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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:59:09 »

donc sur maturation , voila le probleme du gazs et des bulles .

merci pour vos réponses , a tous , et ne vous prenez pas le chou car ça a l'air d'être un sujet sensible et chacun a ses petites recettes ...
c'est ce qui fait que nos pizzas sont toutes différentes  , et heureusement 

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Techniques / Re : Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:56:09 »

part du principe que le chaud accélère le froid ralenti! Donc avec n'importe que w tu vas utiliser si tu sort ta pâte a 25,6•c dans ton cas et que en plus on est en plein été et que dans ton local il fasse chaud. Beh ta maturation va aller trop vite....a la limite il aurait fallu que tu mette eau farine huile et ton sel vite au froid que tu le laisse le plus longtemps possible pour que tout tes élément refroidisse et que tu pétrisse a ce moment la....le pb c'est qu' a partir de la c'est que tu aurait eu une maturation " normale" mais la le lendemain tu aurais eu des pâtons beaucoup trop juste en maturation.( sauf si tu leurs fait prendre de la température ambiante comme je tais expliquer plus bas.l'ajout de sucre accélère aussi la maturation donc le fait de rajouter un peu de miel par exemple va nourrir tes levures et elles vont se developer plus rapidement...chaque pb a sa solution

d'accord , je comprends donc les bulles dans la pâte .
je joue également sur le temps de sortie des patons pour ajuster la fermentation et la travaillabilité ( éviter la rétractation de la pâte a l'abaisse )

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:36:40 »

oui c'est bien ça , j'ai vendu les patons prévus pour 3 jours , en une soirée .
je n'avais pas le choix de faire la veille pour le lendemain .

mais la n'est pas la question , c'etait juste un post pour comprendre le comportement de la pâte a 24h00 et pourquoi autant de gazs en si peu de temps .

donc d'après les premières réponses , le W trop élevé et la T° de fin de pétrissage trop élevé en serait les responsables

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Techniques / Re : Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:24:02 »

au contraire pour moi la fermentation ne s'est pas déroulée dans les règles de l'art !

l'abaisse à du etre compliquée, beaucoup de rétractation mais surtout pas bonne en bouche, mastication longues et comme le dit pizzasudiste il fallait avoir de bonne dent .

la rouge à moins de 3 jours c'est pas trés bon, nous avons des farines adaptées à ce style de situation, c'est une abération de de l'utiliser à 24 H ( sauf poolish bien maitrisé ect ..)

elle était très bonne et pas du tout dure . j'en est réchauffé une ce midi que je n'est pas vendu hier ( commandé mais personne n'est venu la cherché ) et bien je me suis régalé , j'ai même été surpris .

je n'est pas ouvert ce sujet pour parler du gout , mais bien pour comprendre le phénomene des gazs présents dans la pâte a 24h00 et beaucoup moins a 96h00 alors que le protocole est identique ( même quantité de levure , sel , eau ) , juste 1% d'hydratation en plus .

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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 12:26:06 »

Pour un echec, c est plutot un bel echec. 
Elle est tres bien ta pizza! Pour les "gaz de fermentation" que tu veux eviter, je pense que tu parles des bulles brulés?

 a l'abaisse , ça pète , tellement il y a de gazs dans les patons . ça ne fait pas ça d'habitude !
et a la cuisson , ormis les bulles brulés , c'est surtout la cuisson de la pâte qui est trop rapide , bien plus que d'habitude .

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 12:24:04 »

elle est sortie du pétrin a 25.6° , effectivement c'est plus que d'habitude ( entre 21 et 23° habituellement  )
mais après le service il fait chaud dans la pizzeria ...
et 20 minutes de pointage en masse
elle n'a que 24h00 et serais donc déja en sur maturation ? 

