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pareil , lors des commandes je termine par la pizza salade et je laisse un peu refroidir avant de garnir . en revanche , je n'est plus ce probleme de salade flétrie , elle se tiens bien , même le lendemain ! et passe au four sans probleme pour être réchauffée
j'utilise de la roquette que je met au froid avant de servir .
j'ai faillit bosser chez pizza sprint , mais payé 400 ou 500 euros par mois et faire 4 fois par jours 10kms pour y aller c'était trop juste , mais je regrette car ça m'aurait apporter de l'éxpérience !
120 pizzas dans la soirée ça doit tourner d'enfer , j'aimerais bien connaitre ça un jours
tu te fait chier avec 40 pizzas .. j'ai jamais atteint ce score , et si ça devait arriver , ce serais un rythme soutenu qui ne laisserais pas la place a l'ennui ! a moins que tu compte le service du midi dans ton calcul ?
j'ai vendu une petite dizaine de pizzas ce soir , a vrai dire j'en attendais pas moins vu la chaleur ... et l'orage qui a fait coupé la ligne téléphonique !
c'était pas un temps a laisser un paton dehors , ceux en camion ont du souffrir
je souhaite avoir le visuel d'une croute sans bulles , mais en gardant le léger croquant qui va avec et la mie légere , au contraire du trottoir bien lisse et coloré qui a une croute trop épaisse et une mie trop dense . c'est ça que je n'arrive pas a résoudre malgré tout mes éssais .
mais a la réfléxion , peut être que mon four y joue un rôle aussi , car c'est pas la rolls des four , loin de la ..
ben moi je les ais achetés neufs et ils se sont gondolés a la première mise au froid ... donc avec un fond en dos d'âne il faut faire attention a ne pas gratter le plastique avec la spatule . par contre les vieux bacs qui étaient la depuis des lustres , ne bougent pas et restent bien droits
j'ai un protocole qui va bien et que j'utilise pour les pizzas que je vends , mais je fait tout le temps des éssais en marge et j'arrive pas a améliorer mon protocole actuel . ce que je modifie ( quantité d'huile , de levure , d'eau , temps de pétrissage , incorporation du sel , temps de pousse , cuisson .. ) ne joue pas sur ce que je souhaite modifier dans ma pâte . ce que je devrais éssayer c'est une autre farine , mais pas de fournisseur pivetti dans le finistere alors il reste les adjonctions et autres poolish et levain , je ne voit pas d'autres parametres a changer
j'arrive pas a trancher entre me dire que des bords parfait c'est visuellement jolie et appétissant , mais vu par le consommateur comme " trop beau pour être vrai " , et des bords bien gonflés aussi mais un peu chaotiques et bullés pour avoir le look artisanal et feu de bois d'après la vision du client .
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