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J'ai fait une plaque cette aprem entre deux tournées de pâte. J ai la cagne de les transférer ce soir. Je le ferai demain. En tous cas, c'est cool, un client l a vu dans la vitrine et me l a achetée 15 minutes plus tard:) tu peux faire de bonnes teglia sans mix staggioni tu sais. C'est juste un petit plus. Je me fourni chez les établissements Draps au marche gare à Montpellier.
pate alveolee et moelleuse. La base de ce protocole m'a été donné par quelqu'un de chez 5 stagioni lors d'un séminaire donc je pense que c'est une bonne base. Après, certaines personnes ici, plus expérimentées, auront surement d'autres facons de faire je pense (?).
J'urilise de la levure de biere seche stagioni pour la teglia. Pour ce qui est de la remise en tempé, si la pizza est de bonne qualité, un petit coup au four avant de servir redonne une bonne texture a la pizza. mais moi perso les teglias je les preferent froides
Voila, j'espere avoir été utile. Corrigez moi si je dis des betises
pour ma part voici ma facon de proceder pour une teglia :
1000 gr de mix teglia stagioni (déjà salé) 30-35 gr de levure de bière en fonction de la temperature ambiante 570 gr d'eau
l'empatement dure 18 minutes pour une pate a 25 degres a l'arrivee
je découpe une boule de 1000 gr et j'huile une plaque 60x40 cm. Je dépose la boule et je recouvre d'un film alimentaire. Je laisse reposer 20 minutes.
Apres ces 20 minutes j'étale délicatement la boule sur la plaque jusqu'au 75%, donc pas toute la surface. Il ne faut surtout pas forcer sur la pate, juste la masser . Je laisse encore reposer 10 minutes et je fini l'étalage de la pate sur toute la surface de la plaque.
Une fois cette opération terminée, je laisse la pate reposer a temperature ambiante pour au moins 30 minutes. On peut eventuellement la re badijoner d'huile pour eviter le croutage si la piece est trop seche. La pate doit avoir doubler de volume. ensuite tu étale ta sauce.
Je précuis cette base à 280 pendant 8 minutes puis je sort la plaque pour la garnir et je re enfourne pendant 6 à 8 minutes.
C'est ma facon de faire donc je ne dit pas que c'est LE protocole ultime mais franchement il se defend bien au final.
Moi ferme le mardi seulement. Établissement trop jeune, peu pas se permettre de fermer plus d'un jour par semaine surtout avec les premiers touristes hollandais et anglais qui affluent dans les parages ces derniers temps pizza swing, tes jours de travail me font rêver, j espère pouvoir faire de même un jour afin de pouvoir profiter un peu plus de ma petite femme
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