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Humeurs du Jour / Re : Un très bel anniversaire à toi Danielsan !!

« le: 08 mai 2014 à 23:19:48 »

Y a du favoritisme ici bon Annie Daniel.

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Humeurs du Jour / Re : après la neige, le soleil !

« le: 08 mai 2014 à 23:18:07 »

Je bosse sur une mélangeur 5 kgs. Je dois faire 3 pétries par jour. C'est chiant mais j ai quand même encore le sourire pour attaquer le service juste derrière

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Techniques / Re : Du jus dans ma pizza

« le: 07 mai 2014 à 12:16:36 »

Perso je prends de petits champignons roses de Paris bio quand je peux. Ils coûtent un bras mais la qualité et le calibrage sont parfait pour une pizza soignée. Sinon j utilise les champignons classiques de métro et ils me donnent également satisfaction pour les mêmes raisons citées précédemment.

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Techniques / Re : besoin de conseil

« le: 06 mai 2014 à 18:42:37 »

Laisse reposer sous film plutôt 10 minutes Max, boules, et mets au frigo 48h mini a3 degrés.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut a tous

« le: 06 mai 2014 à 00:40:21 »

Bonjour et bienvenue.

Quel type de restauration ? Tu occupes quel poste ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un nouveau venu

« le: 06 mai 2014 à 00:38:54 »

Salut et bienvenue

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Techniques / Re : besoin de conseil

« le: 06 mai 2014 à 00:38:17 »

Expliques nous comment tu fais pour faire ta pâte. Ne donnes pas juste les ingrédients. Tu sers ta pâte à tes clients combien de temps après l avoir faite ?

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Humeurs du Jour / Re : après la neige, le soleil !

« le: 06 mai 2014 à 00:29:46 »

J'aime pas perso  ça fait trop industriel. Mais sinon si c'est une de tes pizza bravo quand même pour la technique. (Ça reste très correct visuellement si on aime ce genre de pizza je veux dire)

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Ingrédients / Re : coulis de tomates

« le: 05 mai 2014 à 11:56:48 »

J utilise les deux selon les arrivages, mais j avoue avoir une petite préférence pour la cirio polpa densa.

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Humeurs du Jour / Re : après la neige, le soleil !

« le: 05 mai 2014 à 11:08:04 »

Lou palacio > chez moi une pizza chinoise c'est crème fraîche aux épices asiatiques, mozza, poivrons, oignons, poulet rôti, et sauce aigre douce épicée en sortie du four

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Humeurs du Jour / Re : après la neige, le soleil !

« le: 05 mai 2014 à 11:03:03 »

120gr d huile pour combien de farine ?

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Ouvrir le 1er Mai ?

« le: 03 mai 2014 à 11:47:13 »

La neige ? Connaît pas par ici

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Fours à bois / Re : ce four grand mère est il un 950 ou 1030?

« le: 02 mai 2014 à 23:14:21 »

Ne baisse pas les bras l ami, nous sommes tous, je pense, passe par la. La perseverence fini toujours par payer

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Fours à bois / Re : ce four grand mère est il un 950 ou 1030?

« le: 02 mai 2014 à 23:09:55 »

Respectes ces étapes dans l ordre : eau, farine+levure / sel / huile (20gr/kg environ). Passes environ 5 minutes à pétrir entre chaque étape et non 5 minutes pour toute la durée de pétrie. Tu laisses la pâte reposer 5 a 10 minutes sous un film transparent puis tu boules. Tu laisses au frigo 48h mini. Tu peux en 24h mais la pâte sera bien moins bonne et facile à travailler. Voilà c'est un peu la base de l empâtement direct je dirais.

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Fours gaz - électricité / Re : four semi pro

« le: 02 mai 2014 à 22:59:03 »