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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 01 juin 2015 à 21:50:44 »

voici ce que donne la version a 80% finie ( reste a modifier les prix , les titres du menu , la carte et n° de téléphone  )










qu'en pensez vous ?
y a t-il des choses a modifier autres que celles cités plus haut ?
n'hésitez pas a donner vos avis 

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 01 juin 2015 à 10:05:02 »

jolie 

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 30 mai 2015 à 13:13:33 »

l'indifférence est la meilleur des armes , elle tue sans laisser de traces     

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 30 mai 2015 à 10:05:56 »

résultat après 33h00 a 2°





56% d'hydratation , 4g de levure au kg .
par rapport a l'empattement d'avant ( 6g/kg , 57% ) ça se tiens bien mieux .
donc essais a 2g/kg et 54% , pétrin en deuxième vitesse la dernière minute . avec tout ça les patons devraient tenir 72h00 

800

La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 30 mai 2015 à 02:32:31 »

merci pour vos avis et vos conseils , ça m'aide a y voir plus clair et faire des choix réfléchis et mesurés .
je viens de finir ma première soirée pizza avec des amis que j'ai invité pour leur faire gouter mes pizzas , puis je leur ai annoncé les tarifs et ils m'ont dit comme vous , ce n'est pas assez cher . ils se sont régalés et par rapport aux prix qu'ils ont l'habitude de payer ailleurs , mes prix sont trop bas .

je vais reprendre les prix de base, ajouter un montant fixe et faire un arrondit final qui tiens compte de vos conseils ( prix final et différenciel mini/maxi plus grand )

801

La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 29 mai 2015 à 18:38:51 »

tu me conseil +1 euro partout ?

802

La Carte / tarifs pizzas de ma carte

« le: 29 mai 2015 à 17:10:00 »

bonjour a tous ,

l'autre sujet étant bloqué , je me permet d'en recrée un nouveau pour vous demander votre avis sur les prix de mes pizzas

diametre 33 , patons de 310g

j'ai éffectué une pesée de toutes les pizzas de la carte , ingrédient par ingrédient , calculé les prix de chaque ingrédient par rapport au poids/quantité et j'ai ajouté : le prix du patons , la tva et le prix de la boite a pizza .
ensuite j'ai éssayé d'appliquer un coeff et un pourcentage basés sur les prix de revient et j'ai obtenu des prix assez farfelus . j'ai donc ajouter un montant unique au prix de base , et cela m'a donné des résultats assez cohérents dans l'enssemble et une marge d'environ  70% a chaque fois ( toujours légerement au dessus des 70 % )
et pour éviter de me retrouver avec des prix du style 14,58 eur ...  j'ai lissé les prix pour faire des prix psychologiques , donc 7.90 , 8.90 , 9.90 et 10.90 .
ce que je tenais a éviter par dessus tout c'est l'incohérence des prix par rapports aux pizzas et une différence de prix toujours justifiée .
tout est en produits frais .

pizzas classiques

- margherita : tomate , mozzarella , origans  7.90eur
- royale : tomate , mozzarella , jambon , champignons , olives , origans / 9.90 eur
- chef : tomate , mozzarella , jambon , champignons , roquette , tomates cerises , grana padano / 10.90 eur
- jambon-fromage : tomate , mozzarella , emmental , jambon , olives , origans / 8.90 eur
- finistèrienne : tomate , mozzarella , pommes de terre , andouillette , lardons , oignons  / 10.90 eur
- kébab : crème , mozzarella , viande kébab , sauce blanche / 9.90 eur
- chorizo : tomate , mozzarella , chorizo , oignons  / 9.90 eur

pizzas fromages

- 3 fromages : tomate , emmental , camembert , chèvre / 8.90 eur
- 4 fromages : tomate , emmental , camembert , chèvre , gorgonzola / 9.90 eur
- 5 fromages : tomate , emmental , camembert , chèvre , gorgonzola , reblochon / 10.90 eur
- seguin : crème , mozzarella , chèvre , miel , speck / 9.90 eur
- savoyarde : crème , mozzarella , reblochon , lardons , oignons , pommes de terre , jambon fumé / 10.90 eur

