Cette section vous permet de consulter les contributions (messages, sujets et fichiers joints) d'un utilisateur. Vous ne pourrez voir que les contributions des zones auxquelles vous avez accès.
j'ai passé 8 kilos de perfetta pour éssayer . ok le gout est top mais le temps d'étalage est plus long a cause des gros brin , beaucoup trop gros et il faut faire assez attention a l'étalage pour ne pas qu'il y est de manque . de plus , les ingrédients que l'on met par dessus ne sont pas aussi stables que sur l'optima qui est bine plus plus fine et régulière a l'étalage .
il devrait en faire en brins fins , comme la optima ..
le fait de faire des essais ça ouvre énormément de possibilités lorsque les situations proffessionelles nous amènent en hors piste , hors du cadre habituel . tu peut affronter pleins de situations différentes donc si je comprends bien tu pense que ça ne sert a rien mais tu n'a pas non plus essayé ? c'est dommage !
pour répondre a ta question , donc ce qui a changé entre 72h00 et 96h00 c'est la travaillabilité , la coloration a la cuisson , la croute , la mie et le gout . et surtout la fierté de servir a mes clients une pâte que je trouve top et dont je suis fier . un produit de qualité , élaboré soigneusement et a qui j'ai laissé le temps se bonifier .
et comme le dit danielsan , la gestion du stock est grandement facilité et les pertes moindres , ça aussi c'est vraiment important !
une pâte qui mature lentement est meilleure . hier soir j'ai passé des patons qui avaient 96h00 , ils étaient encore meilleur qu'a 72h00 , et bien meilleur que tout ce que j'ai pu essayé jusqu'ici ( 6h/8h/24h/48h/72h ... avec protocole adapté a chaque fois ) pleins de petits points de maturation que l'on ne retrouve pas non plus sur des temps de pousse plus courts .
d'après les essais que j'ai pu faire , plus la maturation est longue et meilleur est la pâte
ensuite , comme pour la cuisson au feu de bois , on peut en parler aux clients et s'en servir comme argument . j'ai expliqué a quelques clients hier que la pâte avait maturé 96h00 , c'est un argument qui les scotch
je ne cesse de faire des éssais , je fait même que ça , chaque pizza est une expèrience . et en fait je m'aperçois que les changements les plus significatifs sont obtenus par la t° de cuisson , le déphasage voute/sole et l'hydratation . la farine je n'est éssayé que la pz2/pz3 et stagioni bleu/rouge , mais a bien y regarder , pas grande différence entre les farines , du moins pas autant que ce que peut apporter d'autres réglages ( alors que je pensait le contraire )
je suis pas loin du résultat voulu , une mie légere , du croustillant léger ( c'est a dire pas de croute épaisse ) et qui reste longtemps ( même réchauffé le lendemain on a encore l'effet croustillant/moelleux )
encore merci a tous pour vos conseils , ce forum est génial pour ça , et quand je serais plus a l'aise je n'hésiterais pas a partager des astuces a mon tour .
c'est ce que je dit plus haut justement , et tous le monde n'a pas les mêmes facultés , alors attention aussi a ne pas négliger la clientèle a vouloir trop en faire
a 15 pizzas de l'heure c'est deja tendu pour moi je ne fait pas attendre les gens , j'arrive toujours a passer les clients imprévus qui viennent commander sur place , entre ceux ayants commandés par téléphone , car c'est évident que de leur proposer les pizzas dans plus de 30mn , ils s'en iront ailleurs ..
mais bon , il y a une limite a tout quand même , car si on peut avoir un super rendement et accépter 30 commandes en 1h00 , ce sera au détriment d'un bon accueil et de quelques mots échangés avec les clients , par manque de temps . je parle de la disponibilité offerte aux clients , qui sera bien médiocre si le pizzaiollo est au taquet !
Voir les contributions
