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Humeurs du Jour / Re : tres beau reportage pour ceux parlant anglais

« le: 31 janvier 2015 à 07:50:36 »

bien dit Thierry ..

pas de pbm django , je suis plutot rock et blues , mais django et lagrène j adore aussi ..

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Humeurs du Jour / Re : tres beau reportage pour ceux parlant anglais

« le: 30 janvier 2015 à 16:55:48 »

C marrant Lou on a tous nos ressentis..moi c l inverse je suis fan de ce gars, je le trouve tres humble, loin des pizzaiolos qu ont voient parfois se la jouer quand meme pas mal , mais faut dire il est grand fan de musique , tatouages, et a été boulanger ( comme moi sur toute la ligne ) donc pt etre que cela rapproche 
Du coup g trouvé des infos, il bosse sur levain de farine 00 , pas de levure , a la napolitaine cad a temp ambiante .

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Humeurs du Jour / Re : tres beau reportage pour ceux parlant anglais

« le: 27 janvier 2015 à 14:37:14 »

yep ce gars est genial et cela c est de la pizza comme perso j aime et que je ne trouve jamais ...merci !

j ai compris l ensemble, il me semble , supposition, qu au debut c est une poolich qu on voit..a creuser 

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Humeurs du Jour / Re : la Schtumfa

« le: 03 janvier 2015 à 18:30:09 »

<merci pour cette leçon d'histoire , tres interessant 

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Humeurs du Jour / Re : un boulanger breton au top !

« le: 03 janvier 2015 à 18:21:14 »

juste pour ajouter que, l ayant approché à une conference et demonstration , on a parlé moins de 10 mns mais il ne fait pas semblant , il est vraiment sympa et sincère dans sa demarche

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Farines / Re : Farine CRC

« le: 28 décembre 2014 à 16:13:18 »

Les farines CRC j en ai utilisé, pour voir, une notemment , vers chez moi elle est assez celebre ( dans le departement ) car les blés sont soi disants exclusivement du coin .

 Pas de difference notable avec une autre, ni mieux ni moins bien , car en fait CRC est un mode de culture , c est juste du marketing ( je vais t expliquer plus loin ) , mais ce n est pas un type de farine au sens T65 / T80 etc ou " de force" ou "bio" etc

Premier point

Ensuite, c est là ou le marketing rentre en jeu , CRC signifie " Culture raisonnée controlée " , ce n est pas ( attention aux confusions ) de l agriculture biologique , mais c est une sorte de pont entre l'agriculture intensive ( du rendement et rien a foutre du reste ) et l' AB .

Les cultures sont traitées chimiquement , mais soi disant au dosage recommandé , pas plus ( ce qui est dejà important crois moi ..) , les parcelles sont eloignées des axes routiers importants ( mais pas des petites routes comme ils peuvent vouloir te le faire croire ) et , apres recolte, les traitements ( insecticides etc ) sont moindres .

En gros, c est déjà un plus, mais la difference de prix avec le bio est faible, et pourtant l impact ecologique est considerablement different quand même ( donc sur ta santé et celle de tes clients ) .

J ai un collegue agriculteur qui m a emmené voir une de ses connaissances qui bosse en CRC pour cette farine dont je parle au debut .

D'après ce gars il traite autant qu'avant , cad "il suit les doses prescrites" , on l annonce à l avançe d un controle donc au pire il attend le passage si besoin est de traiter plus .. la parcelle longe une route ( petite il est vrai ) , et à vrai dire lui ne voit pas de difference sauf qu il en tire un meilleur profit ( leger ) .

Par contre , pour l'après recolte , de ce que je lui ai entendu dire, c est vrai que les traitements sont moindres qu'en conventionnel pur .

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Farines / Re : quelle difference entre farine panifiable et farine bio

« le: 21 décembre 2014 à 19:11:31 »

Vous n avez pas compris ce que j ai dit, ou je me suis mal expliqué ..., c est kabyle qui parle de W180 , et c est ce que je fait remarquer à mika87, qui lui parle de "type 180" , or ce n est pas la meme chose..le W est un point et le type d une farine un autre . Et là je rejoins thierry .

