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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation Eren de la pizzeria CHAUD'Z

« le: 14 juin 2009 à 03:30:08 »

slt Eren,
Je suis très heureux de te voir parmi nous.
J’espère que tous va pour le mieux pour toi et ton entreprise.  n'hésite pas si tu a des questions, ici son réunis les meilleurs dans la convivialité et le respect de la qualité.

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Organisation & Aménagement / Re : J'ai besoin d'un stage de perfectionnement en accéléré !

« le: 13 juin 2009 à 02:06:19 »

slt,
Je connais un gars qui fait environ 85 pizzas en 3 heures. Seul avec un four à bois et il cuits une seul pizza a la fois.
Je te donne son mail si tu le veux?

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Organisation & Aménagement / Re : J'ai besoin d'un stage de perfectionnement en accéléré !

« le: 12 juin 2009 à 01:10:08 »

Je prépare une pâte normale, non sophistiquée qui plaît à mes clients pour le moment...
Il m'arrive de ne pouvoir satisfaire tout le monde par manque de temps !
Je dispose d'un four 6 places (4 réellement utilisées confortablement) et je travaille seul.

J'ai beau aller vite tout en débriefant mes soirées difficiles.
j'ai beau rectifier certains gestes, certains dispositifs dans mon camion.
J'ai beau modifier mon organisation générale, je ne parviens pas à passer un certain cap de pizzas.

Je souhaite trouver un pizzaïolo ayant une expérience suffisante pour me former à des techniques me permettant de faire beaucoup plus de pizzas dans l'espace temps des 18h-21h. Ce pizzaïolo saura travailler seul et aura l'expérience du camion.
Je me demande si 3 jours pourraient être suffisant pour dégrossir fortement le sujet !

Si vous avez cela en "magasin" tenez moi au courant...

Il va sans dire que ce stage en accéléré serait rémunéré...Bien sûr !!

slt,
combien fait tu de pizza en 3 heures.?
Cela pourrait aider de le savoir! Afin de déterminé si est vraiment nécessaire pour toi de faire un stage

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Techniques / Re : calzone

« le: 12 juin 2009 à 00:34:18 »

slt,
Très bonne idée de présentation
Merci de l'avoir partagé.

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Reportages sur la pizza / Re : Reportage TF1

« le: 09 juin 2009 à 00:45:49 »

slt,
Je ne critique pas Fabian Martin ni les autres mais je trouve qu'il y a du laissé allez dans l'organisation même de ce championnat qui n'est de surcroits pas le championnat du monde de la pizza mais le championnat du monde de la pizza Napolitaine STG.
Donc la pizza STG a des règles et est-ce que Fabian était dans les règles de protocole et de présentation de la pizza STG napolitaine! Si oui alors pas de problème il mérite sont titre. Si non! bien qu'il ait fait une bonne prestation dans la qualité et l'originalité il ne peut être 1er.
et pour moi il reste néanmoins  un champion.

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Reportages sur la pizza / classement pizzéria a paris par "le figaro"

« le: 08 juin 2009 à 15:30:48 »

slt,

http://www.lefigaro.fr/assets/pdf/classement_pizzas_reines.pdf

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Reportages sur la pizza / Re : Re : Reportage TF1

« le: 08 juin 2009 à 15:09:53 »

slt,
Je l'ai vu.... trés très convaincu  et vous???

oups!!! je voulais dire PAS très convaincu

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Archives / Re : Départ pour Venise

« le: 07 juin 2009 à 23:22:38 »

tu va là?

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Reportages sur la pizza / Re : Reportage TF1

« le: 07 juin 2009 à 23:13:47 »

slt,
Je l'ai vu.... trés très convaincu  et vous???

