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Ingrédients / Re : Pizza avec bord ou sans ?

« le: 07 décembre 2012 à 08:29:27 »

Ben tu pousses !!    relis mon post : tu verras que je te l'ai donné la réponse à ta question ! je ne revendique pas la même note que François qui est loin devant moi en compétences techniques, mais au moins à ne pas être classé dans le peloton d e queue ave  punition à la clef !!! 

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Aménagement d'un Local / Re : ouvrir un fixe, oui mais ... ?

« le: 05 décembre 2012 à 13:30:31 »

Pour l'espace de vente, pas la peine de prévoir grand : regarde dans les boulangeries : l'espace clients est souvent minuscule... prévois environ 25 m2 et garde plus d'espace pour ton lieu de fabrication pour mettre un grand tour réfrigéré (3 portes mini, 4 si tu peux) pouvoir tourner autour et le disposer à proximité du four.
Dans ta disposition, l'idéal est de mettre ton four face aux clients de manière à ce que tu lui tourne le dos : il faut que toi, tu sois aussi face aux clients quant tu es à préparer une pizza : tu les vois, et tu peux leur parler quand tu travailles. tu ne leur tourne le dos que lorsque tu enfournes... En plus si tu es en cuisson au bois : ils verront la flamme : c'est important... 

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Aménagement d'un Local / Re : ouvrir un fixe, oui mais ... ?

« le: 05 décembre 2012 à 08:48:38 »

Pour moi pas d'hésitation : que de l'emporter : pas de sur place !
Sinon, tu rentre dans la catégorie des ERP avec toutes les contraintes que tu as cité, et tu ne feras pas plus de chiffre pour autant...
Pour la surface c'est une richesse : profites en pour faire poser par un plaquiste une ou deux cloisons de plus et redistribuer ton espace. Cela te permettra aussi de mettre une chambre froide : le rêve de beaucoup de pizzaiolos...
pour notre part, nous avons un local qui fait 120 m2, alors 80 ... Pas de souci : tu pourras y mettre un labo digne de ce nom, une chambre froide, une réserve pour l'épicerie "sèche" (épices, conserves, boissons etc), un bureau (pour la paperasse et souffler un peu parfois)  et un espace de travail surdimensionné :ou l'on peut travailler à plusieurs sans se marcher dessus !!! le confort quoi... 

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Ingrédients / Re : Pizza avec bord ou sans ?

« le: 05 décembre 2012 à 08:40:17 »

Les Français (nos clients qui ne sont pas forcémment des connaisseurs en pizza traditionnelle) aiment les pizzas à "pâte fine" et souvent sans bord ou alors de "petits" bords...
Soit on essaie de le éduquer, mais ça c'est pas facile...
Soit on se plie à leurs goûts...

Ca ne m'étonne pas que des clients t'aient fait des remarques sur tes bords qu'ils ont trouvé trop gros !!! Sont pourtant beaux tes bords : j'ai envie de croquer dedans !

Si tu veux qu'ils soient plus petits, garnis ta base (tomate) plus près du bord et lors de l'abaissement, essaie de ne pas trop "marquer" tes bourrelets destinés à faire le bord... rapproche toi plus d'un aspect "disque plat"... 

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Humeurs du Jour / Re : premiere journée d'ouverture

« le: 04 décembre 2012 à 08:33:54 »

Bienvenue au club !!! Tu sais, 22 c'est un début : on a tous commencé un jour, et il y en a même qui ont du commencer à moins de 22 !!!
bon courage pour la suite : tu vas voir chaque jour ça va s'améliorer...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation de momo

« le: 03 décembre 2012 à 08:53:36 »

T'inquiète, comme je le dis toujours, c'est au pizzaïolo de s'adapter au matériel, et pas l'inverse...
Donc, ça peut prendre du temps, mais tu vas bien réussir à le dompter, ton matériel...
Et si jamais tu n'y arrivais pas, c'est que ça serait vraiment de la daube, et là tu auras toujours la solution d'investir... 

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Humeurs du Jour / Re : anniversaire

« le: 03 décembre 2012 à 08:48:15 »

Bon anniversaire Camarade !...... 

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Gérer son établissement / Re : Aide pour développer !!! HELP

« le: 03 décembre 2012 à 08:43:52 »

Comme ça a été dit plus haut, il faut être présent..., Sinon, ça merde... 
Nous avons développé notre affaire et aujourd'hui nous avons trois points de vente ==> Nous ne sommes présent que sur deux... Résultat, aujourd'hui, on en vend un  ! On a tenu 1 an avec 3, mais honnêtement, ce n'est pas gérable... 

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Humeurs du Jour / Re : stage

« le: 30 novembre 2012 à 12:55:50 »

Qui a des nouvelles de Yann ? 

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Gérer son établissement / Re : Aide pour développer !!! HELP

« le: 30 novembre 2012 à 12:54:45 »

Bonjour : je partage l'avis de Pascal à 200%... Exploite a fonds ton potentiel actuel ... Après, tu auras du personnel salarié, et ça, ce n'est pas facile à gérer, c'est moi qui te le dis !!! 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Je me lance dans la pizza !

« le: 28 novembre 2012 à 13:18:29 »

Ciao Cyrille, oui, comme toi : rallumage au milieu le mardi matin...
Les bonnes recettes ont fait leur preuve...
 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Je me lance dans la pizza !

« le: 28 novembre 2012 à 08:36:58 »

Ben oui, on fait toujours le feu au même endroit.
pour les cendres, on les vide une fois par semaine : le mardi matin : comme on est fermé le lundi : on a moins de braises chaudes le mardi matin et on vide le tout dans un vieux "fait tout" en alu que l'on réserve à cela, et on refait un feu "neuf"... Donc, le mardi matin :prévoir un peu plus de temps pour la remonté en température (qui est quand même assez rapide...) 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à vous !!

« le: 27 novembre 2012 à 09:35:23 »

Bienvenue ! 

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Fromages / Re : Alors mozza ou emmenthal ?

« le: 27 novembre 2012 à 09:33:22 »

Salut Ciro !! 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Je me lance dans la pizza !

« le: 27 novembre 2012 à 09:28:29 »

Salut et Bienvenue...
On allume 1/2 H avant la 1ere cuisson. Je ne devrais pas dire on allume, mais on relance... En effet, le soir on ferme la porte, le feu s'étouffe, mais le lendemain il reste des braises sous la cendre... un bout de carton, du petit bois dessus, et en 5 minutes, ça flambe...
Si ton four est bien isolé, il conserve la chaleur de la veille et une demi-heure de flamme c'est assez pour le remettre en température de cuisson.
Pour le feu : on le fait sur le côté : les clients voient bien les flammes. On enfourne de l'autre côté : c' est plus aisé. Je te conseille d'éviter la cuisson juste devant l'ouverture : le résultat est moins bon ( à cause justement de l'ouverture...).
Après, des essais en fonction de ton propre matériel te donneront les bonnes réponses...