Cliquez ici pour vous inscrire au concours !

661

Reportages sur la pizza / Re : Vive la pizza Artisanale

« le: 25 novembre 2013 à 10:43:46 »

@PizzaSwing : je suis d'accord avec toi sur ce type de formation ... mais à part de celle de base.
et si tu te proposais en tant que formateur spécifique sur les techniques d'achat/rentabilité ..?

IL y a bien longtemps que le projet m'anime, certains ici le savent bien mais j'ai quelques difficultés à écrire le module. Soit par laxisme car mon quotidien aujourd'hui m'offre déjà presque tout ce que je veux (sauf, il est vrai, cette envie de partager mon savoir et redonner du sens au quotidien de l'autre), soit par manque de...demandes de l'extérieur. J'ai la sensation que les mecs qui ouvrent un point de vente quel qu'il soit se foutent bien de tous ces leviers un peu abstraits. Le métier n'exige pas, pour l'instant, d'investissement humain pour pouvoir s'installer. C'est lorsque le mec se plante qu'il commence à réfléchir pourquoi il s'est planté mais il est trop tard. Je note aussi, depuis 7 ans, que les pizzaiolos que j'ai rencontré physiquement ou par les forums n'ont pas eu l'occasion, dans leurs passés respectifs, de suivre des cursus de formations, d'où leur faible intérêt pour la "paperasse" ou les astuces de gestion, négociation ou plus important encore de communication avec leur personnel ou leurs clients !!

662

Reportages sur la pizza / Re : Re : Vive la pizza Artisanale

« le: 25 novembre 2013 à 10:34:21 »

" ca ne fera que flatter notre ego, nous confortant dans l'idée que nous sommes les détenteur de la vérité unique, seul digne représentant de la pizza.

 quand on juge on s’enlève la possibilité de comprendre, on stagne dans nos idées préconçues, on radote.

pour faire un parallèle on nos sentiments n'interviendront pas, je suis sur qu'ici on porte tous des vêtements fait sur mesure, taillés et cousus main? personne ne va mettre de vêtement fabriqués a la chaine au Bangladesh par des enfants dans des conditions effroyable, avec une qualité de tissu minimale, et une précision de taille aléatoire ?

à tout ceux qui galère a avoir une rentabilité correcte pour leur entreprise, étudiez ce reportage, il y a de nombreuse piste de gestion pour améliorer votre situation

1) Il ne s'agit pas de flatter notre égo lorsque l'on évoque un minimum de qualité dans la bouffe, parce qu'il s'agit de cela ! Tu m'excuseras mais des polyphosphates à outrance qui amalgament des restes de bouts de cochon avec de l'eau ou bien un vulgaire composé chimique en place de vrai fromage, ne me parle pas de flatter notre égo Thierry !
2)Tu oublies un peu vite que certains jugent après avoir compris. Tu fais un procès à charge mon cher !
3)Tu trouves une image qui peut sembler bonne à la seule différence que l'on ne fait pas de pizzas sur mesure (elles seraient plus chères encore...) et puis cela ne m'empêche pas de dénoncer les pratiques illégales de ces fabricants de fringues ! l'un n'empêche pas l'autre. Quant à "profiter" de ces fringues à bas coûts, à terme il ne joueront pas sur ta santé, eux.
4)Là, je suis en total accord avec toi Thierry, des pistes de gestion il y en a plein mais dans le respect d'un minimum de qualité.

Je te trouve un peu provoc, je ne me sens pas seul détenteur de la vérité unique ni seul représentant de la pizza mais il y a un minimum à respecter. Les pizzaiolos gagnent bien leurs vies (en général...), je ne vois donc pas pourquoi des industriels se sentiraient obligés d'aller produire des pizzas à 2.50€ alors qu'une majorité de clients savent les acheter à 12€ ! Je n'ai pas les moyens de m'acheter du caviar à la louche et bien je n'en achète pas et ce n'est pas pour cela que les industriels doivent se croire obligés à produire du caviar à 3€ le kilo merde !

C'est un faux débat et tu le sais bien, certains vont regarder le résultat qualitatif et vont s'offusquer et d'autres vont voir le modèle économique et l'envier, parlons des mêmes choses.
Je suis prêt à étudier un process qui permettrait de produire des pizzas comme les nôtres et de créer un protocole de préparation dans nos camions ou pizzérias afin de vendre des pizzas super correctes et très rentables ! Cà ce n'est pas dur à mettre en place, ce qui coince c'est tout le process marketing à mettre autour, ça c'est cher, très cher !

