661

Fours à bois / Re : isolation coupole

« le: 25 août 2014 à 12:25:54 »

Salut Cédric,
Ta réponse risque un peu d'attendre, beaucoup sont en vacances, ou très occuppés !
rapproches toi de Thierry, Coté Pizza, il saura te conseiller
bon courage !

662

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Un petit nouveau, un changement..

« le: 24 août 2014 à 23:44:09 »

C'est pour cela que cela m'intéresse j'ai toujours aimé être 'différent' décalé par rapport au reste de la population. Faire 8H-17H toute ma vie m'intéresse absolument pas.

De plus cela me 'faciliterait' ma vie quotidienne d’être décalé, et mon agenda sportif assez rempli.

Oui je suis sur le terrain comme on dit, mais encore faut-il qu'un pro m'ouvre ses portes du camion-pizza

PS : La lecture du forum du plus vieux au plus récent me perturbe lol.

Bonjour
bienvenue sur le forum de la fédé..
pour la lecture à l'endroit, modifie tes paramètres de lecture dans ton compte.
pour ce qui est de ton projet, camion ou fixe, si tu as l'occasion de te rapprocher d'un pro en activité sur ton secteur, tu vas gagner du temps...tu vas très vite voir si tu pourras changer de métier
Jérome t'a ouvert ses portes, il est sur Macon et si tu n'es pas très loin, profites en...
ensuite, bonne lecture du forum, c'est aussi un bel outil pour mettre toutes les chances de ton coté

663

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Camping/Snack

« le: 19 août 2014 à 16:10:32 »

Bonjour Loic,
bienvenue sur le forum de la fédé
dans ta recherche qualitative , il devrait être de première utilité !
bonne chance pour la suite, au plaisir de te lire...

664

Divers / Re : Re : Intérêt d'un machine sous vide?

« le: 14 août 2014 à 08:05:32 »

Après une petite recherche, j'ai trouvé ce post : http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,3042.msg42297.html#msg42297

Depuis quelques jours je me pose la question du sous-vide, ce post tombe bien !
On va peut-être lancer des pâtes fraîches, faites maison, et pour les sauces carbo, bolo... Ca sera beaucoup plus simple pour la prépa et conservation.
La question que je me posais, est-ce possible de mettre sous vide des sauces (liquide) ? Ici certaines machines ont un bac +/- profond, pour des sauces j'opterais plutôt pour quelque chose de profond non ? Ensuite, il me semble que ce sont que des petites quantités que l'on peut mettre sous vide, qu'en est-il ? En poids et/ou en litre ?

Salut Yael
sur le post que tu cites le message de François résume bien le sous vide pour la pizza...
pour tes pâtes en revanche, les sauces se conserveront plus facilement et plus longtemps.
pour les machines et les liquides, il y a un système de fond en plaque amovible, qui te permet de placer des sauces sans risquer de vider ton sac dans la cuve.
chez moi je mets sous vide surtout les sauces que je fabrique en plus grosse quantité et qui nécessite un peu de mijotage, bolo etc, c'est moins contraignant que de fabriquer en petite quantité

665

Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Distributeur de pizza

« le: 13 août 2014 à 19:01:53 »

en effet,

"Marlène Depussay et Rodolphe Bouquet dressent un premier bilan, trois semaines après l’installation de leur distributeur de pizzas à Châteaudun.

«Ça marche bien depuis le début, on en vend une petite quinzaine par jour en moyenne », constatent Marlène Depussay et Rodolphe Bouquet, à l’heure d’un premier bilan, trois semaines après l’installation de leur distributeur automatique de pizzas à Châteaudun."

source : http://www.lechorepublicain.fr/eure-et-loir/actualite/pays/pays-dunois/chateaudun/2012/11/27/un-distributeur-de-pizzas-est-installe-a-chateaudun_1350491.html

Salut Tity
après il faut intégrer un paramètre essentiel pour rester en accord avec ta qualité de produit , le choix de la machine qui sera chargée de la conservation, de la vente et de la cuisson de tes pizzas...et visiblement celui que tu prends en exemple est loin d'égaler celui que j'ai acheté...
J'ai pu les essayer tous les deux, tester le réchauffement puis la cuisson, et le résultat est sans appel.
Le visuel de la machine également, et l'emplacement peut etre aussi ...autant de paramètres à ne pas négliger avec en mire la qualité de ton produit final.
distributeur automatique de pizzas, incroyable comme le sujet est sensible !

