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je viens de tester la spagioni bleu a 55% d'hydratation et 48h00 de maturation , le résultat se rapproche grandement de ce que je cherche mais j'avoue ne pas comprendre ou se situe une telle différence avec la pz3 ...
c'est pas encore ça , mais ça s'en rapproche , donc une pate plutôt moelleuse et agréable a croquer , avec un léger croustillant et une douceur de mie en bouche .. je pense que vous voyez ce que je veut dire je vais éssayer a 58% d'hydratation pour améliorer l'alvéolage et la légereté , je cherche aussi a avoir un peu plus de croustillant car quand les pizzas passent quelques minutes dans les boites , le peu de croustillant qu'il y a , s'en va
on voit bien la mie qui est trop dense , je pense que hydrater un peu plus va la rendre plus légere .
tiens j'ai pas répondu depuis ... donc depuis j'ai fait et refait des éssais , sans jamais tomber sur la recette qui me convient en terme de rendu " cuit " grâce a vos conseils j'ai pu obtenir de très bon résultats a 72h00 , des patons qui ne s'affaissent pas et se touchent a peine , très faciles a décoller et a étaler . mais pas le résultat que je souhaite a la cuisson , c'est a dire bien alvéolé et croustillant . les trottoirs sont petits et peu épais . j'ai éssayé de 2g a 4g de levure au kilos , de 54 a 58% d'hydratation , de 10 a 25g d'huile et de 20 a 27g de sel . donc j'ai peut être un problème de boulage ou de pétrissage car pizza bella arrive a avoir un résultat similaire a ce que je souhaite en utilisant le même protocole . je respecte également les t° , le temps de pétrissage , la t° de fin de pétrissage , et j'ai éssayé différents temps de pointage , avec et sans rabats ...
ou peut être que je tire trop sur la pâte a l'étalage ? du coup elle est fine .. mais 310g par paton pour des pizzas de 33cm c'est deja beaucoup non ?
ça fait une semaine , mais je suis du genre réactif , je modifie de suite si il le faut ...
ce soir 6 pizzas , c'est pas l'amérique , surtout comparé a la semaine dernière ( 19 pizzas ) en fait c'est ça le plus dur je pense , garder le morale en toutes circonstance
un débutant , seul ( donc prises de commandes , fabrication , vente , et encaissement ) c'est 4 pizza au 1/4 d'heure . ça n'est pas une règle universel , mais plutôt une base qui te servira a ne pas te faire déborder au début . chacun a ses capacités et c'est très variable d'une personne a l'autre .
je voit ça comme de la communication agressive , comme sur de plus en plus de sites internet ou les pop-up jaillissent de partout sur nos écrans , comme des indésirables . il y a plus a perdre qu'a y gagner je pense , car la personne indifférente a la pizza et qui va recevoir ça sans rien demander , va identifier la pizzeria comme quelque chose de génant , et va en parler dans ce sens . enfin je trouve pas ça bien de s'introduire comme un virus dans les téléphones des passants , tout ça pour en attraper 1 sur 100 , ou même pas ...
combien il vends cette affaire ? j'ai eu le même cas , quand je voulais reprendre il me disait qu'il y avait d'autres acheteurs ... mais j'ai prix mon temps et ça a payé 40 000 de CA c'est pas beaucoup si il était régulier , donc soit il vendait de mauvais produits , soit il n'y avait pas assez d'acheteurs , soit les 2 , quoi qu'il en soit , il faut savoir pourquoi ça n'allait pas . ne serais-ce que pour ne pas faire les mêmes érreurs que les précédents ! tu as des photos a nous montrer , une annonce , ou quoi que ce soit de concret qui pourrais nous permettre de mieux t'aider ?
d'accord . je me suis dit la même chose pour le mardi , comme les autres sont fermés , j'ouvrirais pour récupérer la clientèle ..
mais ça fait drôle quand même de ne rien vendre , c'est super frustrant d'avoir tout mis en place , tout cuisiné , allumer le four etc .. pour ... RIEN et sans compter les pertes que cela occasionne .
ça ressemble comme 2 gouttes d'eau a mon installation ...
déjà si tu n'est pas du métier , as-tu pensé a faire une formation de pizzaiolo ? car vouloir faire de la qualité , mais sans avoir les bonnes bases , ça va pas être simple , d'autant plus que si c'est ton argumentaire numéro 1 , il faudra faire bien tout de suite . la pizzeria que tu compte reprendre est en place depuis combien de temps ? tu as les bilans de l'ancien exploitant ? ( ça te donnera une idée du potentiel ) un établissement fermé ne vaut que le prix du matériel qu'il contiens , de l'aménagement effectué et de l'emplacement . ou se situe ce commerce ?
pour 360eur j'ai plus de 2000 flyers . le choix est vite vue , car avec les flyers tu peut cibler une distribution et être mis en avant , tandis que sur les pages jaunes , tu n'est qu'un parmi des milliers ... et souvent le botin finit dans le fond d'un tiroir . aujourd'hui c'est internet , simple et rapide , il y a juste a écrire ce que l'on cherche et hop ça trouve tout
le téléphone fonctionne , du coup on s'est posé la question et on l'a vérifié . mardi soir = mardi noir ? c'est peut être le jour qui veut ça ... ? le lundi j'ai bien bossé , j'ai eu beaucoup de gens de passage qui traversaient la bretagne . si le mardi est aussi calme les 2 prochaines semaine , je changerais de jour de fermeture ..
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