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Farines / Re : questions farines

« le: 28 mai 2016 à 21:32:58 »

Ah pour le boulage je serre pas mal... beaucoup meme... de ce que j'ai vu sur le net! Pour te donner un ordre d'idée en general le reseau gluteneux est 'déchiré' a sa surface quand  j'ai fini de bouler... Je ne sais pas si c'est tres bon pour les patons mais j'aime bien le resultat comme ça.

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Farines / Re : questions farines

« le: 28 mai 2016 à 21:30:10 »

Pour la temp en sortie de petrie je suis aussi dans ces eaux la: 23/24°. Du moins j'essaie... 

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Farines / Re : questions farines

« le: 28 mai 2016 à 21:29:13 »

J'hydrate à 55%, je pétrie pareil, je ne fais pas de rabats, je pointe pas, je boule et direct au frigo

Oui. C'est ça. Petrie en trois phase aussi, classique, 4/7/4mn...

Je pensais laisser 24h au froid, sortir 4h à température ambiante et remettre au froid 2h avant le service.

4 heures me parait un peu court: je part du principe que les huit heures en direct c'est un (strict) minimum... Moi je suis plus sur 5 a 7 heures a temperature ambiante (ou un peu plus: il m'arrive de laisser les bacs a patons devant une grande baie vitrée... par contre je n'ai jamais pris la t° pour savoir a combien c'est...). Mais sinon oui c'est l'idée.

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménnagement froid camion

« le: 28 mai 2016 à 21:22:22 »

e régime moteur chute pendant 1mn ou 2mn les lumières clignotent

Quelles lumieres? Sur le groupe? C'est pas normal que le regime du moteur chute: sur le mien en mode eco throttle a chaque demarrage frigo/table/saladette il y a une petite (genre 2 secondes) baisse de tension (les neons s'attenuent un peu...) et le moteur du groupe monte en regime (un petit coup d'accelerateur). Mais il n'ya aucun autre soucis... Es tu sur que tu as bien reglé les thermostats sur ton meuble et ta saladette? Apres il ne faut pas t'attendre qu'en deux minutes la t° descende sur la saladette... Il faut un peu plus de temps, tu as des ponts thermiques et ce n'est pas un frigo a proprement parler.

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Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 28 mai 2016 à 13:51:33 »

La je doit bouger donc tres tres vite: protocole idem que donné precedemment mais hydrat a 55%.
Trois jours mini ou poussé bloqué (je t'ai repondu sur l'autre sujet a ce propos ).

Passé trois jours rien que du bon et j'ai pu la garder/travailler jusqu'a 8/9jours apres petrie donc entre 5 et 6 jours apres maturation (selon la t° des frigos de stockage). Ca me demande une autre organisation que ce que je pensais faire au debut mais je suis content du résultat comme ça. 

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Farines / Re : questions farines

« le: 28 mai 2016 à 13:39:45 »

Salut Neche.
Je suis mal placé pour te conseiller quoique ce soit... je suis debutant et toujours en phase de tests avec la PZ3! 

D'ailleurs ce soir je vais tester ce que donne de la pate avec un peu plus de levure que mon protocole 'standard' stockée en vrac il y a 4 jours (petrie puis stockage en vrac au froid (+3°c) direct sans pointage) que j'ai boulée hier soir apres l'avoir laissée remontée un peu en T°... Je sent que je vais bien me marrer ce soir! 

Plus serieusement, la PZ2 a 24h pas de soucis ca fonctionne bien au froid...mais je ne suis pas fan du resultat organoleptique et j'ai quelques clients (pas beaucoup mais assez pour le signaler et prendre en compte les remarques!) qui ont sentis le changement les deux fois ou j'ai utilisé ce que j'appelais 'mon protocole de secours' (a base de pz2).

Donc j'ai changé de stratégie lorsque je suis a court:maintenant c'est poussé blocqué!