666

Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Distributeur de pizza

« le: 13 août 2014 à 17:02:00 »

c'est comme pour tout dans la vie, faut faire des choix et moi je fais le choix de dire non au remplacement de l'homme par la machine et je préfére ne pas avoir de pizzaiolo minable et encore moins de distributeur........

Salut Albert..
j'applique tes principes donc tu ne peux que pétrir manuellement, et tu ne peux surtout plus faire l'apologie de fours italiens rotatif,comme j'ai pu lire sur un autre fil de discussion, car c'est à toi de tourner tes pizzas !
Il ne faut pas essayer d'exister dans la contestation , mais plutôt essayer de tirer tous ces outils vers le haut...tu verras tu dépenseras moins d'énergie et les résultats vont très vite te satifaire, très très vite.
C'est souvent la méconnaissance, le manque d'ouverture qui conduit les hommes à leur perte...

667

Fours gaz - électricité / Re : four mixte gaz / bois

« le: 13 août 2014 à 14:23:48 »

Salut,
Grand-mère, Marana, Pavesi ou autres As Term, peu importe, tu es dans des produits de même gamme, donc peu de surprise !
je peux t'en parler comme utilisateur, mais tu n'auras que mon ressenti en rapport à mon fonctionnement, lequel ne pourras peut-être pas se transposer à ta configuration.
Pour l'achat d'une pièce aussi importante, j'ai ferais plutôt la démarche de me rapprocher d'un vrai professionel du matériel, de manière à bien cerner toutes mes attentes avec cet investissement...
Je peu juste te dire qu'avant la modification du poste "cuisson" chez moi, la cuisine était beaucoup plus compliquée...aujourd'hui c'est fluide, qualité régulière et débit assuré.
La limite aujourd'hui ce n'est plus le four, mais le pizzaiolo.

668

Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Distributeur de pizza

« le: 13 août 2014 à 02:36:02 »

lorsque j'arrêterais la pizza je ne veut surtout pas que mes clients arrêtent de manger de la pizza mais seulement qu'ils se rappellent qu'un vieux con avec ses principes bien arrêtés et ses produits acheté à de petits producteurs faisait son travail avec envie et passion
à l'heure d'aujourd'hui, tout le monde rêve de bons produits sains  etc...etc mais aussitôt il y à toujours quelqu'un pour en faire un moyen de productivité et après , y a qu'à voir les dérives pour faire encore plus de fric .............
     pour preuve, les restos ou bientôt il y aura un label spécial pour ceux qui font de la vrai cuisine car 90% des restos font du tout près
     alors ? on continue à parler artisanat et passion du métier ou industrialisation du produit ?
          et je souhaiterais aussi apporter une précision :
   si j'ai voulu d'entrée adhérer à cette association c'est parce que je ne suis pas quelqu'un qui profite dans la mesure ou c'est gratuit mais c'est vrais que vue que mes idées sont à l'opposée des " pizzaiolo de France" je respecte la démocratie et donc ne renouvellerais pas ma cotisation.............question d'honnêteté ( et ça aussi c'est une denrée rare "industrialisable "  )
        respectueusement votre
                       

Salut à vous,
je suis assez surpris par le contenu de ce post, mais c'est aussi le droit de tous que de ne pas apprécier la démarche ou l'outil du voisin
ce qui me surprend encore plus c'est lorsque celui qui crie au loup, celui qui critique le bien fondé de mon entreprise, des moyens et des procédés utilisés, fait dans son "local" de la multiactivité, des pizzas , de l'épicerie, et... des cigarettes, si je m'en réfère à son profil, et là on on est en plein dans les bons produits ? dans le respect du client ?
je ne développerais pas plus, je ne parlerais pas d'huile de palme, de graisses hydrogénées, de tabac de toutes ces bonnes choses que l'on doit trouver chez toi Barth ..
La fédération aura perdu une personne de qualité avec ton départ l'an prochain, c'est facheux...mais je trouve ta décision un peu hative!
je ne vois en quoi je triche, en quoi ma façon de travailler ne correspond pas avec nos valeurs?
j utilise des machines pour augmenter une prestation de service, une amplitude horaire plus en accord avec les attentes des clients, dont les habitudes changent...mais sans pour autant rogner sur la qualité du produit fini.
le choix de mon matériel tient aussi compte de tout cela, comme toi tu as su choisir ton camion et aménager ton labo en fonction des besoins mais aussi des normes.
le distributeur sur lequel j'ai jeté mon dévolu est aussi le seul qui m'assurait de pouvoir garantir ma clientèle de tous ces gages de qualité qui sont les atouts de notre entreprise commerciale, les mêmes certainement qui ont fait ta réussite, rassuré ton banquier et rendu perenne ton affaire...
Après, bien entendu je respecte vos opinions, mais je vous demanderais de ne pas vous enflammer et de ne pas partir dans des explications trop radicales sans prendre le temps de connaître quelque chose, juste de respecter vous aussi !