Il n y a pas de type 180 dans les farines francaises..voila ce que j ai voulu lui rappeller, ne pas confondre type et W , pour ne pas embrouiller un peu plus notre ami kabyle .

Et une farine complete c est 110 et surtout 150 pour le blé, en France ( integrale ) .
La T130 desolé Thierry mais cela concerne le Seigle... et le seigle complet ( integral) c est de la T170 .

juste par souci d etre clair . Pas pour une autre raison . 

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Farines / Re : quelle difference entre farine panifiable et farine bio

« le: 20 décembre 2014 à 11:30:22 »

quitte a tenter de lui repondre autant eviter des erreures quand meme .."une farine 180 est une farine complete" ...?
deja farine complete c est T110 , integrale c est T150 , mais y a pas de 180 en blé ! il parlait du W de 180 .. 

sinon pour le reste c est cela , en gros, la difference vient des cultures du blé , et aussi du stockage apres cultures . Les blés conventionnels sont tres traités, avant et apres recolte , ceux du Bio tres peu, voire presque pas , c est une difference majeure sur la santé et l environnement . Apres beaucoup de farines bios ne contiennent pas d adjuvants ou autres, mais pas toujours .. les farines non bios sont quasiment toutes corrigées ( gluten, enzymes etc ) pour obtenir une stabilité de travail, voila pourquoi ceux qui travaillent qu en bio et sans corrections doivent acquerir un savoir faire bien superieur, celui de s adapter aux farines qu'ils reçoivent , bien plus aléatoires que celles du conventionnel .

Les prixs sont variables, mais le blé en bio c est en general autour de 1 euro le kg ht .

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Techniques / Re : Pizza du mois !

« le: 13 décembre 2014 à 09:39:12 »

Super belles vos pizzas , et là on voit la touche "gastronomique" propre à la pizza made in France .
Franchement chapeau 

Moi , depuis que j ai vu coment on le produit en France ( ainsi qu encore quelques autres pays ) , je ne mange plus de foie gras depuis quelques années ( sic) ..avant je le faisais moi meme , c est vraiment bon et simple à faire , mais m en voulez pas je preferais alors le manger avec un bon bout de pain typé plutôt qu en pizza !  lol

encore bravo

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Levures / Re : Qui travaille (ou a deja essayé) sur levain ?

« le: 06 décembre 2014 à 18:43:17 »

Moi en tant que boulanger j ai toujours travaillé au 100% levain sur les pains speciaux ( levain dur ) et levain liquide + tres peu de levure sur pain blanc ( mais à hauteur de 20% sinon en dessous cela n a guere d interet , on ne le sens pas assez ) .

Cependant, depuis que je m essaie à la pizza j ai laissé tomber l idée de les faire sur levain, cela marche , mais cela rend pas aussi bien que sur le  Pain , en fait je trouve la levure plus adaptée à la pizza , car une pizza il y a une garniture sur la pate, souvent de la sauce tomate , avec le levain c moins bien je trouve, ou alors si c pour en mettre tres peu a quoi bon en mettre ..

Ce n est que mon experience, mais maintenant j ai mon levain pour mes pains , et les pizzs c levure ( tres tres peu ) et par contre P.F ( pate fermentée ) ou en poolisch , et là cela dépote niveau gout , pas besoin de naturkraft ou autres trucs comme cela .

Cependant , on peut faire un levain sur farine blanche , mais une bonne p.f c est simple et tellement génial . Il y a aussi la biga , pas mal en pizza .

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Aménagement d'un Camion / Re : Four a bois et sortie toit

« le: 06 décembre 2014 à 18:20:48 »

merci,

et pour ta part as tu ne idée de l espace entre conduit et toiture ? cela te semble bien suffisant ?