 En gros je reste sur de la PZ3 et mon protocole 'standard' (que tu pourras trouver sur le forum: en gros 4g de levure et pas de pointage, petrie de 15min environ au petrin a spirale, hydrat a 55%), mais au lieu de la laisser trois jours au froid je lui fait passer quelques heures au froid a +4°c (une nuit environ 7/8h) puis je sors les bacs vers 10/11h le matin et je les laisse a t°ambiante en verifiant regulierement qu'ils ne gonflent pas trop. 2h avant le service c'est retour au frigo dans le camion et j'ajuste la t° de ce dernier suivant l'avancement des patons: si je pense qu'ils nescessitent encore un chouille de maturation je le regle vers 6/8°c si je pense qu'ils sont ok je les bloque a +2°c max. Bien sur c'est faisable dans mon cas car j'ai un frigo dédié aux patons et que je prefere abaissé avec des patons relativements froids...

L'abaisse est un peu differente par rapport au meme protocole tout au froid mais apres un ou deux patons je m'habitue... et les clients sont contents de la pate ce qui m'importe le plus au final! 

Moi aussi j'attend avec impatience d'avoir acces a de la Pivetti mais je pourrais me satisfaire de la PZ3, les resultats sont plus que correctes avec mon protocole 'standard' surtout passé 4 jours de maturations au froid.

 C'est dans le 'confort' d'utilisation pour moi qu'il y a une réelle difference (je n'ai pas encore pu comparer les deux gammes en direct pour ce qui est organoleptique). Encore que maintenant que j'ai pris l'habitude de bosser a trois jours minimum je passerais probablement a la gyrasol directement plutot que de bosser avec la muggheto comme je pensais initialement... On verra en temps voulu!

 Pour l'instant voyons ce que je peut faire avec la Spadoni... mieux vaut avoir plusieurs options au cas ou! 

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménnagement froid camion

« le: 28 mai 2016 à 00:03:55 »

Moi je viens d acheter un 7000w de puissance maxi il délivre  6500w. Depuis que je l ai que du bonheur

  tu dois reveiller les morts avec un 7kw... 
Un des sound systems pour lesquels il m'arrivait de jouer en tant que DJ avait un groupe de 20 ou 30 kw militaire... C'etait gros comme une petite caravanne, ca faisait tellement de bordel qu'il fallait l'eloigner un max du son (genre 2/300 metres...  ) mais ca avait l'avantage d'avoir un GROS reservoir et de pouvoir alimenter 15kilowatts de son! 
C'est un truc comme ça qu'il faut que tu trouves Mika! mdr

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménnagement froid camion

« le: 27 mai 2016 à 23:47:05 »

Sinon je montrai un onduleur PC devant pour réguler

Si tu rencontres le meme probleme que moi cela ne servira a rien. Un onduleur stabilise la tension du secteur et evite les microcoupures d'alimentations (ce qui est benefique pour des cartes electroniques) mais en aucun cas il permet de regler le soucis lié a l'absence de neutre. Et chainer les onduleurs ne sert pas a grand chose (Inverter est synonime d'onduleur donc ton groupe en possede deja un!  ).

 Le fait que ton four soit 'bas de gamme' ne change rien au probleme de ce que j'ai compris des discussions avec les techniciens qui ont changé l'electrovannes de mon four: a priori c'est intrinseque au fonctionnement des piezo avec du gaz... Mais bon la aussi je peut me tromper ou avoir mal compris.

Quoiqu'il en soit tu peux avoir une premiere idée en lisant le manuel du four: si il est specifié qu'en cas de disfonctionnement de l'allumage piezzo il faut inverser les phases du raccordement electrique tu seras probablement confronté au meme soucis. Et puis seul un test en condition réelle te diras ce qu'il en est (tout en sachant que ca peut mettre un moment avant de se reveler comme panne...). 

Bref, faut tester... Si jamais tu es confronté a cette bonne blague contact moi en mp, je pourrais te proposer une solution sans l'inverseur/selecteur de source qui devrait etre compliqué a trouver par chez toi.   

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménnagement froid camion

« le: 27 mai 2016 à 08:58:28 »

Aie ça va être chaud! La saladette en x3.2 au démarrage c'est limite limite.

