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Divers / la salade en boite

« le: 28 mai 2014 à 09:26:19 »

Bonjour a tous,

Je viens pour prendre vos avis concernant les boites à pizza et les pizzas salade...

En effet lors de l'emporter j'ai pu m'apercevoir que la salade ce flétrie si elle reste trop longtemps en attente.
J'utilise de la roquette tomates cerise avec un jet de vinaigrette olive/balsamique.

La chaleur combiné au vinaigre balsamique et a la condensation accelereraient pas le vieillissement de la salade?
Avez vous trouvé un moyen pour eviter cela?
Quelle salade utilisez vous?


Par avance merci

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Techniques / Re : Al Teglia

« le: 27 mai 2014 à 08:03:02 »

Merci a tous pour vos contributions, je vais tester cela en deux fois.
Une a 80% et une autre a 100%.
Pour le temps de repos vs pensez donc qu'il vaut mieux la laisser un bon moment (environ 2h) a tº ambiante, filmé puis la basculer au frais? Pas de rabat entre temps?

Je vais aller voir les video sur youtube:)

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Techniques / Re : Al Teglia

« le: 27 mai 2014 à 08:01:56 »

Merci a tous pour vos contributions, je vais tester cela en deux fois.
Une a 80% et une autre a 100%.
Pour le temps de repos vs pensez donc qu'il vaut mieux la laisser un bon moment (environ 2h) a tº ambiante, filmé puis la basculer au frais? Pas de rabat entre temps?

Je vais aller voir les video sur youtube:)

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Techniques / Re : recette sauce tomate maison pour les pizza

« le: 27 mai 2014 à 07:52:35 »

Ou  alors prendre un concassé de bonne facture (cirio)

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Levures / Re : Levure, sel et empâtement napolitain

« le: 26 mai 2014 à 10:45:33 »

Pas de soucis jean-chris.
Je vzis me documenter alors

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Levures / Re : Levure, sel et empâtement napolitain

« le: 25 mai 2014 à 20:21:03 »

:s l'ignorant que je suis peux vous demander qui est cet Esposito?!

Merci pour la precision de laction sel levure. Cela sous entends que si l'on doit mettre en contact ces deux elements il faudra augmenter le volume de levure?

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Levures / Re : Levure, sel et empâtement napolitain

« le: 25 mai 2014 à 17:50:10 »

L'huile a aussi des  effets nefastes sur la levures... si elles sont en contact l'huile enrobe la levure et reduit la pousse.
Idem pour le sel qui tue la levure comme.tout le monde le sais.
Il me semble que l'important c'est d'eviter ces contacts directs

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Ingrédients / Re : pizza nimoise

« le: 25 mai 2014 à 16:31:37 »

Questiin rapidité je doute un brin de la poche :s
Mais a essayé.
Jai testé brandade de metro avc creme epaisse pour l'etalage, pomme de terre taillé en cube cuite à l'anglaise avec thym laurier infusés oignons rouge mozza fior.
Ca passe pas trop mal au feu de bois mais je mettrai pas cela sur ma futur carte. Les bretons sont pas trop friand...

Jai pas eu le tzmps de prendre de photo durant le service... pas encore le reflexe.

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Techniques / Re : recette sauce tomate maison pour les pizza

« le: 25 mai 2014 à 08:02:41 »

Pourquoi pas a froid...?
Faire une croix au cul de la tomate, la cuire dans une chauffante salée 1 à 2 minutes. Laisser refroidir et monder.
Cuire les carottes dans la meme chauffante avec la peau (bien les lavées avant).
Eplucher et emincer ail échalotes carotte tres finement.
Emincer carottes.
Ciseler un bouquet de basilic.
Saler poivrer, gouter et sucrer pour rectifier l'acidité.
Hop le tout au mixeur pour obtenir une sauce lisse.
Filmer et au frigo.

Consommation 2 à 3 jours maxi.


Qu'en pensez vous?

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Ingrédients / Re : Re : pizza nimoise

« le: 25 mai 2014 à 05:37:45 »

slut, pour moi tu prend 2 petite cuillère.

Tu mets ta sauce tomate puis tu prend une cuillère  de brandade et tu pousse le contenu avec la 2ème cuillère, tu repète l'opération 8 ou 10 fois. ça te fera donc des petits tas , qui s'étaleront à la cuisson. En plus niveau gout ce sera meilleur que si tu l'étale sur 100% de ta pizza.

Cela ne risque pas de donner une etalage inegale avec les ingredient par dessus?!

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Ingrédients / Re : pizza nimoise

« le: 24 mai 2014 à 23:22:51 »

Attention aux couleurs tt de meme, jai rien contre cette couleur mais tomate et creme ca va virer au rose....
Il te restera plus qu'a la faire defilé sur un char ^^ (humour de merde)

En fait l'idee est de "liquéfier" ta brandade compacte. Si tu tiens reellement a la tomate essais de diluer avec.
Ca sera toujours mieux que du rose

Je sais qie je fais cela avec du pesto concentre, de la moutarde, du paprika, du piment d'espelette ou du curry et ca passe plutot bien.

Bon avancement.

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Ingrédients / Re : pizza nimoise

« le: 24 mai 2014 à 21:15:47 »

Une idee peut etre bete mais pourquoi pas faire une base brandade melanger avec de la creme epaisse un peu touillé en lieu et place de la tomate?!

Courage pour tes essais

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Charcuterie / Re : Pancetta

« le: 22 mai 2014 à 22:25:44 »

Je la validerai bien volontier

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Aménagement du Poste Pizza / Re : travail seul en camion

« le: 22 mai 2014 à 14:51:40 »

Un petit espace dedié juste à ca, une grille horaire imprimée via excel par 1/4 d'heure.
Tu sais que tu peyx monter 4 pizzas en mm tps donc ta grille contient l'espace nécessaire pour écrire vite et lisible

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Divers / Re : camion d'occasion: quels sont les recours?!

« le: 19 mai 2014 à 12:29:23 »

Effectivement, je suis d'accord avc toi. Pour le materiel c'est difficile. Ca peut tomber en panne a n'importe qu'elle moment.
Je pensais plus a la base a un vice caché mecanique ou autre.

J'ai deja eu un soucis comme ca en tant de particulier avc une voiture. C'est pour cela que ca me refroidit un peu.