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Techniques / Re : Problème cuisson mozzarella

« le: 30 décembre 2014 à 21:00:43 »

je peux monter mon four à 280 pour faire un essai car la pate devrait cuire plus vite et donc je laisserais moins longtemps la pizza dans le four

Sinon vous prenez quoi comme marque de mozarella ?

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Techniques / Re : Problème cuisson mozzarella

« le: 29 décembre 2014 à 10:35:07 »

@DanielSan & Jo j'ai peur que la garniture sèche, et cela complique la procédure quand on est nombreux surtout
Avantage on peut tourner la pizza et en profiter pour mettre la mozza meme si en chaleur tournante la pizza cuit uniformémant
J'avais pensé la mettre dessous mais sur des pizzas comme la steak haché, c'est moins joli

@django22 changer de four n'est pas dans les projets immédiat, par contre je vais faire un four à bois un jour surement cet été

Peut être monter  le four en température jusqu'à 280 ?!?

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Techniques / Problème cuisson mozzarella

« le: 28 décembre 2014 à 21:16:03 »

Bonsoir
je cuis donc mes pizzas dans un four chaleur tournante à 250, mais comme me l'on fait remarquer certaines personnes du forum,  ma mozza est trop cuite en fin de cuisson elle brunit !!

Que me conseillez vous ?

Pierrotori

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 11 décembre 2014 à 20:02:29 »

je veux bien des conseils sur mes 2 défauts

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Techniques / Re : Re : Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 11 décembre 2014 à 20:01:06 »

Oui Daniel , et le garnissage aussi 
Encore un peu de travaille et cela viendra 

Merci pour vos remarques, je ne suis pas choqué de les entendre car je le savais qu'en montrant mes pizzas il y avait du travail sur l'étalage et le garnissage

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 10 décembre 2014 à 20:55:53 »

je voudrais savoir si une fois avoir pétris la pate je fais le pointage en ayant fait les patons ou je laisse celui-ci se reposer comme ca et ensuite je fais mes patons ?

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Divers / Re : Grosse promo chez patiwizz

« le: 04 décembre 2014 à 23:43:40 »

le http://www.patiwizz.com/catalogue/index.php fermé 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation d'un normand

« le: 03 décembre 2014 à 22:31:40 »

Enzo ou Vincent je veux bien passer vous voir mais il me faut plus de précision par mp si besoin

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Techniques / Re : Re : Gros doute

« le: 03 décembre 2014 à 22:18:36 »

salut,

j'vais faire le pizzaiolo expérimenté 

le plus simple à mon avis,( qui est mon avis de référence ! ), c'est d'utilisé un protocole directe.

...heu, règle de base en boulangerie,pâtisserie,et pizzeria, faut pesé tes ingrédients pour avoir un produit régulier et maîtrisé les coûts de fabrication.
levure 4 grs/kg.

levure 4 grs/kg. c'est pour un pétrissage directe contrôlé mais pour un pétrissage directe à température ambiante c'est combien ?

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 30 novembre 2014 à 20:50:27 »

Bon voici les 4 pizzas






Par rapport à mon autre protocole je les trouve moins Napolitaine, mais très bonne

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 30 novembre 2014 à 18:41:23 »

Voici la photo du paton 55% d'hygrométrie en sortie de frigo et après 28h
Celui-ci c'est aplati à la base pour faire 14 cm alors que je l'avais formé à 7 cm

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 29 novembre 2014 à 23:36:52 »

@Thierry Graffagnino
J'ai vu que tu étais fane de la farine Pivetti

Tu me conseillerais quelle force de farine Pivetti pour mon protocole ou un autre avec 100% de celle-ci ?

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 29 novembre 2014 à 22:20:38 »

j'ai pétri 5 min puis j'ai ajouté le sel et repétri 5 min
Par contre le fait de passer à 55% d'hygrométrie la pate est lisse est brillante

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 29 novembre 2014 à 16:02:12 »

@Yann le Breton & @Jérémy merci pour cette explication

Bon, ma pate est faite le sel a été mis en fin de pétrissage et j'espère que les 10 grammes de sel ne sont pas de trop!
Merci à tous , je mettrais la photo dimanche soir
il y aura une 4 formages, une chorizo, une jambon et une steak haché

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 28 novembre 2014 à 12:10:14 »

et pour la température de la machine ?