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Fromages / Re : Boîte à pizza prix!

« le: 28 septembre 2019 à 16:25:32 »

Une grille comme te dit Laurent.
Par contre le choix du carton est important, surtout 40 mn de hauteur, et des aération ..... sinon ça condense.

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Techniques / Re : Pétrin pour teglia

« le: 28 septembre 2019 à 16:23:37 »

Les robots c'est des mélangeur, ils vaut mieux une première vitesse, du vrac à 18° et des rabats toute les 4 heures que ça.

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Histoire de la pizza / Re : Qu'est-ce qu'une pizza à la new-yorkaise

« le: 27 septembre 2019 à 11:05:01 »

La mozzarelle utilisée c’est une fior Di latte ferme, un peu comme les premières mozzarella que l on avais dans les années 90 2000  ...
Et autre spécificité elle est coupée en tranche fine et disposée en étoile ou soleil directement sur la pâte... « The Pizza Bible » Par Tony Gemignani
Donc mozza sur la pâte, tomate, puis parmesan râpé.
Pour une garniture plus évoluée bien sûr peperoni, mais aussi saucisse au miel, ricotta .


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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : trophée du grand est 2019

« le: 26 septembre 2019 à 10:17:54 »

http://trophee-pizza.fr/inscriptiongrandest.html

Le lien pour l'inscription bien sur

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Gérer son établissement / Re : inventaire

« le: 26 septembre 2019 à 10:17:24 »

Cool merci 

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Histoire de la pizza / Re : Qu'est-ce qu'une pizza à la new-yorkaise

« le: 26 septembre 2019 à 10:16:46 »

Donc, on peut dire Pizza plutôt de grand diamètre, avec un trottoir plus petit qu'a Naples..... proche de ce qu'on pourrait voir en France,  pouvant être vendue à la portion (Slice), cuite au four à charbon, donc plus long qu'au feu de bois car moins de flamme .... ce qui donne une portion avec de la tenue qui pliée en deux vas se briser une seule fois au niveau du trottoir.
Pour la technique, il y as comme partout des évolutions mais on peut dire oui pour 2% d'huile, pour le sucre, le malt pas obligatoirement ....
L'eau c'est intéressant car l'eau de New York est une des eau de ville les plus pures du monde. En fait ils vont chercher l'eau de très loin, et préservent le site de toute culture polluante... donc eau de source!!! et oui!

On continue avec la tomate qui est très aromatisée... un peu comme à Marseille ...
Donc j'ai des recettes de sauce ou on mixe coulis de tomate, concentré, huile d'olive et origan et on y ajoute 25% du global en pulpe ou concassées ..... donc une tomate très tomate et sucrée grâce au concentré.

La suite un peu plus tard

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : trophée du grand est 2019

« le: 26 septembre 2019 à 00:01:49 »

Bien fraîche pour moi la pression, c'est la seule que je sache gérér 
40 kms ça vaut pas le coup de chausser les baskets pour si peu 

 

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Gérer son établissement / Re : inventaire

« le: 25 septembre 2019 à 16:23:03 »

Lol

Pour ça les formules sont simple, tient je viens de trouver une feuille de calcul d'un ancien élève qui fonctionne?
Il faut pas plus que ca.

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Histoire de la pizza / Re : Qu'est-ce qu'une pizza à la new-yorkaise

« le: 25 septembre 2019 à 16:11:27 »

Alors je me mouille !!! 
La Pizza de New-York est une pizza cuite au charbon ... c'est marrant comme les choses se racontent car l'origine du charbon, c'est l'interdiction du feu de bois pour des risques évident d'incendie dans les grandes ville. Mais maintenant l'argumentation est différente, le charbon te permet de cuire  avec beaucoup plus de régularité à haute température. Il y as beaucoup moins de flamme que dans le four à bois.
La deuxième particularité c'est Slice Pizza, une vente très importante à la part, pizza traiteur fabriquée à l'avance,  que l'on vend exposée en vitrine, réchauffée ou non, un peu comme dans les camions marseillais.... vente au plateau, gros diamètre 50 et coupée en 8 grosses part vendue entre 2 et 3 Euros.

Mais il y as beaucoup d'autres  particularitées

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Divers / Re : livraison à domicile

« le: 25 septembre 2019 à 16:02:53 »

Bonjour,
Mathieu à très bien fais ressortir les problèmes de la livraison, pour l'avoir proposé pendant 8 ans je n'ai aucun bon souvenir!!! si tu le fait pense à fixer un minima en pizzas autrement tu auras droit à la commande d'une Margharita, une zone et un droit de refus. après c'est jouable mon remplaçant la continue et s'en sort plutôt bien.

Et oui tu as raison, mais le nerf de la guerre c'est ta commande moyenne, nous on livre une pizza ... mais la commande moyenne est à 2,6, donc ça vas .....

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : trophée du grand est 2019

« le: 25 septembre 2019 à 16:00:01 »

va pas lui mettre la pression a mon petit julien

Mdr Juste je le sens a point, à maturité, je sens et j’espère que c'est son année .... mais je ne suis pas décisionnaire!! lol

Ne lis pas julien, vas faire 40km à pied pour faire descendre la pression!! 

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Humeurs du Jour / Re : Qui dit mieux

« le: 25 septembre 2019 à 15:57:18 »

Ok 19€ ...... ca veut dire 73 ticket à 26 ct Mdr

Marc tu est dur... lol mais tu as raison, c'est pour ca qu'il y as la généralité de dire 2 ticket maxi.

Les WE  tu peut les accepter ou pas ?

La vérité doit être la carte ... ca ne marche pas le dimanche...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Concept Pizza

« le: 25 septembre 2019 à 15:42:20 »

On est d'accord totalement ... c'est juste "bien sur pour la France " au niveau image difficile de sortir du médiocre en parlant du a volonté.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Concept Pizza

« le: 25 septembre 2019 à 13:32:19 »

Perso je suis fan du concept "à volonté", tout le monde est gagnant, le client et le restaurateur. Pour ce qui est de la qualité, c'est un choix qui incombe au restaurateur : moi en Chine j'ai déjà mangé dans des restos à volonté de 3€, 20€ et 100€, avec la qualité qui suivait.
Le concept de pizza à volonté est une idée que je gardais dans un coin de ma tête depuis plus de 10 ans...

C'est marrant car en France le concept à volonté est directement couplé à discount, pas cher , qualité de merde et dans cet esprit la on eu un boum de restaurants asiatique .... qui ont pour beaucoup fermé....

Il y aurais donc tout à faire ...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Concept Pizza

« le: 25 septembre 2019 à 13:26:41 »

Oui tu as tous dit je crois mais peut t on faire à volonté avec des tarifs élevé en France ??
Je me doutais que c'étais pas loin de chez toi, deux enseignes pour l'instant et recherche de franchise.