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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 29 juin 2015 à 23:58:41 »

je n'est pas remarqué de différences de gout ou de texture en abaissant un paton sur le plan de travail ou en le faisait tourner en l'air par exemple ....

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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 29 juin 2015 à 23:49:38 »

autrement dit , si quelqu'un a trouvé le protocole de la pâte qui se travail parfaitement , qui ne rétracte pas , qui développe des arômes puissants et des notes sensuelles , dont le temps de coloration parfait correspond a la cuisson parfaite des ingrédients , dont la mie est légère , moelleuse,  sous une croûte fine et légèrement craquante que le passage en boite ne parvient pas a atténuer , je veut bien qu'il partage ça avec nous 

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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 29 juin 2015 à 23:19:11 »

je pense aussi que les bulles sont dues a la maturation , car aujourd'hui j'ai fait des tests avec de la pâte de 6 jours , pleine de bulles a la cuisson , mie très légère , croustillant léger .
et une pâte a 48h00 ( avec plus de levure ) et j'ai obtenu le résultat en photo a la première page , une corniche bien ronde et régulière et sans bulles , avec une belle coloration marron , ah la la  visuellement c'est le top ! par contre la croute est plus épaisse et dure et la mie est plus dense , la pizza est plus lourde a manger
le gout de la pâte qui bulle n'a rien a voir et est nettement supérieur .

alors comment on fait si on veut le visuel sans bulle et le gout avec bulle ? 

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 29 juin 2015 à 11:26:16 »

c'est pas évident a choper le coup de main pour prendre les pizzas garnis a même la pelle . enfin si mais ... il faut qu'elle restent rondes , c'est ça qui est dur .
j'y arrive pas encore a faire des pizzas bien rondes , mais ceci dit je préfere mes défauts que des fonds pré cuits et bien ronds 

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Ingrédients / Re : horeca select

« le: 28 juin 2015 à 11:26:42 »

je cherche de la qualité justement , pas du pas cher 
et je voulais un peu sortir des grandes marques style président , galbanie , fleury michon .. etc ..
des marques que les particuliers ne peuvent pas avoir , et je pensais a tord que horeca en faisait partit ( bien aidé par leur package effectivement )

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Ingrédients / Re : horeca select

« le: 28 juin 2015 à 09:38:59 »

ah d'accord .
pourtant pour une entrée de gamme la qualité est bien supérieur aux produits d'entrée de gamme vendus par des fournissseurs qui livrent aux restaurants ...

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Ingrédients / Re : horeca select

« le: 28 juin 2015 à 09:20:28 »

je pensais que c'était une marque premium et par conséquent , que tout les produits sous ce logo seraient de très bonne qualité ..

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Ingrédients / horeca select

« le: 28 juin 2015 à 00:15:35 »

que pensez vous des produits horeca select de chez metro ?

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Techniques / Re : Avis nouvelle pizza

« le: 27 juin 2015 à 23:55:36 »

en arrivant ici j'ai fait la même chose que toi , montrer et demander conseils sur mes réalisation " maison "
et une fois que je suis passé sur du matériel pro dans un environement pro , mes pizzas n'avaient plus rien a voir , car pas les mêmes contraintes techniques , pas le même environement de travail etc ...
tout ça pour dire que faire des éssais c'est bien , très bien , mais ne prends pas tout ça pour acquis , car ça va encore changer et tu va encore devoir t'adapter 

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 27 juin 2015 à 23:40:09 »

j'ai oublié de préciser que a froid par contre , elle est plus caoutchouteuse que avec moins de maturation .

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 27 juin 2015 à 23:31:13 »

merci , mais je ne cherche pas du tout a montrer de belles pizza ici ( la c'est juste garnis avec ce qui traine , pour faire des éssais )

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 27 juin 2015 à 23:17:30 »

6 jours plus tard les patons sont toujours en vie   
ça donne la même chose qu'a 24h00 quasiment ... 

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 26 juin 2015 à 14:14:14 »

on sait bien que ces pizzas peuvent se manger pliées en 4 , mais toi tu veut placer le protocole napolitain a tout va ...
et on te répond que non , ça se vendra pas forcément ici , contrairement aux mc wrap et autres chawarma que tu écorche par méprise.
ceux la se vendent , et se vendent bien.
dans tous les domaines ont voit des amateurs qui maitrisent des spécificités  , et qui se permettent de faire la leçon a des pros , tout en ignorant les réels contraintes du métier. c'est facile quand c'est pour de faux 

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 26 juin 2015 à 12:45:17 »

a emporter , je ne pense pas que ce soit vendable , non .
en salle tu pourrais expliquer aux clients le pourquoi du comment , mais a emporter, a l'ouverture de la boite chez le clients , c'est la douche froide visuelle .

enfin tu peut essayer et tu nous diras quoi 

nos pizzas sont parfaitement mangeables sans couteaux ni fourchettes , c'est même le principe .  avoir une part de pizza qui ne s'effondre pas lorsque on la prends en main .
par contre tes pizzas doivent être si molle que si elles étaient coupées , ça dégoulinerais de partout tellement c'est mou et coulant , donc le couteau et la fourchette c'est dans ton cas principalement que c'est utile 
et la majorité des clients français iront acheter un chawarma ou un mc wrap plutot qu'une pizza pliée en 4 .

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Techniques / Re : meilleur réchauffé que cuit

« le: 26 juin 2015 à 11:23:52 »

ma bro ma breizh , me a garan ac'hanout 

je suis le seul a trouver mes pizzas meilleures réchauffées que cuites ?