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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : STAGE FEDE PAIN ET PIZZA

« le: 23 novembre 2019 à 10:16:00 »

mon test de dessert

Merde j'avais pas vu !! Génial !! Tu en fait régulièremt??

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Stratégie & Communication / Re : carte de fidélité

« le: 23 novembre 2019 à 09:56:22 »

Carte de fidélité ou pas... le dilemme du siècle ....
j'ai commencé il y a 8 mois, et comme tout les camions la faisait... tel 1 mouton j'ai suivi ...
Aujourd’hui je regrette amèrement, j'ai pas besoin de ça pour que mes clients aiment MES pizzas...
Tout les jours je refuse environ 10 a 20 pizzas... sans carte, je gagnerai 10% de plus, certe je perdrai peut-etre 1 peu de clientelles, mais ça serait absorbé dans "mes refus".
Maintenant il est trop tard, les seules solutions qu'il me reste : augmenter TOUTES les pizzas de 10% dans le temps, puis arrêter la carte et rabaisser de 10% dans le même temps, ce qui justifierait l’arrêt de la carte.

Et oui !!! Mais il vas falloir y aller doucement pour ne pas heurter la clientèle...

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Stratégie & Communication / Re : musique et droits d'auteurs

« le: 23 novembre 2019 à 09:55:00 »

Donc putain c'est une usine a Gaz!!!
Tu as SACEM pour les auteurs Base 500 à 2000€ en fonction de l'établissement et de la ville
Puis SPRE pour les interprète, les créateurs de jingle et vidéo !!! Base de 100 à 800€ en  fonction de l'établissement et de la ville
Puis la redevance de la TV à des prix différents si tu vend de l'alcool ou pas .. 139 ou 556 !!!

Pour toi cos, c'est 750 + 300 + 556 pour une Télé ... Mdr 1600€

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Fours à bois / Re : quelques jolie pizzeria parisienne by pizza store distribution

« le: 23 novembre 2019 à 09:13:03 »

Je suis impressionné par les niveaux d'investissement, j'imagine que le niveau dans les cuisines est le même qu'en salle ....
En tous cas les réalisations sont très belles !!
Tripletta en ont plusieurs non??? C'est pas dans celle la ou j'ai mangé !!

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Actualités des pizzaiolos / Re : Défi à métro.

« le: 23 novembre 2019 à 09:09:23 »

MISTER Timothée 

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Stratégie & Communication / Re : musique et droits d'auteurs

« le: 21 novembre 2019 à 09:10:48 »

C'est à dire?
500€ aux impotos ce n'est pas le redevence?

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Stratégie & Communication / Re : carte de fidélité

« le: 21 novembre 2019 à 09:08:24 »

Je trouve ça dommage de faire une carte de fidélité et de la donner uniquement à ceux qui demande!!!!
Il vaut mieux donner moins et prendre le temps avec tous les clients.. C'est un outil pour mieux travailler, il faut l'utiliser

Je demande a chaque encaissement si le client a la carte, soit pour la tamponner soit pour en faire une

Pour moi c'est ou comme julien, ou comme Christopher, c'est ton choix de départ à assumer.

Personnellement, pas de carte de fidélité.

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Fours à bois / Re : quelques jolie pizzeria parisienne by pizza store distribution

« le: 21 novembre 2019 à 09:01:40 »

Tu as les photos de la pizzeria avec le four à l'étage? Elle est superbe!! et celle d'aprés encore plus belle !!

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 08 novembre 2019 à 18:39:20 »

Salut Rodolphe, tu doit être un peu plus précis.
1ere question: Biga 100% levain ou biga levure + levain ?

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : STAGE FEDE PAIN ET PIZZA

« le: 08 novembre 2019 à 18:37:33 »

Il y a des photos du stage ?

Allez vite fait en avant première avant le petit reportage

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : STAGE FEDE PAIN ET PIZZA

« le: 31 octobre 2019 à 15:03:33 »

Valrhona sera partenaire avec des chocolats d'exceptions pour la formation dessert que Pascal TIMOTHEE fera mardi 5 Novembre à Selestat.
Merci à Valrhona pour son implication et son savoir faire en matière de chocolat.
Une grande maison.
Vous pourrez déguster ces différents chocolats de couverture et autres échantillons.

Contact: scvalrhona@valrhona.fr

http://www.valrhona.com/

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Reportages sur la pizza / Re : pizza

« le: 30 octobre 2019 à 09:57:28 »

Fake news
 

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Fours gaz - électricité / Re : Choix four électrique

« le: 28 octobre 2019 à 16:56:15 »

On nous pose régulièrement des questions sur les fours mais il est très difficile pour un pizzaïolo de te répondre, on connait bien son four .... et c'est déjà pas mal.
Donc Thierry est ton meilleurs interlocuteur.
Par contre on peut ajouter que le zanolli est statique, ce qui veut dire du personnel en plus dédié à la cuisson pour une très haute température.
Et point très intéressant c'est la possibilité d'allez visiter un utilisateur qui produit une belle quantité de Pizza.
Bonne recherche

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Pétrins / Re : Réglage pétrin à vitesse variable.

« le: 28 octobre 2019 à 16:31:23 »

Merci Christian pour ton retour.

J'ai eu une petite idée qui a etait de calculer le nombre de tour que fais mon grand pétrin en 1 minute a vitesse 1 et a vitesse 2 et de régler le petit de sorte qu'il fasse le même nombre de tours. J en ai déduis que avec les réglages auquel j'utiliser mon petit pétrin en vitesse 1 je faisais 2,5 tour en moins par minute. Ce qui peut expliquer pourquoi ma pâte était collante en fin de petrie car elle n'avais pas assez pétrie. À contrario en vitesse 2 je faisais plus de tour mais du coup forcement la pâte monter plus en température. Je ferais des test avec les nouveau réglages en définissant bien mon coefficient de chauffe et on verra le résultat. Je ne sais pas si c'est la solution qui va fonctionner mais sa peut-être crédible.  Je met les photos des réglages si sa peut aider d'autres sais t'on jamais. Forcément les repères seront approximatif.

En fait la vitesse de ton pétrin dépend de la vitesse de rotation de la queue de cochon mais aussi de celle de la cuve, c est difficile à claculer de facon exacte...
Debrouille toi de petrir une durée fixe et de finire à la bonne température, c'est la base pour comparer les textures...

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Pétrins / Re : Réglage pétrin à vitesse variable.

« le: 27 octobre 2019 à 13:21:44 »

Christian a le même que toi, on vas le laisser rentrer d'Italie il vas te repondre ...