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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Première installation
« le: 30 avril 2014 à 12:20:27 »
pour ma part voici ma facon de proceder pour une teglia :
1000 gr de mix teglia stagioni (déjà salé)
30-35 gr de levure de bière en fonction de la temperature ambiante
570 gr d'eau
l'empatement dure 18 minutes pour une pate a 25 degres a l'arrivee
je découpe une boule de 1000 gr et j'huile une plaque 60x40 cm. Je dépose la boule et je recouvre d'un film alimentaire. Je laisse reposer 20 minutes.
Apres ces 20 minutes j'étale délicatement la boule sur la plaque jusqu'au 75%, donc pas toute la surface. Il ne faut surtout pas forcer sur la pate, juste la masser
. Je laisse encore reposer 10 minutes et je fini l'étalage de la pate sur toute la surface de la plaque.
Une fois cette opération terminée, je laisse la pate reposer a temperature ambiante pour au moins 30 minutes. On peut eventuellement la re badijoner d'huile pour eviter le croutage si la piece est trop seche. La pate doit avoir doubler de volume. ensuite tu étale ta sauce.
Je précuis cette base à 280 pendant 8 minutes puis je sort la plaque pour la garnir et je re enfourne pendant 6 à 8 minutes.
C'est ma facon de faire donc je ne dit pas que c'est LE protocole ultime mais franchement il se defend bien au final.
1000 gr de mix teglia stagioni (déjà salé)
30-35 gr de levure de bière en fonction de la temperature ambiante
570 gr d'eau
l'empatement dure 18 minutes pour une pate a 25 degres a l'arrivee
je découpe une boule de 1000 gr et j'huile une plaque 60x40 cm. Je dépose la boule et je recouvre d'un film alimentaire. Je laisse reposer 20 minutes.
Apres ces 20 minutes j'étale délicatement la boule sur la plaque jusqu'au 75%, donc pas toute la surface. Il ne faut surtout pas forcer sur la pate, juste la masser
. Je laisse encore reposer 10 minutes et je fini l'étalage de la pate sur toute la surface de la plaque.Une fois cette opération terminée, je laisse la pate reposer a temperature ambiante pour au moins 30 minutes. On peut eventuellement la re badijoner d'huile pour eviter le croutage si la piece est trop seche. La pate doit avoir doubler de volume. ensuite tu étale ta sauce.
Je précuis cette base à 280 pendant 8 minutes puis je sort la plaque pour la garnir et je re enfourne pendant 6 à 8 minutes.
C'est ma facon de faire donc je ne dit pas que c'est LE protocole ultime mais franchement il se defend bien au final.