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Techniques / Re : Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 26 juin 2015 à 00:36:56 »

Il semble que pizzabella tu as confondu pizzasudiste avec celle du dessous ..! lui n est carrement pas dans cette optique, il nous a montré des tas de fois son superbe travail ..! il a une demarche saine, comme toi 


En tout cas alex je te rejoins dans ton constat ,les americains disent "sad, but true " , je pense aussi que les gens moyens ont peu de gout et de references, des tas de gens s enrichissent en faisant de la daube c est une evidence , meme si la qualité paye, c est long , couteux , et à moins d etre dans une zone aux revenus confortables , souvent plus éduquée en matiere de gout ( quoique pas toujours ) , c est parfois meme incompris ...

Mais avoir sa conscience pour soi je valide , combien de fois j ai delaissé des postes car je n etais pas en accord avec la façon de proceder ..mais bon en meme temps a part pour soi cela ne , souvent , rapporte pas gd chose faut etre lucide ..je pense que la qualité est un credo mais il faut la clientele qui va avec .. (  sans vouloir etre  sectaire , juste realiste )

100% d accord!

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Techniques / Re : Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 26 juin 2015 à 00:06:39 »

M...d ji mi trompé jai confondu avec les messages citee desoler pizzasudiste ces pour sa je conprennez pas trop quelle honte !!!! Ces pour sa je trouvez sa bizarre .
 perso je pense que les gens fond la différence et ya pas de niveaux social quand on aime les chose bonne vers moi les gens vive de chinne es aime manger et son pres a faire 10km pour manger LA PIZZA

T inquiète ! Pas de soucis

Après pour en revenir au débat. La précuisson dans le four, on perds en qualité je trouve. C est pourquoi je n ai pas adopté cette méthode qui fait cloqué et sèche la pâte, enfin c est un avis perso .
Quant à la presse, Thierry G sortait des pizzas vraiment belle avec . Mais faut savoir faire et sortir les sous

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Techniques / Re : Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 25 juin 2015 à 20:57:29 »

Tout es relatifs a toi de savoir se que tu recherches mais franchement je trouve sa malheureux et me dire ya des gens qui en ariver a se point de précuire ces pizz , franchement pizzasudiste je ne te conprend pas mais vremant pas la!!!! Avec tous se que tu poste et je te lit ,avec le savoir que tu A!!! et je ces que tu tien la route en connaissance de la pizza . Ba tu précuit tes pizz on se croirait a Pizzapaï .
gacher nos talent pour seu qui en on ces domage ne doit ont pas respecté une hytique de travail avec de valoriser notre FD et le respect de nous meme et des clients , il es vrais quand ces le coup de feu ces dur mais ces comme sa ces le metier .
je ne dit pas que tu fait de la M...E mais sa me mes a bout se genre de travaille toujour chercher la facilité et debit =argent deja tu devrez investire dans une renppe réfrigéré tu perdera moin de temp a sortir tout a chaque comande et se temp gagner mes le au profie de ta clientèle encore une foi ne prend pas sa comme une attaque mais comme un avis perso ... car sa vau aussi pour tous les autres .
moi chui en cuisine le client ne me vois pas imagine que je précuit tous davance je fait juste de la rechauffe se me generai personnellement j'aurai honte cas de conscience professionnelle.

Ben alors mon pote! T as pété une durite?? Mdrrr je précuits pas personnellement. Je pense juste que le clients est bien moins exigeants que nous!!!! Je disais justement que je n aurai pas la conscience tranquille si je ne bossais pas correctement, c est pourquoi je pense bosser correctement;)

Je suis du même avis que toi;)

Je dis juste que je souhaite travailler correctement même si le clients ne fait pas la différence;)

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Techniques / Re : Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 25 juin 2015 à 14:34:29 »

pas du tous d'accord

perso malgré mon temps d'attente très long j'ai très régulièrement des clients qui viennent 15 à 20 mn plus tôt juste pour me regarder taffer.

Il faut dire que tu t es fait une petit nom a vendargues quand meme avec les concours.

J ai un pizzaiolo pas loin de chez moi. Il mets sa pate en vrac dans une poubelle, il prends la pate direction laminoir de patisserie, hop sur plaque ronde, pate de quelques mm, il enleve le surplus en passant le rouleau sur la paque, un coup de piquevite. Et il recommence environ 150 fois. Il empile les plaque faites les unes sur les autres...et Il travaille uniquement a l emmental.

Et bien ce bougre fait 600 000€ de ca juste avec de l emporté.


Moi aussi, j ai des gens qui viennent me voir et qui sont impressionné quand je slape ou quand je "fait voler la pate" comme ils disent. Mais je crois qu au fond, ils veulent juste avoir vite une pizza... Pas tous bien sur mais beaucoup... Apres c est mon ressenti , peut etre un peu amer, je te l accorde.