663

Reportages sur la pizza / Re : Vive la pizza Artisanale

« le: 25 novembre 2013 à 09:12:08 »

Alors oui, c'est édifiant ! Cela dit, comme dit Cos, qu'ils continuent !
Ce que je remarque c'est que mes clients n'hésitent pas à dépenser jusqu'à 16.90 pour mes pizzas. IL doit bien y avoir une raison non ?
Je crois, en définitive, que la seule recette pour vendre ses pizzas est de préparer la pizza de ses clients comme si vous étiez seul, chez vous, entrain de vous préparer votre pizza. Nous sommes tous des français moyens, alors il y a de très grandes probabilités pour que la pizza qui va vous plaire à vous plaise à vos clients. Après il ne faut pas tricher sur la qualité des ingrédients mais il faut se battre ou être très malin pour acheter ces bons ingrédients au prix le moins cher.

En résumé, on devrait trouver, au cours des formations que proposent les dizaines de pizzaiolos en avant sur les sites internet, un module représentant au moins 25% du temps total de la formation, qui explique comment trouver, acheter et enfin disposer les ingrédients de vos pizzas. Ce temps peut paraître long dans une formation mais il est indispensable ! Il y a très peu de pizzaiolos qui savent rapidement dire combien leur coute annuellement une augmentation de 10cts au kilo de leur mozzarella....

664

Reportages sur la pizza / Re : attention ça ne va pas vous plaire ...

« le: 24 novembre 2013 à 17:59:16 »

Cela dit, si ça se trouve il n'y avait vraiment pas meilleure que celle-ci parmi les merdes qu'ils ont goûté.... (Roooooohhhhh Swing, comment peux-tu ??)

665

Humeurs du Jour / Re : plus que ras le bol

« le: 23 novembre 2013 à 21:41:34 »

Houla Willy !!
Tu veux que je te rappelle le nombre de coups de téléphone que l'on a passé ensemble il y a une certaine époque, quand tu m'annonçait une nouvelle galère tous les 8 jours ?
Que tu devais changer d'emplacement, que tu avais un nouveau concurrent, qu'une mairie t'emmerdait, que ton camion te faisait des problèmes régulièrement, que tu te posais la question très souvent au niveau de la fréquentation de tes clients, etc...
Holaaaaa Réveille toi mon pote !!!

A part ton soucis très très énervant du RSI tu es presque mieux loti que les autres !
Tu dis que certains anciens clients font 100 kms pour tes pizz (ce n'est pas pour tes beaux yeux de toutes façons car ça se saurait...)
Tu dis que tu fais manger des pizzas à des réticents.
Tu as enfin ton point fixe avec de la place et tout le matos.
Tu es arrivé où tu voulais aller, tu es entrain de réussir un pari qu'il y a seulement 3 ans (je te le rappelle) tu n'aurais JAMAIS imaginé réussir !
Tu es super bien entouré et on est là si tu as besoin.

Alors maintenant....
Tu vas faire une putain de soirée avec tes potes, tu vas profiter de la vie un bon coup et tu vas relativiser car dans ce que tu nous décris, il n'y a pas le feu au lac ! Juste une petite accumulation de micro merdes ! Je ne pensais pas que les vendéens étaient si fragiles ! mouarfffffffffffffffffffffffff

Je t'appelle dès demain ma poule ! Gros bisous.

666

Ingrédients / Re : et pour la viande ???,

« le: 23 novembre 2013 à 14:30:20 »

ok, j'ai pris le parti de mettre le boeuf encore surgelé sur ma pizza. Je le mets juste au dessus des champignons et je mets les épices par dessus de telle sorte que le jus des champignons et du boeuf noient les épices. Tout ceci fait un "jus de cuisson" interne dans la pizza et je trouve que mon boeuf, de cette façon, n'est pas sec du tout.
Chez moi, c'est la canibale à 14.90 en 33cms.
Fond tomate, champignons de Paris frais, oignons, un voile de Mozza, boeuf haché, épices mexicaine, quelques lardons, quelques tranches de Chorizo, un voile d'Emmental (pour le goût du fromage) et de l'origan.
C'est une de mon top 6.