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Aménagement d'un Camion / Four a bois et sortie toit

« le: 05 décembre 2014 à 19:00:47 »

Salut a tous, un conseil judicieux me serait fort utile ..voilà je suis en train d amenager une remorque, le four est monté à l interieur et maintenant je dois faire le passage dans la toiture de la remorque pour le conduit de fumée
 
D'apres certains pros on me dit que ce trou doit avoir 8cm mini de chaque coté du conduit de jour ( ouverture )  pour raisons de sécurité anti feu , cela me semble peu.. le toit est en panneaux sandwichs donc risque incendie potentiel . Un autre pro me dit 16cm mini de chaque coté ..bref j aimerais savoir vous vos fours a bois , combien y a t il environ d espace entre le conduit et la toiture .

de plus on conseille 40cm de depassement hors toit , etes vous à ces normes ou n est ce pas une obligation ?

merci d avance

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Reportages sur la pizza / Re : On est trop, a votre avis?

« le: 03 décembre 2014 à 18:59:46 »

Moi je valide danielsan et lou , y a pas que la qualité des pizzs qui finalement l'emporte .

Et puis, pour commencer , qu est ce que la qualité ??!! Mc do cartonne , est ce de la qualité .. domino's idem ??

 Des exs comme cela y en a à la pelle .

Le gout n est pas inné, il s eduque, se façonne, mais beaucoup de gens, la majorité , n ont pas de gout developpé , ils ne voient pas la difference entre un produit dans les regles de l'art et un autre ..et ces gens consomment donc faut pas rever , faire de la qualité c est bien, c est une noble demarche, mais cela ne veut rien dire en commerce pour beaucoup de gens .

C est triste mais c est vrai . Combien d enseignes cartonnent juste pour l emplacement , le coté tendance etc mais rien dans le fond ?

Quand je regarde vers chez moi , par ex, les pizzerias qui tournent, les boulangeries qui tournent , et bien pas une ne fait de la qualité à mes yeux, encore moins n a de personnalité ( c est toujours la meme chose )  , mais c est ce que la Masse veut , et on leur le donne .

Un mec  s installe et bosse dans les regles , et bien c est la galere assurée dans pas mal d endroits , comme un artiste qui se produirait là ou il ne faut pas .

Mais , dieu merci , il y a des exceptions , des gens qui bossent bien et réussissent, et heuresement , mais ce n est  à mon avis pas representatif du commerce en general , et puis cela depend aussi de l endroit où ils exercent  .
Les rues commerçantes, les coins bobos , ça peut payer si tu bosses bien , mais dans les campagnes, petites villes, banlieues etc je serais curieux de voir ce que la même chose donne . Surtout à cette epoque ou on te laisse pas le droit à l erreure .

Et pour boucler la boucle, la base du post c est qu il y a trop de pizzerias , oui c est certain, mais je doute comme le croient certains que "seuls les bons resteront " , car les enseignes merdiques ont un énorme vivier de consommateurs potentiels , qui grandissent et sont indirectement éduqués en matiere de goût avec des produits standardisés .

Pour finir sur une note positive, c est aussi la beauté de ce forum, ici plein de gens cherchent à tirer le niveau par le haut , et ben y a du taff croyez moi . 

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Stratégie & Communication / Re : Faire les marchés

« le: 01 décembre 2014 à 19:40:21 »

Merci les gars , oui je vais demander au placier c est encore la meilleure chose à faire . 

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Stratégie & Communication / Re : Faire les marchés

« le: 29 novembre 2014 à 18:37:16 »

Comme toujours sur ce forum c est genial d'avoir differents points de vue .

Le marché est le samedi matin, c est le troisieme plus gros du departement , et en effet c est dur de venir tôt pour glander jusqu'a 11h  .. mais je vais sonder un peu plus le truc . Pas mal d anciens clients me demandent du pain et je pensais tenir avec cela et quelques cafés jusqu'a l heure d envoyer des pizzs mais c est vrai qu il y a pas mal d inconvenients , à méditer .

En tout cas l ambiance marchés me manque , et si on arrive a leur faire prendre une pizz à la place d un poulet de temps en temps cela peut etre pas mal