766

Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 14 juin 2015 à 23:37:04 »

a 15 pizzas de l'heure c'est deja tendu pour moi 
je ne fait pas attendre les gens , j'arrive toujours a passer les clients imprévus qui viennent commander sur place , entre ceux ayants commandés par téléphone , car c'est évident que de leur proposer les pizzas dans plus de 30mn , ils s'en iront ailleurs ..

mais bon , il y a une limite a tout quand même , car si on peut avoir un super rendement et accépter 30 commandes en 1h00 , ce sera au détriment d'un bon accueil et de quelques mots échangés avec les clients , par manque de temps . je parle de la disponibilité offerte aux clients , qui sera bien médiocre si le pizzaiollo est au taquet !

767

Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 14 juin 2015 à 23:30:35 »

plus la pizza cuit vite , moins il y a de croustillant ?  ( puisque le croustillant est une conséquence de la déshydratation ... ?  )

768

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presque, presque prêt...

« le: 14 juin 2015 à 12:08:08 »

tu sera sur quels communes ?

769

Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 14 juin 2015 à 11:27:05 »

ça n'étais pas a prendre au 1er degrés 

770

Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 14 juin 2015 à 09:46:37 »

que de l'emporter 

771

Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 14 juin 2015 à 00:18:43 »

j'avoue que je resignerais bien pour une formation pole pizza ou un stage ... 

772

Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 14 juin 2015 à 00:04:44 »

je viens de tester la spagioni bleu a 55% d'hydratation et 48h00 de maturation , le résultat se rapproche grandement de ce que je cherche
mais j'avoue ne pas comprendre ou se situe une telle différence avec la pz3 ...

c'est pas encore ça , mais ça s'en rapproche , donc une pate plutôt moelleuse et agréable a croquer , avec un léger croustillant et une douceur de mie en bouche .. je pense que vous voyez ce que je veut dire 
je vais éssayer a 58% d'hydratation pour améliorer l'alvéolage et la légereté , je cherche aussi a avoir un peu plus de croustillant car quand les pizzas passent quelques minutes dans les boites , le peu de croustillant qu'il y a , s'en va







on voit bien la mie qui est trop dense , je pense que hydrater un peu plus va la rendre plus légere .

demain je teste la rouge qui aura 72h00

773

Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 13 juin 2015 à 08:24:01 »

c'est de la pz3 que j'utilise pour aller a 72h00 

774

Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 13 juin 2015 à 00:28:45 »

tiens j'ai pas répondu depuis ...
donc depuis j'ai fait et refait des éssais , sans jamais tomber sur la recette qui me convient en terme de rendu " cuit "
grâce a vos conseils j'ai pu obtenir de très bon résultats a 72h00  , des patons qui ne s'affaissent pas et se touchent a peine , très faciles a décoller et a étaler .
mais pas le résultat que je souhaite a la cuisson , c'est a dire bien alvéolé et croustillant . les trottoirs sont petits et peu épais .
j'ai éssayé de 2g a 4g de levure au kilos , de 54 a 58% d'hydratation , de 10 a 25g d'huile et de 20 a 27g de sel .
donc j'ai peut être un problème de boulage ou de pétrissage car pizza bella arrive a avoir un résultat similaire a ce que je souhaite en utilisant le même protocole . je respecte également les t° , le temps de pétrissage , la t° de fin de pétrissage , et j'ai éssayé différents temps de pointage , avec et sans rabats ...



ou peut être que je tire trop sur la pâte a l'étalage ? du coup elle est fine ..
mais 310g par paton pour des pizzas de 33cm c'est deja beaucoup non ?

775

Humeurs du Jour / Re : mai 2015

« le: 12 juin 2015 à 22:34:29 »

ça fait une semaine , mais je suis du genre réactif , je modifie de suite si il le faut ...

ce soir 6 pizzas , c'est pas l'amérique , surtout comparé a la semaine dernière ( 19 pizzas )
en fait c'est ça le plus dur je pense , garder le morale en toutes circonstance 

776

Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 12 juin 2015 à 14:55:15 »

un débutant , seul ( donc  prises de commandes , fabrication , vente , et encaissement ) c'est 4 pizza au 1/4 d'heure .
ça n'est pas une règle universel , mais plutôt une base qui te servira a ne pas te faire déborder au début . chacun a ses capacités et c'est très variable d'une personne a l'autre .

777

Stratégie & Communication / Re : Marketing olfactif

« le: 11 juin 2015 à 15:08:18 »

je voit ça comme de la communication agressive , comme sur de plus en plus de sites internet ou les pop-up jaillissent de partout sur nos écrans , comme des indésirables .
il y a plus a perdre qu'a y gagner je pense , car la personne indifférente a la pizza et qui va recevoir ça sans rien demander , va identifier la pizzeria comme quelque chose de génant , et va en parler dans ce sens .
enfin je trouve pas ça bien de s'introduire comme un virus dans les téléphones des passants , tout ça pour en attraper 1 sur 100 , ou même pas ...

778

Stratégie & Communication / Re : Bonne implantation?

« le: 10 juin 2015 à 20:01:33 »

combien il vends cette affaire ?
j'ai eu le même cas , quand je voulais reprendre il me disait qu'il y avait d'autres acheteurs ...  mais j'ai prix mon temps et ça a payé 
40 000 de CA c'est pas beaucoup si il était régulier , donc soit il vendait de mauvais produits , soit il n'y avait pas assez d'acheteurs , soit les 2 , quoi qu'il en soit , il faut savoir pourquoi ça n'allait pas . ne serais-ce que pour ne pas faire les mêmes érreurs que les précédents !
tu as des photos a nous montrer , une annonce , ou quoi que ce soit de concret qui pourrais nous permettre de mieux t'aider ?

779

Humeurs du Jour / Re : mai 2015

« le: 10 juin 2015 à 11:26:46 »

d'accord .
je me suis dit la même chose pour le mardi , comme les autres sont fermés , j'ouvrirais pour récupérer la clientèle ..

mais ça fait drôle quand même de ne rien vendre , c'est super frustrant d'avoir tout mis en place , tout cuisiné , allumer le four etc ..
pour ... RIEN   
et sans compter les pertes que cela occasionne .

enfin : wait and see .

780

Stratégie & Communication / Re : Bonne implantation?

« le: 10 juin 2015 à 11:22:16 »

ça ressemble comme 2 gouttes d'eau a mon installation ...   

déjà si tu n'est pas du métier , as-tu pensé a faire une formation de pizzaiolo ?
car vouloir faire de la qualité , mais sans avoir les bonnes bases , ça va pas être simple , d'autant plus que si c'est ton argumentaire numéro 1 , il faudra faire bien tout de suite .
la pizzeria que tu compte reprendre est en place depuis combien de temps ?
tu as les bilans de l'ancien exploitant ? ( ça te donnera une idée du potentiel )
un établissement fermé ne vaut que le prix du matériel qu'il contiens , de l'aménagement effectué et de l'emplacement .
ou se situe ce commerce ?