669

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 09 août 2014 à 11:45:24 »

Bonjour Didier,
bienvenue sur le forum de la fédé
au plaisir de te lire

670

Actualités des pizzaiolos / Re : Distributeur de pizza

« le: 09 août 2014 à 10:11:45 »

J'aimerai avoir plus d'infos sur la machine.
cuit t'elle comme un bon four electrique?
Je doit adapté ma pate a la machine?
Les lieux et reglementations.
Peut t'on mettre l'enseigne de notre restaurant sur la facade de la machine?
Merci d'avance pour les plus concernés.

Salut,
je pense que toutes ces questions concernent plus les fabricants de distributeurs...
Une fois que tu auras tes réponses, on pourra alors développer sur des sujets plus précis...
Je travaille avec une machine "pizzadoor", et j'ai questionné le fabricant en premier lieu, et il a su répondre à mes interrogations.
Concernant le four, ce n'est pas vraiment un four à pizza qu'il y a dans le mien, tu modifies ta façon de travailler, ou tu t'en sers en mode "réchauffage".

671

Humeurs du Jour / Re : Vive les vacances !

« le: 09 août 2014 à 10:04:56 »

Bonnes vacances à toi,
Bonnes "révisions" et que tu puisses trouver le recul nécessaire à ce nouvel élan que tu es en train insuffler à la fédé
Bien à toi

672

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : La Pizza à 25 ans!

« le: 21 juillet 2014 à 09:24:47 »

Salut à tous,

merci pour les messages de bienvenue ça fait plaisir, j'étais pas très loin de Toulouse, mais pour l'instant je suis en région parisienne, disons que ça cogite  un peu!
Vous donnez en effet pas mal d'info sur le forum, ça aide pas mal, mais j'avoue que c'est encore tout frais et tout nouveau pour moi, pour l'instant j'essaye aussi de juger la réalité, par exemple 15/pizzas soir les 6 premiers mois  en camion, est ce plausible, optimiste, ou pas même si j'imagine que ça doit être aléatoire ..?? Après je ressent que pour ceux qui aiment leur métier, c'est un plaisir, difficile mais vous aimez le faire, non?
 Je vais suivre vos conseils et continuer à chercher 

Le forum te permettre d'avancer dans ton projet avec de sérieux atouts..la difficulté de ce job, il ne faut pas l'oublier, c'est clair mais c'est aussi vrai que si tu le fais avec plaisir, d'abord tes clients le verront de suite, et toi tu le le vivra mieux !

673

Aménagement d'un Camion / Re : Refection conduit cheminée pour four grand mère f1030c

« le: 20 juillet 2014 à 14:36:04 »

pour ça tu pourrais te rapprocher de FGM..

674

Aménagement d'un Camion / Re : Re : Refection conduit cheminée pour four grand mère f1030c

« le: 20 juillet 2014 à 12:38:45 »

Pardon, je me suis mal exprimé, la deuxième photo n'est pas la mienne mais trouvée sur le net. Est-il recommandé de faire un double conduit comme celui de la deuxième photo ?

recommandé..je sais pas, mais plus sur oui!
tu isolera plus facilement autour de ton tuyau, parce que isoler un tuyau un coup chaud, un coup froid, ça risque d etre difficile...et ta caisse ne risque rien au contact du tuyau.

675

Humeurs du Jour / Re : un petit coucou

« le: 20 juillet 2014 à 02:19:37 »

salut Nataly
beaucoup de courage, et un bon rétablissement.
a bientot