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alors si j'ai un conseil , même si c'est pour de l'occasionnel ( surtout j'ai envie de dire .. ) , achète du neuf ! l'occas c'est bien quand c'est très récent ( style une pizzeria qui viens de fermer .. ) ou que tu achete a une personne de confiance .
c'est vraiment sympa , surtout pour du cuit au four ménager ! pour la pâte , essaie de faire l'étalage a la main , la on voit bien que le rouleau a chassé les gazs de fermentation , ça manque de trottoir . pour les oignons , tu peut les faire revenir dans de l'huile d'olive pour les confire et qu'ils ne brulent pas a la cuisson .
le principal c'est d'éssayer sans cesse de s'améliorer , si tu est dans cette optique , avec du materiel plus adapaté tu sortiras sans probleme de bons produits
trop technique pour moi pour l'instant ( jamais éssayé donc j'allais pas tenter ça sans être sûr du résultat pour le lendemain ) et je ne comprends pas pourquoi on fait de la maturation a Ta puis au froid puis re TA ?
- Pour l'étalage des patons, tu peux etaler par 2 voir 3 si tu te sens. Tu ouvres les patons et tu farines bien entre chaque couche. Apres le geste est le meme que pour un paton.
j'ai arrêtté car en cas de baisse de régime , les patons sortis vont vitre crouter . mais si un jours j'arrive a avoir de la stabilité dans mes services , je reprendrais ce principe car c'est beaucoup de temps de gagné
- Garder le poste de travail propre durant le service est primordial je pense. Perso j'ai toujours une lingette à porté de main pour nettoyer mon plan de travail. J'utilise aussi une balayette a usage unique pour rapidement déblayer le plan de travail entre chaque "série" de pizzas. J'essaye de veiller le plus possible a ranger ce que j'utilise desuite apres utilisation pour ne pas m'encombrer.
idem , balayette et rangement le plus possible , les clients ne doivent pas voir de désordre , et de toutes façons j'aime bien quand c'est rangé , sans parlé du gain de temps au final car on ne cherche rien
- Pour ce qui est des demandes particulieres, en plein rush, à toi de voir, mais difficile d'expliquer à un client que tu ne peux pas mettre de la creme à la place de la tomate ou que tu ne peux pas lui rajouter un oeuf car tu n'as pas le temps ...
j'y répond a la positive , mais c'est du temps de perdu de toute évidence
quand les patons ont 72/96h je peut les sortir du frais et les travailler quasi de suite , alors que a 24h00 la rétractation est grande , il leurs faut une double détente ou un temps a t° ambiante , mais au bout d'une heure on en fait plus rien , ils sont collants et completement mous .
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