Cliquez ici pour vous inscrire au concours !

721

Techniques / Re : Avis sur pizza

« le: 24 juin 2015 à 19:59:34 »

c'est vraiment sympa , surtout pour du cuit au four ménager !
pour la pâte , essaie de faire l'étalage a la main , la on voit bien que le rouleau a chassé les gazs de fermentation , ça manque de trottoir .
pour les oignons , tu peut les faire revenir dans de l'huile d'olive pour les confire et qu'ils ne brulent pas a la cuisson .

le principal c'est d'éssayer sans cesse de s'améliorer , si tu est dans cette optique , avec du materiel plus adapaté tu sortiras sans probleme de bons produits 

722

Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 19:30:52 »

c'était le sens de ma première réponse 

723

Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 14:06:27 »

oui j'ai vu ton sujet, et justement ce n'est pas du tout ce que je cherche .
 

724

Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 13:16:06 »

trop technique pour moi pour l'instant ( jamais éssayé donc j'allais pas tenter ça sans être sûr du résultat pour le lendemain )
et je ne comprends pas pourquoi on fait de la maturation a Ta puis au froid puis re TA ?

725

Aménagement du Poste Pizza / Re : Re : Comment faire mieux ?

« le: 24 juin 2015 à 12:49:21 »

- Pour l'étalage des patons, tu peux etaler par 2 voir 3 si tu te sens. Tu ouvres les patons et tu farines bien entre chaque couche. Apres le geste est le meme que pour un paton.

j'ai arrêtté car en cas de baisse de régime , les patons sortis vont vitre crouter .
mais si un jours j'arrive a avoir de la stabilité dans mes services , je reprendrais ce principe car c'est beaucoup de temps de gagné

- Garder le poste de travail propre durant le service est primordial je pense. Perso j'ai toujours une lingette à porté de main pour nettoyer mon plan de travail. J'utilise aussi une balayette a usage unique pour rapidement déblayer le plan de travail entre chaque "série" de pizzas. J'essaye de veiller le plus possible a ranger ce que j'utilise desuite apres utilisation pour ne pas m'encombrer.

idem , balayette et rangement le plus possible , les clients ne doivent pas voir de désordre , et de toutes façons j'aime bien quand c'est rangé , sans parlé du gain de temps au final car on ne cherche rien

- Pour ce qui est des demandes particulieres, en plein rush, à toi de voir, mais difficile d'expliquer à un client que tu ne peux pas mettre de la creme à la place de la tomate ou que tu ne peux pas lui rajouter un oeuf car tu n'as pas le temps ...

j'y répond a la positive , mais c'est du temps de perdu de toute évidence

726

Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 12:39:44 »

tu as déja éssayé la méthode que tu donne ?

comment sont les patons a 24h ?
et l'étalage ?

727

Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 12:28:39 »

24h a t° ambiante , tu ne te retrouve pas avec des flaques d'eau a la fin ?

728

Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 12:18:28 »

quel méthode aurais tu utilisé avec de la stagioni rouge , pour avoir des patons près pour le lendemain ?

729

Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 11:55:36 »

Bah pourquoi tu poses la question sur les 24H ?? si tu dis que tu n'as pas de problème...

tu as bien tout lu avant de répondre ?   

730

Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 11:34:39 »

j'ai pas de probleme non plus , ça conviens très bien a mon fonctionement au froid 

731

Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 11:27:04 »

2.5g au kilos de farine

732

Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 11:18:47 »

quand les patons ont 72/96h je peut les sortir du frais et les travailler quasi de suite , alors que a 24h00 la rétractation est grande , il leurs faut une double détente ou un temps a t° ambiante , mais au bout d'une heure on en fait plus rien , ils sont collants et completement mous .

733

Aménagement du Poste Pizza / Re : Comment faire mieux ?

« le: 24 juin 2015 à 08:25:14 »

j'ai 9 saladettes et le reste dans les tirroirs de la table de travail .

734

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Nouveau Membre

« le: 23 juin 2015 à 23:30:16 »

bonjour ender , tu n'a pas envisagé l'abaisse a la main dans ta stratégie (  ) ? 

735

Recherche formation/stage / Re : Question

« le: 23 juin 2015 à 22:54:06 »

comme il a plusieurs fois été dit ici , une formation te donner les bases du métier , mais tu n'en sortira pas pizzaiolo pour autant !
c'est ce que tu feras de cet enseignement qui fera que tu le deviendra .. ou pas