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Recettes d'Empatements / Re : Re : Premier bilan et recherche sur la croute

« le: 24 août 2013 à 23:29:28 »

sacrées belles photos

pour abaisser au rouleau:
1/ partir d'un pâton rond (donc bien bouler et ne pas faire en sorte qu'ils touchent un bord ou un confrère en fin de maturation ...)
2/ poser le rouleau au centre du pâton et une main au centre du rouleau pour légèrement aplatir avec une force uniforme (si tu utilises tes 2 mains tu risques d'en avoir une plus forte que l'autre)
3/ poser une main sur chaque extrémité du rouleau et pousser en force vers le haut jusqu'au 3/4
4/ ramener en douceur jusqu'au centre
5/ tirer en force jusqu'au 3/4 bas
6/ faire faire un quart de tour au disque et recommencer (tu peux aussi le retourner comme une crêpe et faire un quart de tour)

On dirait que tu as le même problème de coloration que moi (cf mon post sur "ma pâte joue à colin maillard") ou ça manquait de cuisson ? la pâte croustillait-elle à la découpe ?
Pour la mozza ... faut faire de plus grande bouchée ! ^^^

Et avec le protocole que je t'ai donné, ça donne quoi ?

@+

ps : vraiment chouette ton CV ... manque un titre sur le poste recherché, plus un lien pour t'envoyer un email et télécharger la version PDF
j'ai failli reprendre les études pour être chaudronnier/soudeur sur site ... mais c'est la pizza qui l'a remporté !

daniel tu lui dis sacre belles photos ? tu ne peux pas lui dire ca si tu veux l aider

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Reportages sur la pizza / Re : Ce soir Naples sur France 2

« le: 22 août 2013 à 17:01:44 »

 

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Les Autres Fournisseurs / Re : FORFAIT PRO

« le: 16 août 2013 à 22:15:22 »

Pour les pro CIEL TELECOM ils sont 35 pour cents moins cher

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Techniques / Re : et voila !!!!! vous en pensez quoi ?

« le: 24 juillet 2013 à 22:27:03 »

un conseil arrete l'emmental sur la pizza c'est pas bon et c'est pas beau utilise de la mozzarella

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Presses - Formeuses / Re : recherche laminoir

« le: 23 juillet 2013 à 09:24:51 »

 

c'etais une blague

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Humeurs du Jour / Re : Annonce de canicule

« le: 22 juillet 2013 à 23:00:30 »

moi j ai une clim et pourtant ca descend pas en dessous de 35

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Ingrédients / Re : Récolte de la tomate en Italie

« le: 22 juillet 2013 à 22:56:53 »

c'est trés alléchant thierry mais j espere qu un jour je pourrais me permettre ces petites escapades car pour l instant je suis seul mais ca doit etre super

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Presses - Formeuses / Re : recherche laminoir

« le: 21 juillet 2013 à 08:29:29 »

j en ai un tout neuf servi 3 mois avec pédale il fait 26 33 et 40

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Fiches techniques / Re : Rech Conseils aupres de collegues qui font de la livraison.

« le: 23 juin 2013 à 16:56:54 »

ah c est sure que la marge n est pas pareil sur une livraison

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Fiches techniques / Re : Rech Conseils aupres de collegues qui font de la livraison.

« le: 20 juin 2013 à 13:54:37 »

il faut bien calculer car moi j ai failli arreter et aprés calcul je me suis rendu compte que la moitiée de mon chiffre etais en livraison donc a voir

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pizza du week-end dernier

« le: 29 mai 2013 à 22:52:36 »

IL y a également un paramètre important souvent oublié par certains pizzaiolos. Je me souviens, par le passé, sur ce forum, avoir argumenté sur le sujet avec Thierry justement.
Quand on crée ou prépare une pizza, il faut bien réfléchir à l'ordre dans lequel on va disposer les ingrédients dessus.
Faites le test de mettre les champignons tout de suite après la sauce tomate et avant le jambon et puis sur une autre pizza faites le contraire. Mettez le jambon et les champignons ensuite. Vous n'aurez pas du tout le même rendu ! C'est tout bête mais il faut passer par ce test simple pour s'apercevoir que le goût final est modifié !
Les champignons mis sur un fond de crème fraîche avec, par exemple, des fruits de mer et quelques noix de st Jacques et bien tout le monde peut comprendre que cela a plus de risque de rendre de l'eau que s'ils sont mis sur un fond de tomate (moins imperméable que la crème...) avec un autre ingrédient sec.

C'est comme cela, au début, que l'on s'étonne de manger une "putain" de pizza "vachement" bonne chez un pote comparée à la notre,  pas si terrible, alors que l'on met les mêmes ingrédients.

c est pas bete du tout ce que tu dis il faudrait approfondir cette discusion je pense

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Fours gaz - électricité / Re : mes premieres pizza brule

« le: 23 mai 2013 à 10:02:58 »

 

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Fours gaz - électricité / Re : mes premieres pizza brule

« le: 23 mai 2013 à 00:03:17 »

donc fermer pendant la montée en temperature a moitier pendant cuisson et a fond pendant le coup de feu c est bien ca thierry ?

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Fours gaz - électricité / Re : mes premieres pizza brule

« le: 22 mai 2013 à 23:40:03 »

merci ca y est je comprend mieux maintenant pk cette humidités sue le centre de mes pizza on n en apprend tous les jours merci les gars moi le hourra je l ai jamais ouvert pire j ai carrement debrancher le tuyaux derriere demain je le remet

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Fours gaz - électricité / Re : mes premieres pizza brule

« le: 22 mai 2013 à 23:17:09 »

en fait en enfournant devant d abord j ai aucun soucis en tout cas aujourd'hui nickel et le houra c quoi thierry ? c le petit clapet pour les fumées c est ca ?