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C'est sur que la pesée, c"'est du temps si tu veux la faire sérieusement ! Nous on a mis 3 mois : on a 30 pizzas à la carte et 3 tailles... Attention, entre deux tailles pour la même pizza, la pesée ça peut aller du simple au double !
Salut les gars... Je vous trouve bien durs... Si vous connaissez un pote qui est inscrit à Pôle emploi : faites un test : demandez lui qu'il y aille et qu'il leur dise qu'il veut faire une formation d'apprenti pizzaïolo... Vous verrez !!! la réponse sera : ça n'existe pas... c'est tout... Personnellement, je comprend tout à fait la démarche de s'adresser à un forum de professionnels pour celà... Il n'y a en effet rien d'institutionalisé sur le métier en France...
Oui, ca fait beaucoup sur un si petit périmètre... Les autres vont te faire la Gueule... Tu vas venir manger sur leur plates bandes... Ce qu'il faudrait c'est que tu te démarques des autres : par exemple que tu fasse de la cuisson au feu de bois si les autres sont à l'électrique... je ne sais pas si c'est possible à envisager dans tion local... ?
Donc, le premier point à vérifier dans ton cas : c'est le taux de marge !!! Les copains l'ont dit dans les post précédents : pas 36 solutions : il faut que tu pèse tous tes ingrédients pour savoir pour chaque pizza ton prix de revient exact et si oui ou non, tu te trouves à 30%, ou plus, ou moins... Après tu devras redéfinir les prix de ta carte en fonction de cela... OBLIGATOIRE !!!
Méthode : prend une balance a affichage numérique (c'est plus précis...) Découpe dans un contreplaqué fin un disque du diamètre de tes pizzas. Pose le sur la balance et tare. Pose ton disque de pate et note le résultat, ensuite, garnis le disque selon la quantité que tu mets habituellement : pose le 1er ingrédient (coulis) et note le résultat etc... pour chacun des ingrédients... Par simple soustraction du résultat final, tu auras ainsi le poids précis de chaque ingrédient selon la quantité que tu utilise d'habitude... Je sais c'est long, mais c'est indispensable : je l'ai fait personnellement, et j'ai ainsi découvert que mon prédecesseur avait déterminé ses prix de vente "AU PIF"... J'ai tout réajusté, et j'ai refait entièrement ma carte. Au début les clients sont étonnés, mais il faut leur expliquer et ils comprennent... En plus, avec un peu de chance, tu pourras baisser certains prix... BON COURAGE !
Bon, on va reprendre le problème par le début ! Pour la gestion c'est pas compliqué : d'abord, t'as le chiffre d'affaires. tu y enlève les achats et consommations de marchadises et tu obtiens la marge commerciale. De là tu dois enlever tes charge externes, tu obtiens la VA (valeur Ajoutée), et de la tu enlèves les impots et taxes et charges de personnel pour obtenir l'EBE (Excédent Brut d'Exploitation) qui est l'indicateur principal de la rentabilité de l'affaire
Premier indicateur : Le chiffre d'affaires : si le tiens est supérieur à celui de ton prédecesseur : c'est bon signe ! Deuxième indicateur : le taux de marge : dans la profession il doit être en moyenne de 70%. C'est à dire que tes achats de marchandises(matières premières uniquement + cartons d'emballage) ne doivent pas dépasser 30% ==> quand tu vend 1000, tu dois avoir un maxi de 300 en cout d'achat de marchandises. C'est le point capital à vérifier ! si ton taux est inférieur : soit tu achète ta marchandise trop cher, soit tu en mets trop sur chaque pizza ! Troisième indicateur : La Valeur Ajoutée : elle dépend des charges externes : la il n'y a pas de secret : faut que tu reprenne tous les postes un par un : téléphone, électricité, gaz, assurances, loyers, comptable, etc etc... plus tu réussiras à faire d'économies, plus ta VA sera élevée ! Quatrième indicateur : l'EBE : pour qu'il soit correct, il faut que tes charges de personnel soient le plus faible possible : n'emploies-tu pas trop de salariés ? c'est là aussi que tu mets les cotisations sociales : le fameux RSI si tu es seul;;; Enfin, c'est avec l'EBE que tu rembourse tes emprunts au banquier, et si il en reste : c'est pour toi !!!
T'as bien raison Thierry : la gestion et donc la trésorerie c'est le nerf de la guerre !!! Quand on n'a pas de soucis finaciers : on a l'esprit plus libre pour se consacrer à ce qui est la base de notre métier : la pizza et le commercial...
Vraiment très beau le cricri avec ses nouvelles besicles ! Impressionnant... Bravo pour ta participation. 14e ce n'est pas si mal, c'est le giro, quand même ! Sûr que tu feras mieux la prochaine fois...
Ou plus simplement du sucre, perso j' utilise du miel. Et pour répondre à ta question oui pour 1 kilo de farine tu peux mettre 100G de levain, bien sur ce n' est qu' une indication perso j' en mets moins.
Salut Vincent ! je rentre tout juste d'un séjour en Inde. La bas j'ai pensé à toi : j'ai vu de magnifiques Royales Enfield, des très très vielles et des toutes neuves (ils ont repris la fabrication, qu'il paraît)... J'en ai même photographié une à ton intention, mais j'ai un peu merdé sur le cadrage... Enfin je te mets la photo dans quelques jours (le temps de la retrouver dans mon stock...). Amitiés
C'est marrant, je ne sais toujours pas à quoi c'est dû, mais c'est sûr qu'on a des semaines qui se ressemblent pour tout le monde : chez nous aussi, la semaine dernière très creuse ? pourqoui ? mystère... Enfin, pour les plus "nouveaux" dans la profession, ne désespérez pas : par expérience, vous verrez que celà ne va pas durer et que la semaine prochaine sera meilleure : d'abord les salaires vont arriver ces jours-ci et les portes monnaies vont se remplir et redonner le goût des pizzas... Peut-être que c'est lié à la période des soldes : les ménagères ont peut être trop dépensé ces derniers jours ?...
celle dont parle COS ,c'est la "celme" distribué par maurizio. J'ai un collègue qui lui en a acheter une, pas de probléme ,sauf qu'il faut surveiller que le paton ne se coince pas au fond (attendre qu'il parte avant de lancer le suivant). perso j'ai une kali de chez thierry , est c'est le pied depuis bientôt 1 an , je confirme qu'il ne faut rien changer pour passer d'un 150g à 400gr ,voir plus
D'accord avec Pascal ... La KALI de chez Thierry : hors de question de s'en passer chez nous aussi...
Oui, c'est sûr : on a participé en 2009 et on a été bien placés ! c'est très formateur de "paufiner" la présentation au petit poil, car en photo, aucun détail raté n'échappe ! n'hésitez pas à participer, vous verrez : c'est sympa !
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Tu vas venir manger sur leur plates bandes... 
