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Techniques / Re : maturation oui, mais l'élasticité ?...

« le: 04 janvier 2009 à 22:07:32 »

je connais la spadoni mais pas la 5 stagioni , mais je n'ai aucun doute sur ces qualités intrinsèques et plastiques .au vu du nombre de pizzaiollos de qualités l'utilisant.

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Techniques / Re : maturation oui, mais l'élasticité ?...

« le: 04 janvier 2009 à 21:59:24 »

c'est ce qui me semblait !! pas de chance pour greg 

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Techniques / Re : maturation oui, mais l'élasticité ?...

« le: 04 janvier 2009 à 14:45:36 »

je ne travaille pas avec cette farine , qui est très bonne
puisque le problème est  justement son ravitaillement par mon fournisseur .
chez metro ils ne peuvent pas t'en fournir ?
Faudrait appeler RUTA à tourcoing , je pense qu'il la vend .
ou alors tu passe en "5 stagioni " disponible chez RUTA (info de ciro)

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Pétrins / Re : Re : Crocher ou spirales ?

« le: 04 janvier 2009 à 13:07:48 »

j ai 1 oem j en suis content pour l instant il faut voir a l usage car cea fait juste 1 ans que je l'ai @+

très bonne machine le "OEM" , je pense pas que vous aurez de soucis .

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Techniques / Re : Re : maturation oui, mais l'élasticité ?...

« le: 04 janvier 2009 à 12:24:57 »

Salut Fabio, j'utilise une Lilly jaune, avec le sataccapizza. Oui les maturations sont de trois jours, au 5ème je trouve que c'est moin bien... d'ailleurs, la pz3 est top au 3ème jour je trouve... bizar cette histoire de pizza ronde pas ronde...

tu peux passer à la pz4 si tu monte à 5 jours greg

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Techniques / Re : Re : maturation oui, mais l'élasticité ?...

« le: 04 janvier 2009 à 01:17:05 »

comme celle ci Fabio

quoique parfois pour allez récupérer au fond du four cela peut être utile

pour les calzones bloqués entre deux buches  

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Techniques / Re : maturation oui, mais l'élasticité ?...

« le: 04 janvier 2009 à 01:15:38 »

perso connait pas mais je pense que ce sont des entreprises différentes

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Techniques / Re : Re : maturation oui, mais l'élasticité ?...

« le: 04 janvier 2009 à 01:10:56 »

peut être celle ci ?

Dans le monde des pelles l'important à l'achat est de ne pas se prendre un râteau 

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Techniques / Re : maturation oui, mais l'élasticité ?...

« le: 04 janvier 2009 à 01:02:59 »

quelle pelle utilise tu greg ?  Tes maturations sont toujours de 3 jours minimum ?

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Recettes d'Empatements / Re : Hydratation de l'empatement....

« le: 01 janvier 2009 à 22:22:43 »

peut-être interressant avec une farine faible... je sais pas... Fabio pourrait nous aidr je pense 

pour les farines de force , on peut  pratiquer le bassinage  , qui dans un premier temps va favoriser l'étirement du réseau glutineux
et ensuite  refroidir l'empattement en période chaude.
l'important dans un empattement et de ne jamais casser la pâte et veiller à l'hydratation constante de la farine.
 
Dans les premières minutes d'empattements certains pétrins ne sont pas capable de faire un mélange sans qu'une partie de la farine ne reste hydratée , tant le réseaux glutineux n'est pas formé , l'incorporation de l'eau n'est pas considérée  à mon sens comme bassinnage
les 5 % d'eau restante et ce à la fin du petrissage seront considérées en terme de bassinnage vu que le réseau glutineux est formé.

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Organisation & Aménagement / Re : A ceux qui font de la livraison : questions

« le: 31 décembre 2008 à 17:02:42 »

Le combat du scooter et de la voiture !

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Organisation & Aménagement / Re : A ceux qui font de la livraison : questions

« le: 31 décembre 2008 à 15:23:42 »

Salut Alain,

Cout de la voiture 220€/mois, entretien inclus, (location longue durée avec entretien).
Assurance ; 250€ l'année
Consommation : 4,5l/100km

je pense que les deux modes de transport sont complémentaires et que le coût au kilomètre peut être plus avantageux parfois en scooter
par contre les livreurs sont plus vulnérables avec ce mode de transport , mais une meilleur pub sur la route .
il y aura toujours des avantages et inconvénients à comparer pour sa propre pizzeria

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Organisation & Aménagement / Re : A ceux qui font de la livraison : questions

« le: 31 décembre 2008 à 13:15:07 »

Tu comptes livrer sur quel rayon Fabio ?

mon  rayon de livraison est d'ordre général de 6km .
Cependant je fais parfois des livraisons au delà de cette zone et je mets les conditions
exemple aller/retour 20 km , livraison minimum de 5 pizzas
je signale au client que je ne livre pas leur zone , mais par geste commercial je leur fait un plaisir .en général ça passe
et si la personne n'avait pas prévu autant de pizzas , la prochaine fois elle n'hésite pas à passer commande, elle est au courant.*

Le problème  comme cité plus haut est :

1) le délai de livraison au delà d'un certain rayon surtout fin de semaine
2) la disponibilité du livreur pendant cette course plus longue
3) le coût horaire correspondant
4) la tenue de la pizza au delà d'un certain temps
5) le service à la clientèle doit rester satisfaisant

étant donné que je me force à pratiquer des prix en dessous de 10 euros
je dois appliquer une  politique de livraison bien ciblée.
au delà de 10 minutes , la pizza perd de sa tenue aussi et je joue la dessus pour les zones de livraisons.
sachant qu'en moyenne en ville on circule à 30km/h , je suis à peu près à 5 ou 6 km de rayon au bout de 10 minutes.

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Humeurs du Jour / Re : La video qui me fait pleurer

« le: 30 décembre 2008 à 21:58:49 »

C'est très beau et cela devrait nous faire réfléchir lorsque l'on se prend la tête parfois pour des broutilles...

elle fait le tour du monde cette video et c'est tant mieux
je l'ai reçu   d'italie (cousine) et de belgique (ami)
et maintenant la fédé
bel exemple de conviction et d'amour .
grand respect Monsieur.

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Recettes d'Empatements / Re : Hydratation de l'empatement....

« le: 30 décembre 2008 à 16:04:32 »

je pense qu'il est plus judicieux de définir un taux d'hydratation idéal pour chaque farine...
En plus ce minima et maxima sera différent suivant la technique appliquée....

je suis ton raisonnement alain et le but en définitif est de chercher une hydratation par forcément idéale  au protocole mais l'hydratation pour son propre protocole
je dirai que , hydrater un peu plus est moins dangereux que pas assez