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Techniques / gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 12:04:19 »

bonjour a tous ,

habituellement je laisse mes patons de 48h a 96h au froid avant de m'en servir ? j'obtiens de très bons résultats a la cuisson , une croute fine et craquante et une mie moelleuse et légère . une belle coloration juste un peu marron a la cuisson .

dimanche après avoir pris un carton ( j'ai vendu tout mon stock a 1 patons près ) , j'ai du refaire de la pâte après le service , pour m'en servir pour lundi soir  .
j'ai gardé le même protocole avec les mêmes quantités que d'habitude ( et la même farine , stagioni rouge ) , j'ai juste hydraté % de plus , donc 56%

j'ai obtenu une pâte assez bonne , mais trop pleine de gazs de fermentation , ce qui fait que a la cuisson , la croute était pleine de bulles d'air vides et de bulles brulées . une carbonisation bien trop rapide a la cuisson car les ingrédients n'avaient pas le temps de bien cuir que la pâte était déja marron bien foncé .

les patons a 24h00  ( je suis bien conscient que la présence des gazs est normale , mais ça n'a jamais été aussi important que ça )




a la cuisson ( donc pâte cuite mais pas les ingrédients )





pour comparer , les patons de dimanche a 96h



une pizza avec ces patons ( donc pas ou peu de bulles dans la pâte )







techniquement , est ce que les bulles issues des gazs de fermentation s'e nvont au fur et a mesure de la maturation ?
ou bien est ce un défaut d'empattement ?

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Comment faire mieux ?

« le: 23 juin 2015 à 11:35:52 »

comment faire mieux ?

ah voila une question que je me pose tous les soirs , ou presque ! 
pour le moment mon plus gros rush a été 24 pizza en 1h00 environ

-les pertes de temps se situent dans la manipulation des ingrédients ( ouvrir et fermer les boites hermétique qui sont dans les tirroirs )
-l'étalage des patons
-le temps de cuisson qui s'allonge au fur et a mesure des entrées-sorties
-garder le poste de travail propre et rangé
- gérer les demandes particulières ( je veut rajouter ceci , enlever cela , et faire comme ci ou comme ça .. )

pour gagner du temps je calcul le montant avant de faire les pizzas et je fait l'encaissement pendant qu'elles sont dans le four .
comme ça les clients partent avec les pizzas justes sorties du four .

mais a un moment ça bloque et on est obligé d'allonger les délais , on peut pas tout faire a la seconde quand on est seul .
et une fois passé 21h00 on se fait chier car il y a plus personne   

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 23 juin 2015 à 11:20:33 »

bienvenu sur le forum 

avant de te lancer , fait une formation , c'est indispensable 
chez jean-chris a pontrieux ce serais au poil , mais la dernière séssion est passée ( il y aura d'autres dates pour 2015 ? )
donc peut être voir ailleurs ( attention car il y a a boire et a manger dans les formations pizzas .. ) , ou faire tes armes dans une pizzeria qui accepte de prendre les débutants . tu seras formé a leurs techniques , leurs protocoles pour leurs usages .. mais ça fera quand même une première expérience  !

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Divers / Re : Re : Placement local idéal

« le: 23 juin 2015 à 11:10:56 »

Une borne de prise de commande 10km en amont et hop drive à la pizzeria

ce concept existe ? ( pizza drive )

avec une organisation béton ça pourrais le faire ...

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Divers / Re : Placement local idéal

« le: 22 juin 2015 à 12:41:44 »

c'est une grande route donc les gens roulent a 90 , voir 100/110 ...

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 20 juin 2015 à 07:46:53 »

oui et ben ?  on en fait quoi de ces patons ? 

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Divers / Re : Placement local idéal

« le: 19 juin 2015 à 23:43:01 »

il y a une maison a vendre a 100 mètres d'une autre maison que j'ai acheté , elle doit faire dans les 45m2 et elle est a vendre une bouchée de pain parceque située en bordure directe d'une grande route nationale .
je me pose la question pour l'avenir , le fait de refaire cette maison en pizzeria , il y a tout les avantages puisque je suis a coté et que mes terres entourent cette maison ( donc potager qui alimente directement la pizzeria , pas de trajet travail , plus de facilité a gérer son travail etc ...  )

mais le fait d'être sur une grande route , avec rien autour , rien de rien , ça me parait quand même hyper risqué ...
connaissez vous des pizzerias placés sur des grands axes comme celui ci et qui fonctionnent ?

au niveau passage c'est assez énorme , c'est un passage obligé pour se rendre entre carhaix et guingamps

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 19 juin 2015 à 23:20:47 »

peut tu développer " patons recylclés " ? 

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Fromages / Re : Mozza Galbani perfetta

« le: 19 juin 2015 à 08:35:03 »

j'ai un four électrique et ça ne crame pas non plus , loin de la