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Respectes ces étapes dans l ordre : eau, farine+levure / sel / huile (20gr/kg environ). Passes environ 5 minutes à pétrir entre chaque étape et non 5 minutes pour toute la durée de pétrie. Tu laisses la pâte reposer 5 a 10 minutes sous un film transparent puis tu boules. Tu laisses au frigo 48h mini. Tu peux en 24h mais la pâte sera bien moins bonne et facile à travailler. Voilà c'est un peu la base de l empâtement direct je dirais.
J'ai fait une plaque cette aprem entre deux tournées de pâte. J ai la cagne de les transférer ce soir. Je le ferai demain. En tous cas, c'est cool, un client l a vu dans la vitrine et me l a achetée 15 minutes plus tard:) tu peux faire de bonnes teglia sans mix staggioni tu sais. C'est juste un petit plus. Je me fourni chez les établissements Draps au marche gare à Montpellier.
pate alveolee et moelleuse. La base de ce protocole m'a été donné par quelqu'un de chez 5 stagioni lors d'un séminaire donc je pense que c'est une bonne base. Après, certaines personnes ici, plus expérimentées, auront surement d'autres facons de faire je pense (?).
J'urilise de la levure de biere seche stagioni pour la teglia. Pour ce qui est de la remise en tempé, si la pizza est de bonne qualité, un petit coup au four avant de servir redonne une bonne texture a la pizza. mais moi perso les teglias je les preferent froides
Voila, j'espere avoir été utile. Corrigez moi si je dis des betises
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