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Divers / Re : Placement local idéal

« le: 19 juin 2015 à 23:43:01 »

il y a une maison a vendre a 100 mètres d'une autre maison que j'ai acheté , elle doit faire dans les 45m2 et elle est a vendre une bouchée de pain parceque située en bordure directe d'une grande route nationale .
je me pose la question pour l'avenir , le fait de refaire cette maison en pizzeria , il y a tout les avantages puisque je suis a coté et que mes terres entourent cette maison ( donc potager qui alimente directement la pizzeria , pas de trajet travail , plus de facilité a gérer son travail etc ...  )

mais le fait d'être sur une grande route , avec rien autour , rien de rien , ça me parait quand même hyper risqué ...
connaissez vous des pizzerias placés sur des grands axes comme celui ci et qui fonctionnent ?

au niveau passage c'est assez énorme , c'est un passage obligé pour se rendre entre carhaix et guingamps

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 19 juin 2015 à 23:20:47 »

peut tu développer " patons recylclés " ? 

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Fromages / Re : Mozza Galbani perfetta

« le: 19 juin 2015 à 08:35:03 »

j'ai un four électrique et ça ne crame pas non plus , loin de la 

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Fromages / Re : Chèvre et roquefort

« le: 18 juin 2015 à 20:22:34 »

la positive attitude 

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Fromages / Re : Mozza Galbani perfetta

« le: 18 juin 2015 à 13:17:12 »

je parlais des trous sur le rendu final , une fois que la pizza est sortie du four .

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Fromages / Re : Mozza Galbani perfetta

« le: 17 juin 2015 à 21:52:25 »

j'ai passé 8 kilos de perfetta pour éssayer . ok le gout est top mais le temps d'étalage est plus long a cause des gros brin , beaucoup trop gros et il faut faire assez attention a l'étalage pour ne pas qu'il y est de manque .
de plus , les ingrédients que l'on met par dessus ne sont pas aussi stables que sur l'optima qui est bine plus plus fine et régulière a l'étalage .

il devrait en faire en brins fins , comme la optima .. 

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Farines / Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 21:32:24 »

le fait de faire des essais ça ouvre énormément de possibilités lorsque les situations proffessionelles nous amènent en hors piste , hors du cadre habituel . tu peut affronter pleins de situations différentes   
donc si je comprends bien tu pense que ça ne sert a rien mais tu n'a pas non plus essayé ?
c'est dommage !

pour répondre a ta question , donc ce qui a changé entre 72h00 et 96h00 c'est la travaillabilité , la coloration a la cuisson , la croute , la mie et le gout .
et surtout la fierté de servir a mes clients une pâte que je trouve top et dont je suis fier . un produit de qualité , élaboré soigneusement et a qui j'ai laissé le temps se bonifier .

et comme le dit danielsan , la gestion du stock est grandement facilité et les pertes moindres , ça aussi c'est vraiment important !

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Farines / Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 16:57:14 »

une pâte qui mature lentement est meilleure .
hier soir j'ai passé des patons qui avaient 96h00 , ils étaient encore meilleur qu'a 72h00 , et bien meilleur que tout ce que j'ai pu essayé jusqu'ici ( 6h/8h/24h/48h/72h ... avec protocole adapté a chaque fois  )
pleins de petits points de maturation que l'on ne retrouve pas non plus sur des temps de pousse plus courts .

d'après les essais que j'ai pu faire , plus la maturation est longue et meilleur est la pâte 

ensuite , comme pour la cuisson au feu de bois , on peut en parler aux clients et s'en servir comme argument . j'ai expliqué a quelques clients hier que la pâte avait maturé 96h00 , c'est un argument qui les scotch 

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Farines / Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 13:18:28 »

 

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Farines / Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 09:15:57 »

vraiment intéréssant ce sujet , je n'imaginais pas pouvoir aller si loin !

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Farines / temps de maturation maximum possible

« le: 16 juin 2015 à 23:13:04 »

quel est le temps de maturation maximum possible au froid ?

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 16 juin 2015 à 14:32:11 »

je ne cesse de faire des éssais , je fait même que ça , chaque pizza est une expèrience .
et en fait je m'aperçois que les changements les plus significatifs sont obtenus par la t° de cuisson , le déphasage voute/sole et l'hydratation .
la farine je n'est éssayé que la pz2/pz3 et stagioni bleu/rouge , mais a bien y regarder , pas grande différence entre les farines , du moins pas autant que ce que peut apporter d'autres réglages ( alors que je pensait le contraire )

je suis pas loin du résultat voulu , une mie légere , du croustillant léger ( c'est a dire pas de croute épaisse ) et qui reste longtemps ( même réchauffé le lendemain on a encore l'effet croustillant/moelleux )

encore merci a tous pour vos conseils , ce forum est génial pour ça , et quand je serais plus a l'aise je n'hésiterais pas a partager des astuces a mon tour  .

une 5 fromages croustillante et moelleuse   

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée

« le: 16 juin 2015 à 13:15:53 »

fait main !

dommage que l'on ne puisse pas éditer ses posts .. 

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée

« le: 16 juin 2015 à 13:15:12 »

elles sont presque trop rondes vos pizzas !
comment allez vous faire croire aux clients que c'est main , hein ? 

c'est vraiment jolie , et ça me plairait beaucoup de vous voir a l'oeuvre un de ces jours   

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 14 juin 2015 à 23:57:31 »

c'est ce que je dit plus haut justement , et tous le monde n'a pas les mêmes facultés , alors attention aussi a ne pas négliger la clientèle a vouloir trop en faire