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Matériels / Re : Sous videuse

« le: 19 juillet 2009 à 02:32:53 »

Slt,
En pizza on n’a pas besoin de mettre sous vide la marchandise. Puisse qu'on fait sa mise en place en fonction du travail à venir de 1 a 3 jours maxi. Pourquoi préparer pour  X jours!!!  Quelle en est l'intérêt .

Sinon si vous voulez vraiment une machine pour mettre sous vide, celles a cloche sont les mieux mais plus cher et l'emballage et limité a la taille de la machine.

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Humeurs du Jour / Re : bonne anniversaire ciro

« le: 17 juillet 2009 à 02:25:34 »

slt,
bon anniversaire l'ami.
dsl j'suis un peu en retard mais je rentre du boulot... enfin j'ai trainé un peu sur la terrasse avec juju et quelques bières.

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Actualités des pizzaiolos / Re : TVA bon train ??

« le: 08 juillet 2009 à 01:55:48 »

Holà!!
Attention avant de donner des chiffres:
Pour qu'un salarier gagne 3000€ net il va vous couter un peut plus de 5000€ et pour qu'il vous rapporte 6000€ il va falloir faire 16000€ HT de chiffre avec une marge brute de 70%.

Selon moi ! Le cout global d'un salarier ne doit pas dépasser 30% (même un peut moins) du CA ht qu'il rapporte, si vous avez une marge de 70%....

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Fours à bois / Re : Re : Re : buches densifiées pour feu de bois

« le: 05 juillet 2009 à 19:20:33 »

Le deuxième, tu sais ou il est ?

slt,
A Belfort.

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Fours à bois / Re : buches densifiées pour feu de bois

« le: 05 juillet 2009 à 04:03:06 »

Tout à fait!
Flamme régulière, chaleur constante. En fait! La puissance et la qualité  de chauffe du bois avec la facilité d'un four électrique.
Cherchez pas s'il y en a un près de chez vous... a ma connaissance il y en a que 2 en France

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pizzas dessert

« le: 02 juillet 2009 à 01:42:41 »

slt,
allé une de plus...

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Fours à bois / Re : buches densifiées pour feu de bois

« le: 02 juillet 2009 à 01:30:34 »

slt, hé ben moi j'ai travaillé plus de 12 ans au bois, depuis 3 ans j'utilise du pellets  et je ne reviendrais pas en arrière. 

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Fours à bois / Re : buches densifiées pour feu de bois

« le: 30 juin 2009 à 00:33:54 »

slt,
A Salso les fours a bois étaient chauffé a avec ce genre de buche et apparemment cela fonctionnait bien!!!

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Archives / Re : Stage acro à Marseille

« le: 24 juin 2009 à 01:19:37 »

slt,
comme je te l'ais dit Thierry, c'est une super idée et je ferais le max pour y être.

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Les Autres Fournisseurs / Re : Pâtons acro

« le: 24 juin 2009 à 01:16:09 »

slt,
je vois ce que je peux avoir comme pâton et le prix.

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Techniques / Re : pâte trop chaude

« le: 23 juin 2009 à 00:38:29 »

slt,
Juste pour info!!!
Dans un frigo ou chambre froide en bon état de fonctionnement, l'air y est plus sec que l'air ambiant. Hé oui!!! L’évaporateur condense l'humidité présente dans l'air et l'évacue en eau lors du dégivrage.

Donc votre farine sera plus sèche au frigo qu'a l'extérieur sauf si vous l'enfermé hermétiquement dans un récipient.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Re : présentation Eren de la pizzeria CHAUD'Z

« le: 23 juin 2009 à 00:26:41 »

Salut Gaby

Je m'entraine régulièrement en accro même comme tu me l'as déjà dit auparavent, les journées files sans qu'on ne s'en rende compte et cela fait déjà 1 an que je travaille surtout sur le produit fini (empattement, garniture, temps de cuisson...) puis sur le mode opérationnel pour faire face à toute éventualité.

Ca ne me laisse pas beaucoup de temps pour l'accro surtout que je n'ai pas encore la pate en silicon si indispensable pour progresser.

J'ai hate de connaitre tes nouvelles inovations qui ont du faire leurs preuves aux championnats auxquels tu as participé.

à bientôt

slt,
Effectivement! Sans pâte silicone c'est quand même difficile de travailler l'accro, mais si tous les jours tu étends ta pâte a la main et que tu jongle un peut avec cela te familiarise à quelques gestes.
Sinon, pour l’amélioration de ma pâte! J’ai été agréablement surpris d'une 7ème place au championnat du monde en Italie.

Pour en revenir aux pâtons silicone, je devrais dans peut de temps pouvoir en fournir. Il me reste à savoir qui cela peut intéresser et le prix. Je t'en reparlerai des que j'ai des nouvelles.

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Techniques / Re : pâte trop chaude

« le: 20 juin 2009 à 01:08:38 »

slt,
Un pétrin a spiral fait monter la température de la pâte d'environ 1°C toute les 3 mn en 1ère vitesse et 1°C toute les mn en 2ème vitesse.
Il faut bien entendu prendre cela en compte.
Tu peux baisser ta TB et tu peux aussi réduire ton temps de pétrissage.

 

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Fromages / Re : mozza fiorella

« le: 18 juin 2009 à 01:44:45 »

slt,
tu parle que c'est pas cher!!!
allezzzz donne moi vite l'adresse , mais livrent t'ils partout si oui ils ne vont pas avoir assez de stock. 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation Eren de la pizzeria CHAUD'Z

« le: 15 juin 2009 à 00:52:01 »

slt,
    
Tu t’es perfectionné aussi en accro, parce que je t'ais trouvé doué dans ce domaine aussi.
Sinon j'ai amélioré mon empâtement et mon accro depuis t'a visite à Morteau. J’espère bien partager cela un jour que je passerais vers chez toi.