La qualité, je la fais, en tout cas, j essaie. Mais parceque ca me convient et que j aurai pas l esprit tranquille de faire n importe quoi. Sinon les clients sont bien moins exigeants que nous j ai l impression. Chez mon ancien pizzaiolo, j ai du attendre de travailler en cuisine pour me rendre compte que son local etait pourri, ses methodes et ses ingredients idems....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : nouvel arrivant

« le: 25 juin 2015 à 13:32:47 »

@JC : demande à Alain

Tu aurai pu expliquer stan 

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Techniques / Re : Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 25 juin 2015 à 13:26:30 »

les clients te voient faire le garnissage sur des pâtes précuites ?

moi ça me bloque de montrer ça aux clients , je voit pas comment je pourrais sortir des pâtes précuites sans choquer la clientèle ?

La clientele s en contre-balance de voir ça. Elle voit souvent bien pire et ne remarque meme pas.

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Techniques / Re : Réglage four Entry Max 4 tout réfractaire de PIZZAGROUP

« le: 25 juin 2015 à 13:23:26 »

Bonjour, je suis nouveau sur le forum.
Je vais créer une activité de pizza à emporter dans mon village uniquement le week-end.
Je viens d'acquérir un Four Entry Max 4 tout réfractaire (sole et voute) en 230V car mon labos est au domicile.
Je n'arrive pas à régler le four pour la sole et la voute.
Si quelqu'un à le même matériel, je suis preneur sur le réglage utilisé ...
Merci pour vos commentaires

ERIC

C est pour cuire des gratins? 

Haha plus serieusement, je pense que tu n aura aucune reponse sans presentation

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Fours gaz - électricité / Re : Conseil pour four d'occasion

« le: 25 juin 2015 à 02:24:38 »

Ha oui, faut mieux prendre de suite un truc serieux. Apres c est plus facile a dire qu à faire...

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Organisation & Aménagement / Re : Re : comment fournir mon camion en electricité?

« le: 25 juin 2015 à 01:03:10 »

Non juste une clause du bail qui stipule qu'il ne doit être utilisé comme local de stockage et non de réception du public.

Zut! Comme souvent les hangar 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Nouveau Membre

« le: 24 juin 2015 à 09:21:49 »

Haaa une femme! Cool! Salutation!

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Organisation & Aménagement / Re : Re : comment fournir mon camion en electricité?

« le: 24 juin 2015 à 09:19:57 »

Pas le droit d'accueillir du public dedans ! et puis perso le sur place ne m'intéresse pas du tout

Rapport aux normes erp?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Re : Bonjour à tous

« le: 24 juin 2015 à 02:51:26 »

Oui tout à fait le but est pas de fermer dans 6 mois mais de perdurer dans le temps bien sur.
Poste d'aide ou comis me conviendrai très bien meme du bénévolat dans une pizzeria ou dans un camion je suis prêt à le faire.
Au passage si une personne dans les pays de la Loire ou Bretagne serait ok pour m'enseigner des choses ét que je fasse du benevolat je viens tout de suite. 😉

Le bénévolat dans une entreprise s appelle du travail dissimulé et est illegal! Ca c etait le point pas drole! Sinon je pense que tu peux commencer par le debut: formation, petit poste ou saisonnier puis evoluer
L apprentissage pour bien faire est peut etre long et rébarbatif. Mais c est comme si tu partais a la guerre avec un bouquet de pâquerettes à la main! enfin c est toi qui voit!

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Organisation & Aménagement / Re : Re : comment fournir mon camion en electricité?

« le: 24 juin 2015 à 02:36:29 »

Un "Box de garage" je voulais dire mais ça corrige sur le téléphone.

Après l’entrepôt que je loue fait 275m², et il y avait une pièce séparé et fermé que j'ai pu aménager en labo avec tout le matériel nécessaire et dans le respect des normes hygiène.

Ha d'accord !

Tu as un entrepôt de 275m2 juste pour l électricité? 


Putain je t y aurai foutu 140 couverts et un bon four a bois et hop! Le "hangar pizzeria" est né!

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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 12:46:28 »

moi je prefère de loin ta pate de 24 h  on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....

Oui elle est tres jolie, maintenant a voir, la mastication parceque : grosse force+56%hydratation+ 24 heures. A mon avis , en refroissant, faut avoir de bonne dent.

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 12:34:37 »

Mais ton probleme se changera certainement en un autre probleme, tu utilise de la rouge en trop peu de temps. Donc meme si tu as une bonne pousse. Le trop plein de gluten de cette farine, te laissera un paton tenace. A moins de te lancer dans l arsenal:grosse autolyse,hydrat differente, poolish ,gros pointage, boulage peu serré, gros appret. Le tout avec peu de levure... Sinon tu peux soit utiliser une farine avec moins de force soit garder la rouge et repartir sur 3 jours de fermentation( ce qui avait l air de te reussir). Y a un moment donné, on ne defie pas la rouge la fleur au fusil;)