781

Techniques / Re : avec quoi recouvrer vous vos patons

« le: 08 décembre 2008 à 21:54:02 »

est ce que tu farines tes patons à la place ou tu ne met strictement rien??
dans ce cas, ils ne croutent pas

Parfois je filme mes pâtons ..mais avec un caméscope ! mais c'est différent 

782

Techniques / Re : Les meilleures pizzas

« le: 08 décembre 2008 à 00:27:34 »

La 4 fromages " bel-paese, gorgonzola, mozzarella , parmesan ..fin de cuisson
la saumon : crème , saumon fumé.
la mexicaine merguez, pivrons , chorizo ,
la bianca : crème , mozzarella , chèvre , oignons , lardons , champignons et parmesan fin de cuisson.
la bolognèse tomate très peu , jambon , sauce bolognèse, et parmesan

la flop... tomates fraîches , huile d'olive (filet), olives vertes et noires , basilic , ET MOZZARELLA  comprend pas !!

783

Techniques / Les meilleures pizzas

« le: 08 décembre 2008 à 00:12:21 »

Ce post est dédié aux pizzas à succès et qui sont dans votre top 5 depuis longtemps.
Ceci n'est pas un concours mais plutôt une analyse plus élargie dans l'amélioration de nos menus...

784

Techniques / Re : Le Sel

« le: 07 décembre 2008 à 23:43:22 »

Le sel a une importance non négligeable dans un empattement.
il augmente le croustillant, renforce  le maillage ,stabilise l'effet de la levure, donne de la couleur ,

Pour certains empattements ,  on le met 3 min à 5 min) avant la fin de la petrie.
pour limiter l'effet d'oxydation il est préférable d'incorporer le sel vers les débuts du pétrissage.

785

Techniques / Re : avec quoi recouvrer vous vos patons

« le: 07 décembre 2008 à 23:28:22 »

parce que cela n'a pas d'utilité...

786

Techniques / Re : four a bois ou four traditionnel a gaz

« le: 07 décembre 2008 à 23:27:07 »

oui tu as raison tout les fours de bonnes qualités et bien utilisés sont bons , le reste est un choix d'image , et surtout la qualité recherchée à travers le four que l'on désire.

787

Techniques / Re : avec quoi recouvrer vous vos patons

« le: 07 décembre 2008 à 00:49:14 »

pas de besoin de film non plus

788

Techniques / Re : four a bois ou four traditionnel a gaz

« le: 07 décembre 2008 à 00:24:00 »

Concernant les fours, peu importe l'énergie utilisée aujourd'hui, la technologie a énormément évolué et que ce soit le gaz, le bois ou l'électrique, si le four est de bonne qualité, le résultat le sera aussi.
Nous avons déjà fait des tests à l'aveugle et il est très difficile de trouver une différence.

Le bois est très apprécié des clients car cette méthode donne une image de tradition, d'artisanat et dans leur tête, lorsqu'une pizza est cuite au feu de bois, son goût est meilleur, mais c'est absolument faux.
Le gaz et l'électrique n'ont pas cette image, ils ont par contre de sérieux avantages, plus faciles à maîtriser, plus faciles à installer, pas de stockage ni de problème de qualité du bois. Il suffit simplement de les mettre en route et de faire ses pizzas.

A chacun de faire son choix, l'impact visuel et psychologique du bois et la facilité d'utilisation du Gaz ou de l'électrique.
Personnellement, j'ai travaillé pendant + de 20 années au feu de bois et depuis une dizaine d'année, je suis à l'électrique, certains clients qui me commandent des pizzas en livraison nous disent encore parfois au téléphone "chez vous, on sent tout de suite que vos pizzas sont fabriquées au feu de bois".
En fait, le principal, c'est que la pizza soit fabriquée dans les règles et à chacun de choisir son énergie.

Même discours d'un client ..(mon banquier) quand il a vu mes pizzas au four tunnel !!!! dernier sur la liste des fours de tradition si je puis dire !
est resté impressionné ..."on dirait au feu de bois "..car c'est toujours LA référence .
Mes ventes augmentent et le four doit être de qualité et de pair avec son pizzaiollo ..au bois ou pas
j'ai 12 ans de feu de bois dans les coudes et quand le débit augmente ..vous n'êtes plus régulier..c'est comme cela
et en 2003 j'ai rencontré le four OEM .....

789

Techniques / Re : ma pate bulle

« le: 06 décembre 2008 à 00:53:37 »

Exactement, je suis la recommandation de Fabio, mais j'ai eu l'impression de "cuir" ma pâte dés la première minute de pétrissage (56° respecté à la lettre, eau de coulage à 18 °...)

ton petrin tourne vite ?

790

Techniques / Re : four a bois ou four traditionnel a gaz

« le: 06 décembre 2008 à 00:44:08 »

vous reagisser comme sa parce que vous ne travaillez pas au bois  : 

La cuisson au feu de bois c'est ..avoir une voiture de sport.. mais suis-je un bon  pilote ?
La cuisson au feu de bois c'est ..la chaleur au propre comme au figuré
La cuisson au feu de bois c'est ..un des meilleurs procédés de cuisson
La cuisson au feu de bois c'est ..cuire même en panne d' EDF
La cuisson au feu de bois en théorie c'est le top et aujourd'hui les critères ont changé et de plus en plus de créateurs peuvent avoir d'autres critères pour une pizza de qualité

791

Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Licence

« le: 05 décembre 2008 à 16:09:08 »

il faut une licence "grande restauration" et la vente d'alcool doit se faire dans le cadre du repas.
c'est la nuance

792

Techniques / Re : ma pate bulle

« le: 05 décembre 2008 à 01:48:10 »

si votre pièce est à 20°c ..la farine ne peut être à 2°C ...!!!!!

793

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Vive le FEU de BOIS

« le: 04 décembre 2008 à 15:21:41 »

Bonjour, nouveau ici, depuis une dizaine d'années dans la pizza au feu de bois.
Pour la pizza "à la française", contre la pizza "à l'italienne"

Bonjour monsieur "feu de bois" et bienvenue sur ce forum de passionnés .
pouvez vous nous dire ce qu'est une pizza à la française? car l'italienne nous la connaissons déja .. ;

794

Etude de marché et prévisionnel / Re : Dilemme... reprise ou création

« le: 04 décembre 2008 à 15:09:54 »

Bonjour seb
le plus important pour l'instant ce sont les banques ..car il est difficile d'obtenir un financement même un projet en béton.
conjoncture actuelle oblige.
Attendez un feu vert( potentiel) avant de négocier .
pour les photos local ç'est pas trop mal et à première vue ; la reprise est à négocier car perso c'est trop onéreux .
vu que tu devra réinvestir du matériel ..
+ modification de l'enseigne car il ne faut jamais reprendre le même nom commercial sauf au cas ou l'affaire est très très bonne.
à plus tard je te contacte

795

Techniques / Re : ma pate bulle

« le: 04 décembre 2008 à 00:31:55 »

suite..

votre farine a un w de 180 qui est faible pour des maturations à froid .
ce que je  préconise c'est de la faire maturer à température ambiante puis la bloquer au froid ( 4 °c)
elle tiendra 24 h sans problème .
ça explique vos bulles à la cuisson.