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Humeurs du Jour / Re : pourquoi parle t il mal de la fédé

« le: 06 juin 2009 à 01:49:46 »

slt Cyrille,
tu a raison et en plus quand on a  dire quelque chose on peu le dire en face...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : base sauce tomate

« le: 29 mai 2009 à 17:54:25 »

ta réponse m'a intrigué et donc après quelques recherches je confirme

" Lors de la cuisson, certains antioxydants tels que la vitamine C sont inactivés, alors que d'autres se transforment pour devenir plus actifs ou plus facilement absorbables par le système digestif. C'est le cas des lycopènes de la tomate. En effet, la cuisson de la tomate augmente la quantité de lycopène biodisponible, la chaleur le libérant des cellules de la tomate. Ainsi, il y a environ quatre fois plus de lycopène biodisponible dans la sauce tomate que dans la tomate fraîche! "

" Le lycopène est, parmi les caroténoïdes, le plus présent dans le corps humain et le plus puissant antioxydant. "

Merci Alain 

et dans le ketchup aussi.. c'est marqué sur la bouteille

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Actualités des pizzaiolos / Re : base sauce tomate

« le: 29 mai 2009 à 02:12:32 »

slt,
Pour moi c'est achat pure pulpe de tomate juste réduite sans aucun additif, conditionné en bag in box.
Aucune acidité ni amertume, provenance Italie et  depuis peut un distributeur en France.

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Humeurs du Jour / Re : de retour

« le: 29 mai 2009 à 02:07:20 »

slt,
hola, si tu t'y met a cette heure!!! tu va en avoir jusqu'au petit matin.
bon courage et bonne lecture

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Farines / Re : Re : Question sur les farines

« le: 29 mai 2009 à 02:01:30 »

Pour résumer, je crois qu'il y a 2 façons de voir les choses :
la 1ere, basée sur la théorie pure apprise par des techniciens à leurs éleves : si ton X est de temps... il faut obligatoirement faire ceci ou cela et observer tel temps de maturation...
la 2eme : celle de Patrick : le feeling : ça, pas beaucoup d'écoles l'apprendront : seulement les bonnes :elle est basée sur l'expérience et l'amour du métier : le résultat : on le sens au bout des doigts :l'aspect du paton, l'élasticité, la souplesse, autant de critères qui ne se quantifient pas, mais qui se sentent...et qui permettent d'adapter le protocole, pas forcémént l'inverse...
pour illustrer mes propos : demandez à Thierry et Phililippe Swing ce qu'ils pensent de leurs stage de pilotage du week end dernier : on a beau avoir eu des cours théoriques de conduite, le pilotage d'une Ferrari, on le "vit" au bout des doigts et aux réactions de l'engin : et on s'adapte en fonction de ces réactions...
Méfions nous des trop grands théoriciens... 

Oui mais je pense qu'il y a une 3ème façon de faire: C’est l'addition des 2 précédentes avec un soupçon de passion! Et là, il y a de forte chance de réussite.
Parce que la science infuse n'existe pas et que  l'humain a la grande faculté d'apprendre de l'expérience des autres. Sans cela on en serait pas a discuté ici.

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Farines / Re : Question sur les farines

« le: 28 mai 2009 à 01:15:28 »

Slt,
Pour suivre le poste a Thierry ou il a tout a fait bien expliqué ce qui en est. J’ajouterais juste que le moulin Français ne se sont pas cassés la tête à fabriquer une autre farine pour les pizzas puisse que jusque là!  Pratiquement tous les pizzaiolos travaillaient avec ces farines Françaises sans rechigner. Mais voila que les moulins Italien arrive avec leur farine spécial pizza comme un cheveu sur la soupe!!!! La donne change pour les moulins français, ils vont êtres obligé de bouger s'ils ne veulent pas perdre le marcher.

Sinon pour se fameux W! Pour moi il me sert à adapter le protocole qu'il me faut en fonction du temps de maturation que je désir. Bien sur que je peux faire des testes mais le connaitre va me faciliter la tache mais ce n'est certes pas un critère de qualité a lui seul bien que j'ai lut quelque part que le blé ayant un fort taux de gluten étais un blé de bonne qualité.