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Organisation & Aménagement / Re : A ceux qui font de la livraison : questions

« le: 30 décembre 2008 à 16:00:13 »

Donc tres rapide, tu as testé en livraison réelle ou seulement pour toi ?

oui je le teste en livraison réelle sur petite et plus longue distance .
je pense que la qualité de la matière du sac est important , avant le système de chauffe.
pour info , un revendeur m'avait signalé que la meilleure texture en matière de sac à pizza était la matière utilisée pour les vêtements de ski ...
affaire à suivre..

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Recettes d'Empatements / Re : Hydratation de l'empatement....

« le: 30 décembre 2008 à 00:21:28 »

Si on néglige la température de l'eau,est-ce-que cela jouera sur l'élasticité de la pate?une pate qui se déchire lorsque l'on forme le disque,peut aussi provenir d'une négligence de la température de l'eau?

bonsoir
La température de l'eau de coulage et le pourcentage d'hydratation sont deux facteurs bien distincts .
Pour la température de base partez sur une base de 56 car elle à fait ses preuves ( 23 Degrés en fin de pétrissage)
une pâte qui se déchire est généralement synonymes  de manque d'eau ou d'un pétrissage trop court ou une eau de coulage trop élevée
pour l'hydratation il faut tenir compte de la farine et de sa force.
 

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Organisation & Aménagement / Re : A ceux qui font de la livraison : questions

« le: 29 décembre 2008 à 23:30:29 »

6 pizzas maximum voir 7 suivant hauteur du carton
la montée en chauffe est de 1minute 30 sec environ

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Organisation & Aménagement / Re : A ceux qui font de la livraison : questions

« le: 29 décembre 2008 à 23:14:49 »

très content , les pizzas sont littéralement chauffées , l'humidité n'est pas élevée.
capacité 5 pizzas pour cartons de 4,5 cm d' hauteur ( pour mon utilisation) .
6 pizzas au  minimum au fait.

ps à cause de la plaque chauffante il est difficile de le laver en machine
c'est un point négatif à mon sens 

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Organisation & Aménagement / Re : A ceux qui font de la livraison : questions

« le: 29 décembre 2008 à 22:59:49 »

 branchement en direct sur la batterie , c'est bien
au fait est tu satisfait de ton sac chauffant ?

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Farines / Re : quel quantité de soja

« le: 29 décembre 2008 à 22:56:05 »

Je trouve même que 148 pizzas en 4 heures 30; c'est un peu long...

.
La capacité d'un four doit aller de pair avec l'organisation et la mise en place et la structure de vente (camion ou fixe)
il faut aussi  anticiper le rush , aller contre le temps et chaque seconde en début de service sont des heures en fin de service..
sans oublier les petits tic qui nous font perdre du temps
et le jour ou vous faîte 150 pizzas en 4 heures ..engagez !! pour arrivez  à 200 !!

pour le débit 32 pizzas de l'heure c'est bien mais bon nombre de pizzaiollos les dépasse .

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Organisation & Aménagement / Re : A ceux qui font de la livraison : questions

« le: 29 décembre 2008 à 22:48:57 »

On a C1 et Ax pour les livraisons, et un Nemo aussi qui est en commande et sera équipé de nombreuses prises 12volts, pour y brancher des sacs chauffants.

bonsoir cht'i pizz
concernant le sac chauffant
puissance 90 watts ( celui que je teste)
si l'on considère la tension de 12 v et selon la formule I=P/U  L'intensité est de 7.5 ampères
si l'on branche simultanément 3 prises dans le véhicule , pensez vous que l'installation d'origine vas tenir le coup ( effet joule , section du cablage , etc...) en dégageant 22,5 ampères ?

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Techniques / Re : petrissage

« le: 25 décembre 2008 à 14:55:00 »

bonjour , je vois que même le jour de noel vos motivations sont grandes
à plus tard

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : petite fée

« le: 25 décembre 2008 à 14:53:56 »

bonjour petite fée et bienvenue sur  ce forum

715

Humeurs du Jour / Re : joyeux noel

« le: 24 décembre 2008 à 19:37:49 »

tu viens de signer cette très belle pizz , elle doit valoir un peu plus 

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Humeurs du Jour / Re : joyeux noel

« le: 24 décembre 2008 à 15:49:08 »

Joyeux noel  à tous et que la dinde soit cuite  à point 

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Humeurs du Jour / Re : vos bonne résolution pour 2009

« le: 22 décembre 2008 à 23:49:15 »

M'occuper un peu plus de ma ptite famille
perdre 5 ou 6 kg
être heureux ainsi que  ceux qui m'entoure
augmenter les ventes
Boucler mon projet immobilier

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Gérer son établissement / Re : Excellent mois de novembre !

« le: 22 décembre 2008 à 23:43:01 »

Je pense que tu peux mettre une table inox avec tablette  dans le prolongement du four .
tu pourra placer tes cartons sous la table et poser les pizzas à emballer par dessus

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Gérer son établissement / Re : Excellent mois de novembre !

