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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : RSI attention aux fausses joies !!!!

« le: 25 octobre 2013 à 21:06:28 »

Je rejoins le club mal grès moi 9500€ de regul. Gloups !!!!

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Humeurs du Jour / Re : pizzaiola

« le: 22 octobre 2013 à 08:50:46 »

Tres joli, j en connai un qui ne va pas tarder a venir te voir 

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Pétrins / Re : Taille du pétrin

« le: 14 octobre 2013 à 14:07:14 »

Chez GAM tu as de 16L a 50L en tsv 220 V
Pour un 40L tu peut faire 30 Kg de pate mais risque d usure prematuree
La gamme tsv sx est plus robuste mais uniquement en 380V
Si tu as besoin de plus d info appel thierry de cote pizza ou
http://www.cotepizza.fr/cote/index.html
Jerome

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Pétrins / Re : Taille du pétrin

« le: 14 octobre 2013 à 10:27:30 »

J ai un 53 L de chez gam tete relevable et je petrie de 10 kg a 30 kg de pate sans probleme
Par contre pour petrire 25 kg en 220 v
Qui peut le plus peut le moins !

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Techniques / Re : le role de poudre de lait dans la pate pizza

« le: 04 octobre 2013 à 21:50:45 »

Il manque le sucre non ? 

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Rome / Re : A quelques heures du départ...

« le: 04 octobre 2013 à 16:17:49 »

Bravo pour ton organisation et je te souhaite bcp de medailles, ce qui serait merité vu le travail et l experience que tu as
Pizza au limoncelo je serais curieux de gouter
Quand sont tes stages teglia ?
Merde pour rome

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Pétrins / Re : PETRIN DE M..... ?

« le: 19 septembre 2013 à 14:45:28 »

J ai vecu le meme probleme pendant 2 ans avec un petrin 21 L de chez GAM et la seule solution est ...... Prend un petrin plus gros !
Je suis passé sur un petrin 53 L toujours de chez GAM et maintenant plus de probleme de farine qui reste sur les cotés de la cuve et cela meme avec 25 kg de farine par tournee !

Appel thierry cransac qui aura peut etre une bonne occas pour toi

Jerome

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Ingrédients / Re : Re : mozza/emental/parmezan

« le: 18 septembre 2013 à 14:23:01 »

Pour moi, c'est mozzarella 100%, basta. Je trouve ce fromage idéal, parce qu'il ne dénature pas le goût des autres ingrédients et sa couleur très blanches apporte un contraste idéal avec la tomate.

Sur ma carte, j'ai une pizza où l'on ajoute de l'emmenthal, une autre, c'est du cheddar, d'autres raclette ou encore reblochon, sans oublier les copeaux de parmesan ou la buffalla pour certaines, mais ce sont des recettes spécifiques ou ces fromages apportent un plus à mes recettes.

+1

Thierry ( côté pizza) on ne te demande pas ton avis 

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Aménagement de la Cuisine / Re : Matériel en cuisine

« le: 12 septembre 2013 à 10:18:05 »

Ce n est qu une sauteuse et ne rempace en rien un cuisinier !

Pour ce qui est des four frima et ses programe là oui ca remplace presque le savoir d un chef mais pas la sauteuse surtout qu il n y a que 2 bac donc dans un tu peut avoir un ragout et l autre la garniture mais si ti doit cuire in magret ou autre tu es quand meme obliger d avoir un fourneau a cote donc pour moi qui est cuisinier de metier, j ai eu un hotel resto pendant 10 ans avant de me lancer dans la pizza c est du super materiel mais ne peut en aucun cas remplacer 4 feux et une plaque de cuison

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Aménagement de la Cuisine / Re : Matériel en cuisine

« le: 12 septembre 2013 à 05:16:01 »

C est une sauteuse FRIMA que je connait bien pour travailler avec toutes les semaines
C est du super materiel mais cela coute 15000€ !

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Aménagement de la Cuisine / Re : Couvercle bac gilac

« le: 09 septembre 2013 à 18:49:08 »

Merci thierry pour cette solution, je vais m empresser de mettre un autre bac sur ma pile

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Aménagement de la Cuisine / Couvercle bac gilac

« le: 09 septembre 2013 à 12:51:44 »

Salut a tous

Voila j utilise des bacs gilac 60 par 40 pour le stockage de mes patons avec les couvercles gilac en plastique blanc mais ils ne sont etanche et je cherche donc des couvercle inox ou allu, quelqu un saurait il ou en trouver car apres avoir fait le tour des fournisseurs je ne trouve rien

Merci

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Aménagement d'un Local / Re : Nouveau four

« le: 05 septembre 2013 à 19:16:01 »

Il y a quand même quelques fonctions sympa sur ce four, si 2 boutons suffisaient je ne vois pas l interer de changer de four
Sur une voiture aussi de nombreuses options ne sont pas necessaire a la conduite et pourtant nous en sommes friand !

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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 05 septembre 2013 à 14:23:16 »

Bonjour a tous

Gael je pense que ton probleme viens plus de ton organisation ou de ton materiel existant car un pizzaiolo seul doit pouvoir sortir environ 30 a 40 pizzas a l heure, je suis loin d etre un cador de la pizza mais apres 3 ans d experiences c est ce que je fait, le week end nous sommes 2 et la oon arrive a faire entre 100 et 150 pizzas
Courage a toi et reflechi a ton mode de travail

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Aménagement d'un Local / Re : Nouveau four

« le: 04 septembre 2013 à 14:54:56 »

Bon le premier service s est tres bien passé le four fonctionne a merveille, thierry en a profité pour venir se faire une petite pizza !
Vivement ce week end qu il me montre ce qu il a dans le ventre ce four
Bonne journee a tous

Jerome