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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 01 septembre 2014 à 17:19:54 »

mon ancien metier nes pas mecanicien jai juste aprie je sui cuisinier de metier juska se jour es le serai tjr car la cuisine jaime sa je sui en poste sur paris 9eme avec une brigade de 7 personne jai tjr fai du manger avec ma famille depui tjr maintenent je voudrai evoluer bientot 40ans jean-chris je ne sui pas encore actif je entrainement je test sur mon terrain les seul persone pour le moment qui gout ces ma famille ver moi ces pour cela une foi opérationnel la je vendrai pas avant je sui dans la restauration es je ces commen sa se passe on a pas le droit a lerreur le bouche a oreil va tres vite

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 01 septembre 2014 à 17:10:35 »

jai deja eu des formation du a mon travaille morme hygiene hccp geste es posture etc...... moin ces je nes pas de tant pour le moment je prefere etre conseiller par vos au dautre personne jne sui pas pressez pour le moment je travaille 6/7 es rentre ver moi ver 16h si dans un futur proche je narive pas a trouver ske je recherche je penserai a une formation mais vous savez avec votre site ba ces une veritable mine d'or donc je lit je lit je note essai test ........ en plus de mon savoir de cuisinier  très bon site et long vie ver vous

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : pizza-bella prez

« le: 01 septembre 2014 à 16:50:26 »

merci a vous touss es je pense trouvez reponse a mes question se site a l’aire sérieux et pro
merci 

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 01 septembre 2014 à 15:07:43 »

je sui mecanicien depui l'age de 10 ans on ma montrez es jai comencez a reparez mes voiture a 14ans jen ai cassez des des voiture et fouarrez dez boulons mais voila en ce jour jai 38ans et je te desose une voiture de A/Z je pense que quand on veu on peux ya deux an je savai appene lire et encore moins ecrire et tu voi jai tou apri par moi meme jai prie des conseil car jne sui pas fermer sur moi meme je pense plutot que lexperience prime sur la formation et encore plus sur la theorie

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 01 septembre 2014 à 14:54:56 »

Remi je sai et voie bien que se nes pas la meme chose en cuisine on touche a tous les corp de metier meme a la pizz mais la ces de trouver la pate a pizza ke je peu gardez 48h minimun quand je fai une pizza enfin la pate le matin pour le soir sava mais ces apres can je veu la gardez que sava pas jai prie mon camion au feu de bois je me sen a laisse dedans mon four a bois je lais metrisez au bout de 15 jour en cuissent des pizza tou les deux jours avec une moyen de 10/12 pizza par soir je sai que jai un probleme de progression dans ma pate voir meme dans le dosage de ma levure fraiche je mentraine pour labaisse de ma pate pour la rapiditer je fai des taille unique des 40cm avec 400g de pate jai essayer 350/450g bref je mentreine tou seul ces vrai ke ces plu long sen formateur mai je prefere je sui un autodidacte je pren les conseil les analize test et voi le resulta si cela me convien je partage mes experience

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 01 septembre 2014 à 14:41:49 »

Merci yann et lou pour vos reponse je nes pas choisie la recette de la pz car jme disez que si tous le monde fesai la meme chose on vendrez tous la meme mais je vez essaier de men servire comme base et je me demendez si par exemple sur la base de la pz si je mettez plus de sel et sucre cela changera til la pate au nivaux gout ces sur mais au niveau du reste ya til des changement majeur sinon
merci a vous

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : PRESENTATION

« le: 01 septembre 2014 à 12:48:03 »

Bienvenue a toi

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 01 septembre 2014 à 11:55:09 »

voila ma prez es faite en cherchent bien jais trouver la manip merci Yann

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / pizza-bella prez

« le: 01 septembre 2014 à 11:53:04 »

bjr je me présente enfin voila je sui la 

originaire de ile de france es cuisinier sur paris je me lance dans la pizza car je termine mon boulot a 15h es le soir je sui libre donc je acheter un camion pizza avec four g.m 1030 avec une grande motivation et un amour pour les metier de bouche

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 01 septembre 2014 à 11:44:55 »

merci yann pour une formation je dit nann car pas les moyen pour le moment mais pour une prez je dit oui peu tu me mettre le lien merci

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Techniques / Re : Recette sauce tomate maison pour les pizzas

« le: 01 septembre 2014 à 11:39:47 »

bjr si je peu me permettre je miserai sur du 100% frais je pense que les gens de nos jour son trop habituer a la mal bouffe je pense que si on aime les chose que lon fait on se dois de faire les chose correctement aussi bien pour nous ,que pour nos clients faire sa propre pate et sa propre sauce es un minimun de respect pour se metier il es vrai de nos jour les gens se dise pkoi faire quand on peu acheter deja fait es ces la que les industrie de lagro se gave ces domage apres je pense avec une bonne organisation on peu arriver a quelque chose de correct .
pour se qui es de la recette moi aussi je me cherche cuite ou pas cuite mai avec des tomate fraiche car je pense que les gens veron la différence es sil ne la voie pas ces qui on encore gouter et vue une pizza  avec des tomate fraiche moi pour le moment la question je me pose ces cuite ou pas cuite?

pas cuite :  + aspect plus claire et fraicheur
                 -  je pense quelle se conserve moins longtemps


cuite  : + gout plu prononcez du au ingredient mijoter poeler etc... / conservation plus longue
            - aspect fraicheur du a la cuisson / couleur foncez