Pour moi aussi c'est limite limite j'ai un 3k pour 3.2k 'theorique'... Pourtant meme en mode éco pas de soucis! Donc ne te prends pas trop la tete la dessus pour l'instant ca devrait le faire.

Par contre :

Le four c'est juste l'ampoule, les ventilateurs pour l'entrée d'air et le piezzo quand il se met en route. On verra faut que je teste.

Lit ce qui suit:

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/amenagement-d'un-camion/solution-pour-incompatibilite-groupe-inverter-four-a-gaz-a-allumage-piezo/

 

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménnagement froid camion

« le: 27 mai 2016 à 02:29:10 »

Pour faire tes calculs messages numero 13 du lien suivant:

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/amenagement-d'un-camion/groupe-electrogene-quelques-questions-besoin-avis/

Ton four a quel type d'allumage?

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménnagement froid camion

« le: 27 mai 2016 à 02:19:37 »

J'espère être OK niveau conso.

Tu entends quoi par ok niveau conso?

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménnagement froid camion

« le: 26 mai 2016 à 23:06:24 »

Le groupe j'y ai pensé et en 4 ans de fixe (avec un camion garer sur le trotoire d'en face tout les lundi) j'ai vus qu'il avais pas mal de problème : Plainte pour le bruit, panne, odeur...

Pour le bruit le probleme peut etre aisement solutionné en choisissant un groupe 'insonorisé' de nouvelle génération (style Honda inverter serie EU): je dispose moi meme du 'gros' modele de 3000w et peut t'assurer que meme sur les emplacements en pleine agglomération aucunes plaintes des voisins passé 22h30. J'imagine que les modeles moins puissants sont aussi encore moins sonores.

Pour les pannes si tu investit dans une marque 'serieuse' et que tu le fais reviser regulierement, que tu fais gaffe aux niveau et au type d'huile a utiliser... je ne vois pas pourquoi ca tomberait plus en panne que d'autres systemes professionnels. (Tu peux toujours avoir des surprises de compatibilité entre le four et le groupe mais j'ai proposé une solution qui fonctionne (et pas trop ruineuse et qui respecte les regles de securité) au cas ou... ).

Pour les nuisances olfactives avec le mien pas de soucis non plus: c'est pas inodore certes, mais rien de vraiment problematique.

Apres si tu prends un groupe 'de chantier' et que tu ne fais pas de maintenance reguliere dessus tu peux effectivement te retrouver avec les objections que tu as initialement postées.

mais peu-être est il possible de faire tourné la saladette et le frigo sur batterie ? Par exemple une batterie de camping car à décharge lente..Et je branche le tout au secteur en fin de service ?

Il me semble que cette solution est utilisé par certains sur le forum (PizzaSwing?). Ceci dit passer via des batteries nescessitera d'utiliser au minimum un convertisseur de tension (12v continu a 220v alternatif) et ces convertisseurs sont tres peu efficaces (ils perdent beaucoup d'energie lors de la conversion) et sont donc a prevoir pour des matos avec de faibles consommations il faut oublier les frigos et leurs forts appels de courants au demarrage des moteurs qui les alimentent,  a mon avis. De plus pour l'instant et de ce que j'ai vu des que tu montes en puissance nescessaire les tarifs deviennent vite prohibitifs...

Mais je peut me tromper.

Apres viennent la mise en place de l'installation qui peut vite etre compliquée a mettre en oeuvre et la tu perds le coté 'simplicité' auquel tu sembles attaché... Et le poids! En camion tu as un ptac a ne pas depasser et commencer a chainer les batteries pour pouvoir avoir assez de patate fait vite monter le poids de l'ensemble. Et puis les batteries c'est bien mais il faut eviter de les decharger completement sinon tu raccourcis leur durée de vie. Il faut donc pensé a implémenté un systeme pour les recharger aisemment, sans trop de manip et qui pese pas trop lourd la aussi. Ca doit etre faisable mais il va falloir cogiter ton installation avant de te lancer si tu choisis cette voie.

 

Et je branche le tout au secteur en fin de service ?

