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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 30 juin 2015 à 12:03:27 »

oui tout a fait , et ne trouvant pas précisément ce que je cherche , je vais tester cela .

merci pour ta précision sur le poolish , c'est donc une déclencheur ou accélérateur de fermentation , comme mettre ds patons déja fermenté dans une nouvelle pétrie .
je vais éssayer 

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Banques - Assureurs / Re : Quel est le juste prix pour ce type de matériel ?

« le: 30 juin 2015 à 08:08:23 »

toutes les réponses sont dans cette section 

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/board,103.0.html

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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 30 juin 2015 à 00:57:56 »

je ne comprends pas le poolish pour l'instant ( il faudrais que je me forme la dessus dés que possible ) , je vais tester les adjonctions car je commence un peut a tourner a ronds avec tout mes éssais 

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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 29 juin 2015 à 23:58:41 »

je n'est pas remarqué de différences de gout ou de texture en abaissant un paton sur le plan de travail ou en le faisait tourner en l'air par exemple ....

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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 29 juin 2015 à 23:49:38 »

autrement dit , si quelqu'un a trouvé le protocole de la pâte qui se travail parfaitement , qui ne rétracte pas , qui développe des arômes puissants et des notes sensuelles , dont le temps de coloration parfait correspond a la cuisson parfaite des ingrédients , dont la mie est légère , moelleuse,  sous une croûte fine et légèrement craquante que le passage en boite ne parvient pas a atténuer , je veut bien qu'il partage ça avec nous 

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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 29 juin 2015 à 23:19:11 »

je pense aussi que les bulles sont dues a la maturation , car aujourd'hui j'ai fait des tests avec de la pâte de 6 jours , pleine de bulles a la cuisson , mie très légère , croustillant léger .
et une pâte a 48h00 ( avec plus de levure ) et j'ai obtenu le résultat en photo a la première page , une corniche bien ronde et régulière et sans bulles , avec une belle coloration marron , ah la la  visuellement c'est le top ! par contre la croute est plus épaisse et dure et la mie est plus dense , la pizza est plus lourde a manger
le gout de la pâte qui bulle n'a rien a voir et est nettement supérieur .

alors comment on fait si on veut le visuel sans bulle et le gout avec bulle ? 

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 29 juin 2015 à 11:26:16 »

c'est pas évident a choper le coup de main pour prendre les pizzas garnis a même la pelle . enfin si mais ... il faut qu'elle restent rondes , c'est ça qui est dur .
j'y arrive pas encore a faire des pizzas bien rondes , mais ceci dit je préfere mes défauts que des fonds pré cuits et bien ronds 

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Ingrédients / Re : horeca select

« le: 28 juin 2015 à 11:26:42 »

je cherche de la qualité justement , pas du pas cher 
et je voulais un peu sortir des grandes marques style président , galbanie , fleury michon .. etc ..
des marques que les particuliers ne peuvent pas avoir , et je pensais a tord que horeca en faisait partit ( bien aidé par leur package effectivement )

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Ingrédients / Re : horeca select

« le: 28 juin 2015 à 09:38:59 »

ah d'accord .
pourtant pour une entrée de gamme la qualité est bien supérieur aux produits d'entrée de gamme vendus par des fournissseurs qui livrent aux restaurants ...

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Ingrédients / Re : horeca select

« le: 28 juin 2015 à 09:20:28 »

je pensais que c'était une marque premium et par conséquent , que tout les produits sous ce logo seraient de très bonne qualité ..

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Ingrédients / horeca select

« le: 28 juin 2015 à 00:15:35 »

que pensez vous des produits horeca select de chez metro ?

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Techniques / Re : Avis nouvelle pizza

« le: 27 juin 2015 à 23:55:36 »

en arrivant ici j'ai fait la même chose que toi , montrer et demander conseils sur mes réalisation " maison "
et une fois que je suis passé sur du matériel pro dans un environement pro , mes pizzas n'avaient plus rien a voir , car pas les mêmes contraintes techniques , pas le même environement de travail etc ...
tout ça pour dire que faire des éssais c'est bien , très bien , mais ne prends pas tout ça pour acquis , car ça va encore changer et tu va encore devoir t'adapter 

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 27 juin 2015 à 23:40:09 »

j'ai oublié de préciser que a froid par contre , elle est plus caoutchouteuse que avec moins de maturation .

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 27 juin 2015 à 23:31:13 »

merci , mais je ne cherche pas du tout a montrer de belles pizza ici ( la c'est juste garnis avec ce qui traine , pour faire des éssais )

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 27 juin 2015 à 23:17:30 »

6 jours plus tard les patons sont toujours en vie   
ça donne la même chose qu'a 24h00 quasiment ...