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Ingrédients / Re : Re : produit frais

« le: 13 décembre 2012 à 22:31:41 »

je sais pas je vais demandé

Merci Cos, j'ai parcouru le net, il y a des sites spécialisés et il y a des choses très intéressantes côtés saveurs, ça donne des idées qui peuvent permettre de se démarquer.

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Ingrédients / Re : Re : Pizza avec bord ou sans ?

« le: 13 décembre 2012 à 22:29:08 »

ba pour le moment je leur prend pas trop al tète, car dans mon local ont vien de voir que c'etai tres mal isole donc pas mal humidité + celle du temps en plus je suis a 5min vol d'oiseau de la mer. donc deja j'essai de retrouvé mon croustillant après ont verra pour les éduquer lol

Baisse ton sel dans ton protole ! 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Quel succès ce forum !

« le: 13 décembre 2012 à 22:26:14 »

 

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Divers / Re : besoin d'aide

« le: 13 décembre 2012 à 17:38:40 »

Je viens d'acheter des nouvelles grilles à pizza en aluminium mais apres les avoir passer à la semoule et plusieurs passages au four convoyeur elle colle toujours. Que faire ?

Merci d'avance pour vos conseils.

Prière de passer par la case présentation svp ! 

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Humeurs du Jour / Re : Salut à tous!

« le: 13 décembre 2012 à 06:29:47 »

En voilà d'excellentes nouvelles !!!

Merci Thierry, je me ravi de ton retour.

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Humeurs du Jour / C'est pourtant vrai !!

« le: 12 décembre 2012 à 22:34:18 »

 




 

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Le calcul du prix de revient / Re : Re : Re : Re : Re : Prix de revient pizza al taglio

« le: 11 décembre 2012 à 23:59:02 »

Pour les ingrédients, l'idée est de tester la plus économique (margarita) et une des plus chères, avec un mix jambon fumé ou jambon italien (porchetta par exemple) et une association avec du fromage (provolone, gorgon, mozza buffa etc..) pour avoir des coûts mimi et max. 

La perte d'eau durant la cuisson se situe environ à quel % selon vous ? les proportions seront les mêmes entre un four pro et particuliers ?

J'ai cherché quelques livres pour apprendre à la fois l'histoire de la focca et de la pizza al taglio, j'ai trouvé le livre fait par un voisin dijonnais, je mets le lien si ça peut servir à d'autres.




Merci beaucoup pour les retours en tout cas.

tape sur Youtube "Gabriele Bonci" regarde ses vidéos, tu vas apprendre beaucoup même si c'est en italien 

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Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient pizza al taglio

« le: 11 décembre 2012 à 19:55:19 »

J oubliais, fais une précuisson avec simplement la sauce tomate à 270 / 280 degrés pendant 12 à 15 mn et ensuite tu laisse ta teglia une vingtaine de minutes sorties, ensuite tu mets tes ingrédients et recuisson pour une 15 de minutes. Bon ça c'est valable dans un four ménager ou la téglia ne seras pas saisie tout de suite en dessous. Si tu poses sur une sole d'un four pro fais très attention à la cuisson en dessous ! Le temps ne seras pas le même non plus.

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Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient pizza al taglio

« le: 11 décembre 2012 à 18:21:35 »

Damien a raison, tu peux faire dans une plaque 40x30, c'est d'ailleurs dans celles là que je les fais encore, farine faible du genre PZ2 de spadoni à 70 % d'hydratation, 24h de maturation.
Après pour les ingrédients, tu as une idée de ce que tu veux mettre dessus ?
Quelle est l'element principal que tu veux y mettre ?

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Ingrédients / Re : Re : produit frais

« le: 11 décembre 2012 à 00:08:56 »

oui un fournisseur par chez moi par contre c est chère

il distribue sur toute la France ?

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Ingrédients / Re : produit frais

« le: 10 décembre 2012 à 23:54:56 »

Tu as un bon fournisseur pour ça Cos ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 10 décembre 2012 à 23:45:39 »

Bienvenue à toi Fabien et bonne chance pour ta future aventure 

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Ingrédients / Re : Re : produit frais

« le: 10 décembre 2012 à 23:05:38 »

ce que je veux dire c'est si j'ai un ingredient surgele comme des ravioles, viande de kebab, oignon eminces surgeles et que tout le reste est frais je peux pas mettre sur ma carte produits frais
et pour la chare qualiter il faux vraiment tout que du frais?

le surgelé ne fait pas parti du frais, tu ne peux pas communiquer dessus comme étant du frais.

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Ingrédients / Re : Re : Re : produit frais

« le: 10 décembre 2012 à 22:30:46 »

Je suis absolument  pas d'accord avec toi, perso je sers du 100% frais que se soit les légumes ou la viande hachée, c'est  du frais, mais il est vrais que c'est du temps et du boulot.

Ensuite oui je refuse de servir des fruits de mer et de la viande à kebab.

Du coup je gagne un peu de place vu que j'ai pas de congélateur. Pour ça que je ne propose pas de glace alors que l'été dans le sud tu à de la demande.

Il y a de très bon produits aussi en surgelés, c'est comme les produits fais, il faut faire le bon choix !

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Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient pizza al taglio

« le: 10 décembre 2012 à 22:27:33 »

C' est quoi ta plaque, une 40X60 ?

Pour le prix de revient, ça m'étonne qu'une seule part puisse payer la plaque complète mais bon tout dépend ce que tu y mets comme ingrédients, la qualité de ceux-ci, le nombre de parts que tu fais dedans et à combien tu vends la part.