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avant-dernier jour de formation. Mes pizzas ont pris un sérieux coup d'évolution ... je n'ai ni eu le temps ni pensé à faire une photo Les gestes rentrent, les automatismes aussi.
J'ai pu voir différents types de farine, différents types de protocole (direct, longue, contrôlée, ambiante/froid etc ...), différentes approches (conservation en vrac puis boulage, pré-abaissage, pré-cuisson, conservation prête à abaisser). avec 20-30 pizzas/jours chacun, ça rentre mieux ! Pizze traditionnelles, teglia, four électrique/à bois ... Bref, différentes approches du métier afin de pouvoir m'adapter à chaque établissement et pizzaïolo.
Je me sens plus vivant, à l'aise, à ma place et en phase avec moi-même entre un four et une saladette. J'apprécie autant la phase prépa que la confection/cuisson (pour l'instant en tout cas ! ) Ma volonté de reconversion est validée et je suis ultra-motivé pour aller de l'avant. J'ai envie de faire du bon travail et tout faire pour que celui-ci soit apprécié ... dans les conditions imposées !
Je me sens prêt à respecter le travail du pizzaïolo et découvrir les conditions réelles du métier (l'objectif du stage quoi).
Ici nous sommes en France et nos clients sont des français, il n'y a rien de plus normal qu'ils aiment aussi l'Emmental. Là où je te rejoins c'est que je n'aime pas les pizzas uniquement à l'Emmental mais cela n'empêche pas certains pizzaiolos de régaler leurs clients et de très bien gagner leur vie ! IL y a aussi ceux qui ne mettent QUE du Cantal...alors tu leur dis quoi à ceux-là ?
Tu peux aimer la Mozza fabrizio (moi aussi je l'aime) mais il n'y a pas que cela comme ingrédient pour faire de la bonne pizza. Phil débute et il serait dommage de lui donner des orientations toutes faites sans qu'il essaie plusieurs fromages.
Effectivement, pour ma part ce sont des St Jacques surgelées. Habitant à 3 kms du magasin, le transport dans les malles METRO ainsi que les plaques eutectiques garantissent le maintien en température. J'en décongèle environ 1kg 500 par jour (avec quelques variations ) et ma rotation permet de ne jamais en perdre. En revanche, le dimanche, nous mangeons parfois des St Jacques...
J'ai un deal avec chef de rayon qui m'informe 3 mois avant des promos de st Jacques. Je lui en prends 80 kgs à chaque fois. Je suis sur du 10-11€ TTC avec un -10% sur une carte de fidélité...Je mets entre 2€ et 2.50€ de st Jacques par pizza. Mes clients ont le plaisir de manger une St Jacques dans chaque bouchée à ce prix là ! Ma priorité n'est pas le visuel de la pizza mais bien du plaisir que prendra mon client de la première à la dernière bouchée.
Je l'utilise énormément, c'est même l'une de mes pizzas identitaire ! Je les mets crues sur la pizza et elles ressortent parfaitement. Je cuis au gaz à 380° Ma recette : Fond crème, champignons de Paris, Mozza, noix de st Jacques (200 à 250grs !), beurre persillé (coupé en demi cercle), un voile d'Emmental et aneth. C'est environ 6 pizzas par jour à 15.90. Le tout est d'acheter ses noix en grande quantité et de viser les bonnes promos.
... en plus ils annoncent une canicule ... ça va pas m'arranger !
Non, bien sûr, mais au moins tu vas vivre des conditions difficiles mais réelles... Je redoute un peu la semaine qui vient pour tout te dire, je vais devoir (comme tout le monde...) jongler avec les empattements pour pouvoir travailler correctement mes abaisses, être vigilant avec le matériel (frigos, batteries, etc...), contrôler mes ingrédients sensibles plus qu'à l'habitude et surtout...prendre mon mal en patience !
La vraie solution va finir par se trouver dans l'élaboration de recettes avec le strict minimum de fromage. Nous allons devoir cuisiner des fonds les plus diversifiés et les plus originaux possible ! Il va devenir quasi obligatoire de suivre une formation spécifique de cuisinier bientôt....
merci mon assurance c'est la MAPA c'est gentil de me proposer ton aide mais je pense que c'est perdu d'avance , nous sommes trop petits, même le boucher charcutier qui a un chiffre d'affaire 10 fois plus important que nous n'a rien pu faire. la seule assurance qui a prit en charge le perte d'exploitation parmi tous les commerçants est la MAAF et a bien préciser que c'était a titre très exceptionnel
C'est cool pour les assurés de la MAAF, au moins tu sais où t'assurer la prochaine fois. Pfffffff, je suis révolté !
moi pour le parrainage je faisais simple : sur la carte du filleul je marquais le nom du parrain, et dés qu'il avait atteints les 5 tampons sur ça carte j'appelais le parrain pour lui signaler qu'il avait une pizza gratuite.
Par contre pour être tranquille au camion j'avais affiché une feuille de "règlements" juste quelques lignes pour expliquer le tout.
J'ai strictement le même process et les mêmes conditions ! Je fais l'opération du 1er octobre au 28 février afin de combler un peu les jours plus faibles. Je remarque toujours une "poussée" en octobre et novembre, cela baisse un peu en décembre. Je relance en janvier et février reste compliqué.
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