667

Ingrédients / Re : et pour la viande ???,

« le: 23 novembre 2013 à 12:17:59 »

pour la viande hachee
je prend surgele de chez metro
je le cuit avec un melange d epice italien de chez metro

apres la cuisson j evacue tous le jus en pressant fortement la viande dans une passoire

pour la pizza
la buffalo
      tomate,viande hachee,mozza,oignon rouge,1 oeuf(juste le jaune),et 6 pointe de creme fraiche

une de mes meilleur vente a 12 euro en 33

Ok, je comprends que tu veux cuisiner ta viande avant de la mettre sur ta pizza mais ne penses-tu pas que deux cuissons d'une viande déjà remplie d'air (les industriels ne ménagent pas ce qu'ils nomment "viande hachée" lorsqu'elle est surgelée) va nuire au goût final ?
Remarque, non, puisque tes clients te l'achètent en masse.... (je réponds moi-même à la question...hi haaaaaaaaaaaa)

668

Divers / Re : Outil pour prendre le pâton ?

« le: 21 novembre 2013 à 22:55:29 »

Vu la place dont je dispose dans le camion, je dispose 12 pâtons de 290 grs sur les plaques 40x30 METRO. IL arrive quelques fois, l'été surtout, que certains pâtons finissent un peu carré. Je passe le couteau entre les pâtons et je les prends avec un coupe pâte. Mon prochain camion tiendra compte de ce manque de place pour les pâtons ! Lorsque j'ai besoin de plus de 100 pâtons cela devient galère.

669

Humeurs du Jour / Re : Re : les affaire en ce moment

« le: 19 novembre 2013 à 01:21:21 »

Bien dans l'ensemble , voir très bien sur certains sites , donc dans l'ensemble CA en progression encore pour cette année
Je ne suis pas en région touristique donc clientèle présente et fidèle , pourvu que cela dure .

Idem que toi Pascal, de belles semaines ces derniers temps. Peu de fluctuation touristique chez nous, c'est bon pour la régularité des affaires...

670

Aménagement d'un Local / Re : Nouveau point de vente

« le: 15 novembre 2013 à 12:14:55 »

Respects !

671

Humeurs du Jour / Re : Commerce de proximité si

« le: 15 novembre 2013 à 07:21:13 »

C'est fait !

672

Fromages / Re : Re : Et la mozza on en est ou ???

« le: 14 novembre 2013 à 22:41:13 »

Bonjour, maestrela en brin à 6,85 ht

Revois en toute urgence ton fournisseur !!!!
ce n'est pas normal que certains soient à 4.25 pour les plus bas et toi à 6.85 !!
Secoue le un peu ton fournisseur !

673

Fromages / Re : Re : Re : Re : Re : Et la mozza on en est ou ???

« le: 13 novembre 2013 à 21:26:44 »

Tu veux dire 24 par heure ?

parce que 24 par 15 minutes, alors je suis vraiment lent...

Non non, c'est bien 24 par 15 minutes !! lol, tu es vraiment lent !!!!!!!!!!

Bien sûr, je voulais écrire 6 par 15 minutes. Bien relevé ! Merci de la correction !

674

Fromages / Re : Re : Re : Et la mozza on en est ou ???

« le: 13 novembre 2013 à 15:04:22 »

j'espère bien ! car on m'a annoncé 120 ... avec un four 4 pizzas et abaisse à la main !
mais le service s'étale sur une durée plus longue, j'imagine que ça se vaut ...
heureusement qu'au début on en fait moins histoire de prendre le coup

Hier midi, pour une presta entreprise, j'ai fait 34 pizz en 1h00 tout en direct avec une liste établie d'avance. Démarrées à midi et servies 13h toutes coupées en 8. Étalage main en 33 cms.
Ce n'est pas un record, bien sûr, mais ça te donne une idée Dan. En soirée normale (prise de com, tel, et rendu de monnaie) je m'astreins à respecter un maximum de 24 par 15mn.

Cela dit, si tu dois faire 120 pizzas en les préparant sur plaque (par exemple) et les enfourner plus tard, c'est différent que d'en faire 120 en direct sur 3h ! et puis cela dépend aussi énormément de la complexité des pizzas. Je peux en sortir 40 en 1 heure si c'est pour faire des Régina !

On en a déjà tellement débattu...

675

Fromages / Re : Re : Et la mozza on en est ou ???

« le: 13 novembre 2013 à 13:59:26 »

2 000kg  à 100gr par pizz ca fait 20 000 pizz par an, sur 365 jour ca fait une moyenne de 54, t'es sur que tu bosses seul ? 

Essaie encore....avec 160 grs et 230 jours...