pizzas de la mer

- océanne : crème , mozzarella , saumon , persil , ciboulette / 10.90 eur
- napolitaine : tomate , mozzarella , anchois , olives , origans / 9.90 eur
- fruits de mer : tomate , mozzarella , cocktail de fruits de mer , olives , origans / 10.90 eur 

pizzas du monde

- orientale : tomate , mozzarella , merguez , boeuf haché , chorizo , poivrons , origans / 10.90 eur
- fajitas : crème , mozzarella , poulet , poivrons , sauce salsa / 10.90 eur
- hawaï : tomate , mozzarella , poulet , ananas , curry , olives  / 10.90 eur
- sicilienne : tomate , mozzarella , poulet , poivrons , oignons , origans / 10.90 eur
- texas : tomate , mozzarella , boeuf haché , oignons , pepperonis / 10.90 eur
- los angeles : tomate , double mozzarella , pepperonis , merguez , poivrons / 10.90 eur
- la pizzaiollo : tomate , mozzarella , camembert , merguez , gorgonzola , olives , origans / 10.90 eur

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Techniques / Re : Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 29 mai 2015 à 14:48:52 »

Tsss  pas du tout !

    

804

Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 29 mai 2015 à 14:02:03 »

gsans ça veut dire sans gènes ? 

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Actualités des pizzaiolos / Re : "apres amazon, les lycéens français réinventent la livraison !"

« le: 29 mai 2015 à 12:12:11 »

ou plutôt un coup de hacking et le drône + la pizzas sont tiens 

806

Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 29 mai 2015 à 12:07:55 »

quand on a un pétrin a axe oblique ( a fourche ) , pas possible d'utiliser le temps de pétrissage pour diviser/bouler , c'est vraiment chiant ça 

807

Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 29 mai 2015 à 10:36:16 »

la pizza s'adapte a sa région et je ne suis pas sûr qu'une pizza avec 3 bout de basilic se vende bien partout en france ! ( aussi bonne soit-elle )
le climat en france et en italie n'est pas le même , la vie , le travail ,...  font que les appétits et les besoins énergétiques des consommateurs ne sont pas les mêmes . on préferera une pizza bien garnie , pleine de calories , de protéines , de lipides ...  dans certaines régions , et plus light et fraiche dans une autre .
et la recherche du rapport quantité-prix n'est pas non plus la même en france qu'en italie , qu'en ... amérique !
bref , en plus de ton arrivée tonitruante , je trouve que tu as des oeillères bien grandes   
il y a des marchés de niches pour tout , mais ce n'est pas parcequ'il y a des créneaux libres , que les plus grandes parts de marchés ne satisfont pas les clients , c'est même tout le contraire  .
tu peut considérer faire de la pizzas napolitaine , si c'est absolument ton truc , tout en ayant conscience que tu te place parallèlement aux pizzas françaises sur le marché . chacun faisant de très bon produits pour son marché respectif 

808

Actualités des pizzaiolos / Re : "apres amazon, les lycéens français réinventent la livraison !"

« le: 28 mai 2015 à 17:03:34 »

et pour un millieme du prix l'état pourrait plutôt leur financer une formation pôle pizza et ils iraient directement les livrer aux clients avec leurs mains 

809

Farines / Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 17:01:25 »

Est-ce que tu mets de la pâte ancienne?  ou autre adjonctions

non aucunes adjonctions car je ne maitrise déja pas un protocole simple .
mais je précise que le réglage de l'armoire de stockage des patons , n'a pas encore été testé , la pétrie de ce matin va être le test pour voir la tenue des patons . ( avant j'était trop haut en t° )

Essai de passer a 54 en hydratation 

j'hydrate bien car ce que je souhaite c'est une pate bien alvéolée et moeleuse . je vais éssayer a 54%

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 16:16:09 »

 je l'ai réglé entre 1 et 2° et je ne met rien au premier étage pour permettre au froid de bien circuler .
le réglage a été fait avec des thermomètres d'appoint , pas celui du frigo .