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Techniques / Re : Re : Pizza ventricina ?

« le: 13 décembre 2017 à 17:48:48 »

Sauce tomate fleurs de câpres buffala tomates et olives confites ventricina. Le tout en sortie de four

Pas cool Claude tu pense pas a mon régime 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Casa del Gusto

« le: 13 décembre 2017 à 06:13:19 »

Merci pour les nouvelles si je passe dans le coin je passerai te voir 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Table a pizza : hauteur entre marbre et saladette

« le: 12 décembre 2017 à 22:31:58 »

Salut dans les tables tu a de 10 a 22 cm de hauteur cela dépend des marques apres plus tu monte plus les ingrédients sont difficile a attrapé pour les perssones de petites taille perso je te conseille 20 minimum 

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Farines / Re : Re : AVIS/RETOUR Pivetti Promocash Sud

« le: 12 décembre 2017 à 08:05:46 »

Peut-être est-ce dû au fait qu'il le transfert de l'entrepôt vers les promocash est fait en fourgon réfrigéré ce qui peut jouer sur le taux d'humidité du sac?

J'avais un peu ce soucis avec mon fournisseur  et depuis que je fais un roulement sur deux semaines plus de soucis


Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk

Pas béte du tout Marc je vais me renseigner mais ça se pourait bien

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Techniques / Re : Re : Re : Pizza ventricina ?

« le: 11 décembre 2017 à 20:22:17 »

Heureusement que tu as faim ! Si notre travail ne donne pas faim alors y'a plus qu'à postuler chez EDF ahah

 

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Techniques / Re : Pizza ventricina ?

« le: 11 décembre 2017 à 19:22:11 »

J’ai faim 

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Farines / Re : AVIS/RETOUR Pivetti Promocash Sud

« le: 11 décembre 2017 à 19:21:09 »

J'ai poser la question a Matteo qui ma dit qu'il ne pouvez pas y avoir de différence
Sauf si la farines est mal ou trop longtemps stocker dans les magasins pas dans les entrepôts il ne commande pas des grosses quantité car les entrepôts carrefour sont a bloc ,
Se qui est certain sait qu'il s'agit exactement de la même farines d'ailleurs ma dernière livraison un semi la semaine dernière a était mis en sacs et charger en même temps que celle de promocash .

Il faudrait prendre le N° de lot

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Techniques / Re : Re : Re : Pizza ventricina ?

« le: 11 décembre 2017 à 12:05:35 »

On en apprend tous les jours, c'est bon ça! 

Oh que oui on en apprend tous les jours c’est bien vrais 

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Fours à bois / Re : Cuisson four à bois rotatif

« le: 11 décembre 2017 à 08:32:27 »

oui ok mais se que je comprend pas tu dit monter la sole tu a un reglage pour la sole ?

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Techniques / Re : Pizza ventricina ?

« le: 11 décembre 2017 à 02:06:15 »

A ok merci je connaisser la Spianata calabrese mais pas Ventricina 

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Fours à bois / Re : Re : Cuisson four à bois rotatif

« le: 11 décembre 2017 à 02:01:59 »

Merci Thierry très intéressant. Bon j'ai monter à 380 degrés environ la sole nettement mieux plus de moelleux. Merci à vous

Tu a bien un four a bois ?

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Techniques / Re : Pizza ventricina ?

« le: 10 décembre 2017 à 21:44:42 »

c’est quoi de la  ventricina ?

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Fours à bois / Re : Cuisson four à bois rotatif

« le: 10 décembre 2017 à 18:09:12 »

C’est super important  ( on va parler de four a bois ou Gaz bruleur torche / Mixte sur un base de four a bois toujour )

IL faut savoir qu’il s’agit souvent d’une simple sonde ( voir photos )
Suivant le fabriquant cette sonde peut se trouver au milieux du four a la voute ou au fond du four a 10 cm de hauteur en partant de la sole ou comme sur les photos chez Pavesi a l’opposer du foyer Bois ou Gaz a 10 cm de hauteur en partant de la sole donc vous comprener bien que vous n’aurais pas du tout la méme temperature selon l’emplacement par exemple sur le four Pavesi qui se trouve dans mon labo quant on a aficher 290° on est nikel pour cuire 310° on brule sur les anciens four que je vendait il fallait étre a 520° ( sonde en haut a la voute ) apres il y a ausis si la sonde dépasse de 0;5 ou 1 centimètres a l’intérieur du four sa change encore sans parler de la qualité des differents  matériaux ou isolation suivant le fabriquant
c’est pour cela qu’il faut faire tres atention quant l’on donne un point de consigne ou un conseil sur un four l’affichage est la uniquement pour avoir un repère il faut faire des tests et apres regarder la temperature afficher avec un four electrique ou gaz classique c’est un peut la méme chose souvent des clients m’appelle pour me dire mon four ne chauffe pas pareil c’est bizzare et apres avoir tout vérifier on s’aperçoit que que la sonde a pris un coup de pelle ou autre et quelle a bouger de place

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Ciao ragazzi

« le: 10 décembre 2017 à 17:43:25 »

Bonjour à tous ,

Romain 32 ans de Clermont-Ferrand je fais de la pizza depuis 1 an environ mais je connais ce milieu depuis petit car la moitié de ma famille est italienne plus précisément Napolitaine.J avais suivi une autre carrière mais l envie de travailler pour moi et l émerveillement à chaque  fois que je vais dans les pizzeria napoletana m ont amené ici . Il ne suffit pas d être napolitain pour faire de bonnes pizzas c est pour cela que j espère ,apprendre ,échanger ,partager et transmettre ici avec vous tous nos savoirs faire respectifs .J ai appris la pizza par un maitre pizzaiolo italien puis j ai demander à Pole emploi (pour une fois qu ils servent à quelque chose)de faire des stages d immersion en entreprise du coup j ai vu plusieurs façons de travailler bien que j ai mon protocole propre .J étale à la main,travaille sur semoule , j ai travailler sur four à bois sol fixe grand mère ,sole rotative su giu marana forni four electrique cuppone et récemment four à pain bois vieux de 40ans  dans un restaurant, il n y que le gaz que je n ai pas tester et à l occasion j aimerais vos avis et retour. Je suis trés attaché peut être de par mes origines au savoir faire artisanal de notre métier charger avec une pelle alu plutôt que bois ça je comprend mais laminoir  je ne comprends pas écraser les fibres de la pâte ne pas laisser la corniche sur la pizza étaler au rouleau utiliser des patons surgelés et j en passe .Aujourd hui trop de personnes abusent de ce savoir faire quand vous écoutez certains ils vous diront faire une pizza ce n est pas bien compliqué trop ce mettent à leur compte servent de la merde .Enfin bref je vais arrêter là mes élucubrations vous le comprendrez je suis un passionné comme beaucoup d entre vous ici je suppose j en ai fini avec ma présentation je vous souhaite à tous une bonne journée et aux plaisir de vous lire

Bonjour Romain bienvenue a toi sur le forum de la Féderation  et merci pour ta présentation tres complète , il est exacte que faire une  bonne pizza c’est a la fois facile et compliquer 

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Fours à bois / Re : Cuisson four à bois rotatif

« le: 09 décembre 2017 à 14:51:27 »

Une question comment vous savez que vous cuisait a 400° ou plus ou moins ?
Laser ?
ou affichage sur le four ?