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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 24 novembre 2019 à 17:55:27 »

alors on est sur du levain déshydrate qui peut être en fonction des marques, des améliorants avec adjonctions;
pour Alain le commercial c'étais trompé, la quantité demandées est de 6gr au kg, en attendant la composition exacte du produit, on peut dire seulement que la quantité proposée est trés faible pour du levain deshydraté...
Les quantités à utilisée sont entre 10 et 60 gr en général par kg de farine, jusqu'a 20/30 gr on est sur une adjonction de pâte acide et sur un travail à la levure;
si on augmente les quantités on peut l'utiliser comme un levain naturel à réhydrater ;;;; il vas faire fonction de ferment dans la pâte mais bien sur comme un levain à des températures plus hautes que d'habitude !!

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Actualités des pizzaiolos / Re : Sans électricité

« le: 24 novembre 2019 à 17:49:20 »

plus de communication d'enedis !!! en tous cas bon courage les amis !!! la ca fait 10 jours !!

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Fours à bois / Re : Bois humide et cuisson

« le: 23 novembre 2019 à 17:46:31 »

On as beaucoup trop d'humidité en ce moment pour faire des pizzas Lol,

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Fours à bois / Re : quelques jolie pizzeria parisienne by pizza store distribution

« le: 23 novembre 2019 à 17:40:01 »

Chez Justine Oui !

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 23 novembre 2019 à 10:30:21 »

Salut Mat c’est biga  a 20% de l empâtement total.en faite je voudrais remplacer la levure par du levain est ce que cela ce fait?

Oui tu peut mais !!!! ça n'as d’intérêt que si tu travaille sur levain liquide pour donner plus de patate à ton empâtement 100% levain et aussi pour des gestions de quantités de levain liquide .

Je te conseillerais plutôt de travailler sur Biga classique (Levure) avec incorporation de pâte acide (levain).
Je vais mettre ds recettes en espace Fédé ...

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 23 novembre 2019 à 10:25:53 »

- Biga + levain j'ai jamais fait (et je ne vois pas l'intérêt à vrai dire  puisque les deux vont apporter du goût et de l'acidité)...

Alors pour moi et je suis prêt à argumenter !!! Il y a un monde entre la Biga et le levain ... si une autre maîtrise de la fermentation (Biga) apporte du gout, les saveurs apportées par le levain sont tout autres...... au niveau de l'acidité n'en parlons pas ...

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : STAGE FEDE PAIN ET PIZZA

« le: 23 novembre 2019 à 10:16:00 »

mon test de dessert

Merde j'avais pas vu !! Génial !! Tu en fait régulièremt??

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Stratégie & Communication / Re : carte de fidélité

« le: 23 novembre 2019 à 09:56:22 »

Carte de fidélité ou pas... le dilemme du siècle ....
j'ai commencé il y a 8 mois, et comme tout les camions la faisait... tel 1 mouton j'ai suivi ...
Aujourd’hui je regrette amèrement, j'ai pas besoin de ça pour que mes clients aiment MES pizzas...
Tout les jours je refuse environ 10 a 20 pizzas... sans carte, je gagnerai 10% de plus, certe je perdrai peut-etre 1 peu de clientelles, mais ça serait absorbé dans "mes refus".
Maintenant il est trop tard, les seules solutions qu'il me reste : augmenter TOUTES les pizzas de 10% dans le temps, puis arrêter la carte et rabaisser de 10% dans le même temps, ce qui justifierait l’arrêt de la carte.

Et oui !!! Mais il vas falloir y aller doucement pour ne pas heurter la clientèle...

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Stratégie & Communication / Re : musique et droits d'auteurs

« le: 23 novembre 2019 à 09:55:00 »

Donc putain c'est une usine a Gaz!!!
Tu as SACEM pour les auteurs Base 500 à 2000€ en fonction de l'établissement et de la ville
Puis SPRE pour les interprète, les créateurs de jingle et vidéo !!! Base de 100 à 800€ en  fonction de l'établissement et de la ville
Puis la redevance de la TV à des prix différents si tu vend de l'alcool ou pas .. 139 ou 556 !!!

Pour toi cos, c'est 750 + 300 + 556 pour une Télé ... Mdr 1600€

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Fours à bois / Re : quelques jolie pizzeria parisienne by pizza store distribution

« le: 23 novembre 2019 à 09:13:03 »

Je suis impressionné par les niveaux d'investissement, j'imagine que le niveau dans les cuisines est le même qu'en salle ....
En tous cas les réalisations sont très belles !!
Tripletta en ont plusieurs non??? C'est pas dans celle la ou j'ai mangé !!

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Actualités des pizzaiolos / Re : Défi à métro.

« le: 23 novembre 2019 à 09:09:23 »

MISTER Timothée 

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Stratégie & Communication / Re : musique et droits d'auteurs

« le: 21 novembre 2019 à 09:10:48 »

C'est à dire?
500€ aux impotos ce n'est pas le redevence?

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Stratégie & Communication / Re : carte de fidélité

« le: 21 novembre 2019 à 09:08:24 »

Je trouve ça dommage de faire une carte de fidélité et de la donner uniquement à ceux qui demande!!!!
Il vaut mieux donner moins et prendre le temps avec tous les clients.. C'est un outil pour mieux travailler, il faut l'utiliser

Je demande a chaque encaissement si le client a la carte, soit pour la tamponner soit pour en faire une

Pour moi c'est ou comme julien, ou comme Christopher, c'est ton choix de départ à assumer.

Personnellement, pas de carte de fidélité.

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Fours à bois / Re : quelques jolie pizzeria parisienne by pizza store distribution

« le: 21 novembre 2019 à 09:01:40 »

Tu as les photos de la pizzeria avec le four à l'étage? Elle est superbe!! et celle d'aprés encore plus belle !!

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 08 novembre 2019 à 18:39:20 »

Salut Rodolphe, tu doit être un peu plus précis.
1ere question: Biga 100% levain ou biga levure + levain ?