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STAGE FEDE PAIN ET PIZZA Le Mardi 05 Novembre 2019 au Calabrais à Sélestat, le lendemain du Trophée Meilleur Pizzaiolo Grand - Est, se déroulera une Journée Technique ou Stage Fédé.
Les experts en panification se trouvant en France, nous vous proposons un stage Pain et Pizza, la formation sera dispensée par un expert en Panification que nous vous présenterons plus longuement. Recette et Process pour différentes sortes de Pains, Mise en forme, Grigne, Liens avec la Pizza.
Coulant au chocolat et Banofee par Pascal Timothée SOS Pizza : Echanges et Solutions pour tous vos problèmes Technique. Visite du musée du Pain à Sélestat
Renseignements et inscriptions en commentaire Ce stage sera comme toujours gratuit pour nos adhérents.
Bonjour, tu n'as pas de réponse car ta question n'est pas assez précise .... Tu pétrie ou et quand?, tu as quoi comme espace de stockage pour ta pâte? a quelle température?? quel style de pizzas en quelle quantitée Merci
Yaël tu est un pragmatique comme moi..... nous savons que l'excellence viens du travail.....de la précision, de la maîtrise mais ça ce n'est pas trop rock'n roll ... donc on as inventé le savoir faire, le coup de main, les petits secret qui font le folcklore ..... de l'eau filtrée revitalisée remise en mouvement, l'eau de Naples ou de New-york MDR .... nous savons tous que l'on peut faire de la merde avec toutes les eaux magiques du monde, mais on sait aussi qu'un peu de magie est bonne pour la communication et l'image du métier.....
La mozzarelle utilisée c’est une fior Di latte ferme, un peu comme les premières mozzarella que l on avais dans les années 90 2000 ... Et autre spécificité elle est coupée en tranche fine et disposée en étoile ou soleil directement sur la pâte... « The Pizza Bible » Par Tony Gemignani Donc mozza sur la pâte, tomate, puis parmesan râpé. Pour une garniture plus évoluée bien sûr peperoni, mais aussi saucisse au miel, ricotta .
Donc, on peut dire Pizza plutôt de grand diamètre, avec un trottoir plus petit qu'a Naples..... proche de ce qu'on pourrait voir en France, pouvant être vendue à la portion (Slice), cuite au four à charbon, donc plus long qu'au feu de bois car moins de flamme .... ce qui donne une portion avec de la tenue qui pliée en deux vas se briser une seule fois au niveau du trottoir. Pour la technique, il y as comme partout des évolutions mais on peut dire oui pour 2% d'huile, pour le sucre, le malt pas obligatoirement .... L'eau c'est intéressant car l'eau de New York est une des eau de ville les plus pures du monde. En fait ils vont chercher l'eau de très loin, et préservent le site de toute culture polluante... donc eau de source!!! et oui!
On continue avec la tomate qui est très aromatisée... un peu comme à Marseille ... Donc j'ai des recettes de sauce ou on mixe coulis de tomate, concentré, huile d'olive et origan et on y ajoute 25% du global en pulpe ou concassées ..... donc une tomate très tomate et sucrée grâce au concentré.
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