   

Donc tu auras besoin d'une installation electrique dans le camion quoiqu'il arrive... Le plus simple, le plus leger, le moins cher, et dans une certaine mesure le plus fiable: groupe insonnorisé 'de marque'.

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménnagement froid camion

« le: 26 mai 2016 à 03:00:09 »

Salut.

Ce que je pensais faire était de tout stocké chez moi,

Sans vouloir jouer l'oiseau de mauvaise augure avoir du stockage de denrées chez toi rend de facto pour la DDPP ton habitation soumises aux normes haccp et a leur application stricte. Du moins c'est ce qu'il est ressorti de ma formation et des differentes discussions que j'ai pu avoir avec des formateurs en hygiene.
N'aurais tu pas la possibilité d'avoir un labo dédié, ca simplifierai les choses de ce point de vu la...

...peu on se passé d’électricité dans le camion ?!

Ca c'est une question interessante.

 Pour du stockage a proprement parler (pas d'ouverture de porte, pas de ponts thermiques) je pense que c'est jouable en eutectique. Si tu commence a avoir des ponts thermiques ce qui va etre le cas de la saladette la je suis plus sceptique sur la possibilité de garantir +4° sur quatre heures (en comptant les trajets en plus de ton service).
Et ce meme a l'ombre... d'autant plus dans l'est ou les temperatures l'été peuvent allegrement tapper dans le 30° en journée (je suis originaire de franche-comté). Alors certes meme si ca baisse un peu le soir, avec le four dans le camion... 

Et puis une glaciere pour garantir +4 ca va etre compliqué aussi si tu l'ouvres meme que de temps en temps.

Tu pourras difficilement te passer d'une alimentation electrique pour le camion mais comme le suggerait Daniel pourquoi te limiter directement a la conception de ton outil? Mieux vaut prevoir un peu plus qu'un peu moins a mon humble avis.

Et comme le faisait remarquer Dun un 'petit' groupe peut largement convenir pour alimenter une saladette conventionnelle, eventuellement l'electronique de ton four et pourquoi pas de la lumiere... ca peut aider aussi surtout l'hiver.    

Et pour le lave main aussi, alimenter une petite pompe peut etre bien pratique meme si il existe des solutions au pied (mais faut pomper...pendant les coups de feu t'as autre chose a faire que le schaddok! ).

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Humeurs du Jour / Re : Ca y est c'est Mad MAX dans l'ouest!

« le: 25 mai 2016 à 13:12:50 »

et si on annonçait une pénurie de pizza ? 

Ca me plait bien comme idée ça! 
En plus la je serais armé et pourrais distribuer des coups de pelles en cas d'emeute au camion!!   

LeGaulois, je crois bien que c'est pareil chez moi maintenant... Plus de camions qui livrent en début d'apres-midi comme les jours derniers.

 Bon ben, ouais moi aussi j'espere que ca durera pas plus de trois semaines, c'est la limite de mes stocks... Des que c'est fini je double la capacité du stock carburant pour le groupe et je vais essayer de trouver une solution acceptable pour le fioul pour le camion... Moi qui voulait initialement limité les stocks de trucs qui peuvent exploser chez moi me voila bien! 

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Humeurs du Jour / Re : Ca y est c'est Mad MAX dans l'ouest!

« le: 23 mai 2016 à 14:56:26 »

Oui il y a de ça... 

 J'ai eu une discussion avec un des pompistes ce matin car au depart il refusait que je remplisse mon jerrican pour cause d'arreté prefectoral.

 Quand je lui ai dit que pas de probleme je ramene mon camion et le groupe electrogene pour faire le plein de la totalité des deux machins en sortant ma carte d'ambulant il y a eu moyen de discuter mais quand meme, je trouve cela fou qu'on soit en tant que pro considérés comme des particuliers... d'autant plus qu'on en est pas encore a la 'penurie' globale tant redoutée: j'ai bien reussi a trouver de l'essence et les camions continuent a approvisionner (j'en ai vu un remplir les cuves du supermarché le plus proche de chez moi en revenant de la banque il y a 10mn).

Mais le comportement des gens... ca m'affole!