Avant le "phénomène de crise" ..il y avait aussi des jours calmes voir catastrophiques..
Cependant ce matin je me posais une question ..:Quelles sont les facteurs qui ont changé depuis cette crise mondiale dans mon quartier ?
Mon facteur est toujours facteur ..
Les employés d'usine vont toujours à l'usine
Le voisin RMI-ste n'a pas vu sa situation évoluer
Certains chômeurs ont reprit le chemin du travail et d'autres cherchent encore

La délocalisation à toujours frustré le peuple et les états européens préparent le terrain et sème la crainte.
La crise joue sur le mental et commander une pizza relève de l'état d'esprit  en général bien plus que le pouvoir d'achat .
La crise va rendre le marché plus instable et pour bon nombre d'entre nous le phénomène "yoyo" va s'accroître sans pour autant faire diminuer les ventes en général.
La crise va nettoyer les structure fragiles et incompétentes et laisser la place au pro
La crise est un retour à d'autres valeurs ..dans cette société ultra consommatrice de tout et n'importe quoi
La crise ( ou cette propagande de crise..) modifiera nos habitudes , nos analyses , et concept commercial.
Il faut accepter ce changement puisque "l'effet papillon" nous a tous touché

Le premier budget des ménages est touché "l'automobile "
Le second "l'habitat" était déjà en crise depuis 20 ans
le troisième budget nous en faisons partie ..et allons prochainement passer à la première position ..

La propagande de crise nous fait du tort mais son effet pourrai profiter à certains domaines de la restauration très accessibles ..comme la pizza..( mais de qualité cette fois ..)


Ceci est mon analyse et sentiment
Cordialement

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Organisation & Aménagement / Re : Distributeur à pizzas

« le: 30 janvier 2009 à 15:04:59 »

Le distributeur est une chose et la pizza en est une autre
Cela fait partie de l'évolution technique que de marier les deux .
Je suis pour la qualité et si on peut la trouver en distributeur pourquoi pas ...
de plus nous sommes passé en 10 ans  du folklore pizza au feu de bois (non péjoratif ) ..au four electrique ..et les camions..electrique , bois , gaz ,..
Alors la situation est plutôt psychologique mis à part le fait que personne ne cuit la pizza sous vos yeux ..
Il existe bel et bien une clientèle très pressée , ou les détails de préparation ne les atteignent pas .. ceux là même qui nous dérangent car ils veulent tout ..tout de suite
Et c'est une manne non négligeable ..
La question est plutôt business que pizza...

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Gérer son établissement / Re : ralentissement de l'activité

« le: 30 janvier 2009 à 09:46:54 »

la crise va profiter aux ventes à emporter , camion , et le fast fastfood en général ..
phil  tu as résumé correctement .
le ralentissement est du aussi à cette période de l'année ou les ventes n'ont jamais été les meilleures ..attendons MARS pour l'analyse ..

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Humeurs du Jour / Re : Salut a tous , du moin bon soir a tous ou bonne nuit pour certain !!

« le: 30 janvier 2009 à 09:41:26 »

il y a quelques mois j'avais soulevé ce genre de problème ou la mécanisation ne peut pas tout remplacer .
ainsi que la conscience de son travail et ses détails (propreté , méticulosité , etc..

le rêve n'est pas facile à maitriser..

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Fours à bois / Re : refaire sa sole

« le: 29 janvier 2009 à 22:29:51 »

en belgique , je connais un fournisseur
en 30/30 c'est tout à fait possible