« le: 22 décembre 2008 à 23:37:55 »

C'est une structure réellement bien pensée ,ça sent le propre ..le professionnalisme , l'enthousiasme , et plein de chose encore..

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Techniques / Re : Le Sel

« le: 17 décembre 2008 à 23:30:21 »

pour mon compte personnel comme vous le dites l'approche technique est la même mais l'application sera différente , mais les resultats sont equivalent la preuve c'est que je vais apporter de l'eau a votre moulin pour étayer vos dires et ainsi par ce fait vous donner raison mais avec quelques petites modications dans le raisonnement car le sel a bien une importance si est ajouté en debut ou en fin de pétrissage

 Mr Brochoire dans une étude sur le sel en panification:

Le rôle technologique du sel dans la fabrication du pain
Le sel dans une pâte à pain va agir sur les protéines et créer des liaisons de type ionique, ce
qui entraîne la formation de liaisons entre les protéines et assure ainsi une meilleure stabilité
et résistance du gluten. Ces forces de liaisons ne sont pas toutefois aussi grandes que le
résultat de l’action de l’acide ascorbique. On retrouve aussi ces propriétés du sel sur
l’amélioration de la stabilité des protéines du blanc d’oeuf dans la fabrication des mousses.
Lors de la fabrication, le sel augmente la fermeté et l’élasticité des pâtes, tout en préservant
leur extensibilité, et il améliore ainsi leur maniabilité et leur machinabilité.
Ce constat a été validé en laboratoire avec l’alvéographe. La force de la pâte indiquée par le
W augmente d’environ 20 % entre une pâte sans sel et une pâte salée à 1,8 %. Si l’on sale à
2,2 %, on note une nouvelle progression de 3 %.
Le sel favorise la coloration de la croûte et nul boulanger n’ignore que le pain sans sel est
toujours plus pâle que le pain traditionnel. Sur ce plan, il permet également d’obtenir une
croûte plus fine et plus croustillante.
Il favorise, également, un meilleur développement des pains qui sont plus ronds et plus
volumineux. Il permet d’obtenir de même, une structure de la mie mieux alvéolée, plus fine,
plus souple, plus élastique et plus agréable à la mâche. Il joue encore un rôle positif, lors de
l’emploi éventuel de farines hyperdiastasiques et tend à neutraliser dans ce cas-là la viscosité
de la mie qui, en son absence, est plus collante.
La conservation du pain est également influencée par le sel. Par suite de ses propriétés
hygroscopiques, son action en ce domaine peut prendre deux aspects différents : selon l’état
de l’atmosphère, elle peut être positive ou négative. Positive par temps sec où le sel retarde
le séchage du pain et le durcissement de la croûte, favorisant donc sa conservation. Négative
par temps humide où il favorise le ramollissement de la croûte et tend ainsi à accélérer le
rassissement.

La totalité du texte ici:
http://www.cannelle.com/LABO/produits/sel/pdf/painetsel_enjeupublique.pdf

Voila, je rajouterais que le sel a une action anti-oxydante durant le pétrissage ce qui limite l´action de la lipoxygénase sur les pigments de la farine, par conséquent, l´ajout du sel au début du pétrissage permet d´obtenir une mie plus crème et un meilleur développement des arômes du pain...

J´oubliais un détail important:

 la présence du sel ralentit l´oxydation de la pâte durant le pétrissage et cette oxydation renforce les liaisons protéiques ce qui fait qu´en mettant le sel a la fin du pétrissage on obtiendra un gluten plus résistant donc plus de force (W plus élevé).

 le professeur Calvel a été un des premiers a observer les effets du blanchiment de la pâte avec le procédé du pétrissage intensif.
D´ou le terme "lessivage", le professeur aimait utiliser un langage imagé pour renforcer ses propos...

Pour ce qui est de l´observation de  l´évolution de la tenue de la pâte en fin de pétrissage, elle est due a deux facteurs:

- l´ajout tardif du sel augmente l´oxydation donc la force de la pâte.
- le sel a des qualités hygroscopiques (rétention d´eau), ce qui fait qu´après l´ajout de celui-ci, la pâte se raffermit.
 

ceci est le fait de discussion pour savoir le pourquoi du comment (les prospos en italiques ne sont pas de moi mais les noms cités sont des reférences dans la panification )  pour  apprendre et partager (ce que je fait )vous pourrez toujours donner ces renseignements qui m'ont été donner gratuitement et vous voyez bien que les deux professions se rejoignent et la technique est la même

Un pauvre boulac qui aime comprendre les choses 

Bonsoir Mr lardon , c'est une très bonne analyse , les professions effectivement ont des points en commun non négligeables
mais le travail et la mécanique du  pizzaïollo sont des paramètres énormément importants aussi et cela je le défends dur comme fer