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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Mes premières teglias
« le: 31 août 2013 à 11:47:21 »Bonjour
2ème téglia aujourd'hui.
Je te suis Olivier, j'ai demaré plus faible que toi mais petit a petit je te rejoint.
Je vais passer a 75% d'hydratation
Sel j'étais un peu faible je vais passer a 35gr/kg
Huile je suis a 100% olive
Levure je vais augmenter un peu aussi
Une pré-cuisson, garniture et cuisson
Au final, ta pâte fait quelle épaisseur ?
Laurent
Salut,
Pour moi, l'hydratation est importante mais ce n'est qu'un facteur. Essaye entre 75 et 80%, tu auras les bases d'un bon travail. Hydrater à 100%, comme tu peux le voir sur Youtube, n'a pas beaucoup intérêt à part amuser la galerie, qui plus est pour avoir un résultat qui ressemble à du pain de mie gavé d'huile.
35gr de sel au kilo de farine est énorme ( pourtant je sale beaucoup ). Je suis de ton avis pour ne mettre que de l'huile d'olives, il vaut mieux mélanger différentes farine que de l'huile ...
Après ça dépend si ton objectif est de faire de la teglia de traiteur ou chaine de pizza, c'est à dire une pâte épaisse, dense, peut-être moelleuse mais rien d'autre. Cette teglia tout le monde la réussi du premier coup.
N'en déplaise à certain mais la teglia c'est une pizza craquante, croustillante et surtout une chose très difficile à faire, AEREE.