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Techniques / PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 01 septembre 2014 à 11:14:12 »

bjr a tous et a toutes etant cuisiner pro mes pas pizzaiolo je viens ver vous afin de vous exposer mon problème en effet je suis cuisinier pro et après 25ans de métier jais voulue évoluer professionnellement donc jai acheter un camion a pizza four a bois G.M 1030 vasp 1 soir sur 2 je m entraine avant de prendre mon envole afin de travaillez a mon compte et je me sui aperçue qui pizzaiolo etait un vrai metier donc je tien a failliciter tous les pro de la pizza respect il es vrai que la pate es mon principal souci car j essai de cree une pate avec une pousse d’au minimum de 16h et un maximum de 72h mais apres des essai mon resulta nes pas ske j attend jai essaier la tipo 00 de Francine la pz2 la pz3 la pz4 et mon résultat n’es pas correcte en faite au départ javai un problème de température eau et ma pas gonfler gonfle ..... car mon eau de depart ete trop chaude 25/28c au final jai conprie quil ne fallais pas dépasser apre petrissage les 23 degres et la plus rien avoir mais voila ma pate ne se garde pas après 10h de pousse ma pate et bien mais apres elle se ratatine voicie ma recette et mon procedez

3kg de farine pz3 pour la dernier que jais faite
45g de sel de guerande pour le gout mais ne sai si ces bon pour la pate
15g de sucre
15g d’huile olive
20g de levure fraiche
1.750l eau

procédez

dans un petrin pro a spirale en marche

1: farine avec sel
2: 250g eau avec les 20g de levure pour la délayer mie dans le pétrin
3: sucre
4:huile olive
5: eau en 3/4 foi pas d’un coup
pétrissage après que le tous soi bien mélangez 10 bonne minute jusque que la pâte ne colle plus au paroi du pétrin

apre je sort la pâte la film et la laisse repose 10minutes es âpre pâtons de 400g boulage et mie en bacs gilac 6 par bacs le tous non farinez apre les 14/16h de pousse ma pate a legerement gonflez mai ses bien etalez apres je les met 1h a température ambiante pour les utiliser mais au moment ke je veu les prendre avec ma spatule jai du mal sa colle sa se déformé je lutte un peu et si jne passe pas tou dans la soiree ba je doi jetez car le lendemain ces foutue ces une personne pourre me donnez quelque conseil a part de changer de métier de suis preneur car ces  un metier qui me passionne

désoler pour les faute et d’avoir poster sa sur un autre suject 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : PRESENTATION

« le: 01 septembre 2014 à 10:45:01 »

bjr a tous es a tous

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE

« le: 31 août 2014 à 20:54:29 »

desoler  mai je ne savais pas comment poster un nouveau sujet je pensez con devez poster ici pour les problème de pâte mille excuse et ferai mieux la prochaine foi 

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Techniques / PROBLEME DE PATE

« le: 31 août 2014 à 19:10:41 »

bjr a tous et a toutes etant cuisiner pro mes pas pizzaiolo je viens ver vous afin de vous exposer mon problème en effet je suis cuisinier pro et après 25ans de métier jais voulue évoluer professionnellement donc jai acheter un camion a pizza four a bois G.M 1030 vasp 1 soir sur 2 je m entraine avant de prendre mon envole afin de travaillez a mon compte et je me sui aperçue qui pizzaiolo etait un vrai metier donc je tien a failliciter tous les pro de la pizza respect il es vrai que la pate es mon principal souci car jessai de cree une pate avec une pousse d’au minimum de 16h et un maximum de 72h mais apres des essai mon resulta nes pas ske jattend jai essaier la tipo 00 de francine la pz2 la pz3 la pz4 et mon resultat nes pa correte en faite au depart javai un problem de temperature eau et ma pas gonfler gonfle ..... car mon eau de depart ete trop chaude 25/28c au final jai conprie quil ne fallais pas depasser apre petrissage les 23 degres et la plus rien avoir mais voila ma pate ne se garde pas apres 10h de pousse ma pate et bien mais apres elle se ratatine voicie ma recette et mon procedez

3kg de farine pz3 pour la dernier ke jai faire
45g de sel de gerrande pour le gout mais ne sai si ces bon pour la pate
15g de sucre
15g dhuile olive
20g de levure fraiche
1.750l eau

procedez

dans un petrin pro a spirale en marche

1: farine avec sel
2: 250g eau avec les 20g de levure pour la délayer mie dans le pétrin
3: sucre
4:huile olive
5: eau en 3/4 foi pas dun coup
pétrissage apres que le tous soi bien melangez 10 bonne minute jusqua que la pate ne colle plus au paroi du petrin

apre je sort la pate la film et la laisse repose 10minutes es apre patons de 400g boulage et mie en bacs gilac 6 par bacs le tous non farinez apre les 14/16h de pousse ma pate a legerement gonflez mai ses bien etalez apres je les met 1h a température ambiante pour les utilisser mais au moment ke je veu les prendre avec ma spatule jai du mal sa colle sa se déformé je lutte un peu et si jne passe pas tou dans la soiree ba je doi jettez car le lendemain ces foutue ces une personee pourre me donnnez quelque conseil apart de changer de métier de sui prenneur merci a vous

desoler pour les faute merci