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Techniques / Re : Merguez

« le: 27 avril 2016 à 22:21:41 »

Il me semble qu'ils ont le droit mais ne doivent pas dépasser un certain seuil.

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Aménagement d'un Camion / Re : question de legislation

« le: 26 avril 2016 à 23:24:55 »

Voir aussi avec le fabricant du four.

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 25 avril 2016 à 15:54:29 »

Ou tu mets que 10g de levain pour dire qu'il y en as.   lol

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 25 avril 2016 à 15:51:16 »

Faut donner un peu de masse à ta pâte si tu veux du volume.  Mini 220g pour du 29 si tu veux du trottoir.  Après avec le levain ça va te faire une belle mie mais pas nécessairement de grosses bulles.  Sort ton pâton 2hrs avant de le façonner pour le faire gonfler.

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Humeurs du Jour / Re : Auguri di buon compleanno simone

« le: 24 avril 2016 à 22:53:04 »

Augur Simone. 

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 22 avril 2016 à 09:04:21 »

Très bien réalisé ton site, par contre tu a mis l'accent sur le é de pizzeria mais pas sur certifiée.

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Organisation & Aménagement / Re : Pizzeria chez soi

« le: 21 avril 2016 à 13:33:26 »

Faut bien séparer le truc car si tu veux vendre le fond par la suite les deux seront indissociable.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonnie's pizza idron

« le: 21 avril 2016 à 13:31:01 »

Bonjour et bienvenue.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : avec humour: nous 2, notre resto & notre distributeur à pizzas (1er ds le 22)

« le: 18 avril 2016 à 19:10:23 »

Bonjour et bienvenue sur le forum.

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 15 avril 2016 à 17:46:45 »

Je te conseille aussi la formation que tu va sûrement faire lorsque tu pourras d'ici quelques mois, en attendant travail ton protocole.   Ton levain est à 50% hydratation donc ajoute 60g pour l'amener à 56%. 

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 15 avril 2016 à 16:53:23 »

Tu peux prendre la levure à pain francine.  Ou sinon la levure fraîche du boulanger, tu doit juste multiplier par 3,2 le poids.   
Pour 1kg de farine tu peux mettre 560g de liquide (eau + huile )  donc 460g eau + 60g pour compenser pour le levain  et 100g huile.  Par contre diminue la levure si tu met le levain.

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 15 avril 2016 à 09:10:31 »

Oui excuses moi j'avais oublié le levain.   Là faut sortir la calculatrice et au final faut que le ratio eau, farine ressemble à ce que je t'ai donné.  Pour tes 3 kg de farine tu met combien de levain?

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 15 avril 2016 à 01:23:04 »

Il n'y aurait pas possibilité de faire venir un formateur à toi si toi tu ne peux aller à lui?
Après,  sans formation tu peux démarrer avec la recette au dos de la pz2  ce sera déjà mieux que ton protocole.   Tu peux déjà diminuer ton huile d'olive de 500g et augmente l'eau de 500g 550g.
Enlève les oeufs. Et met 2,5g de levure de bière.

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 14 avril 2016 à 13:54:45 »

Magnifique.

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Techniques / Re : besoin d'une info

« le: 12 avril 2016 à 00:35:08 »

Oui en 10 kg seulement.  Moi je le  mets dans un bac à pâton comme tu as vu, mais j'ai un peu plus de place effectivement.
 Pour revenir au sujet,  je préfère celui ci car plus fin que la stacca.

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