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A forte température extérieur, moi j'évite le plus possible de sortir mon pâton 30 min avant. Je les prends directement du froid. ca colle beaucoup moins sur la table. Et autre chose, bien faire attention que la pelle ne soit pas chaude. Je la tiens loin du four.
Comment est ta pate ? elle garde son croustillant ?
Je sais que lors de grosses prestations, certains précuisent les pizzas 2 a 3h avant, et les repassent au four 30 sec (four à bois) avant le service. J'ai jamais essayé avec mon four à gaz, mais je doute que repasser du jambon au four soit vraiment conseillé. En même temps j'ai pas fait d'évènementiels, je suppose que tout le monde les précuisent, car sinon impossible de sortir 60 pizzas dans la demi heure ou l'heure.
J utilise aussi la rouge de Stagioni, mais j ai toujours un sachet de 10k de verte et de bleu foncé pour palier l'imprévu. A moins de 3j de repos pour la rouge, c est pas bon. Mieux vaut prendre une farine moins forte qui est à maturité.
Pas évident de trouver un garage avec de la hauteur vers labas. Meme si tu trouves ca coutera cher je pense. De plus, monter un labo dans un garage que tu loues c est pas ideal, car tu dois tout faire dans le respect de l hygiène (carrelage, distribution en eau, frigo 2 portes, petrin, ....) De plus mettre un camion là ou tu vas mettre tes ingrédients c est pas conseiller en hygiéne. Il te faudrait 2 locaux séparés.
Oui j ai un labo dans min garage. Avec un gros frigo 2 portes. Souvent je branche la camion 1h avant mon depart pour que les frigos du camiin soient a temperature. Il m arrive de pas le faire parfois, mais etant â 20min max de mes emplacements, ce n est pas trop génant ( enfin j espere)
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