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Techniques / Re : ma pate bulle

« le: 03 décembre 2008 à 23:51:43 »

Augmentez un peu le temps de pétrissage et laissez un peu d'eau (0.5 litre)que vous ajoutez au fur et à mesure (bassinage).
Pour votre empattement c'est  correct . par contre en levure vous la diminuez de 15 gr .
il est impératif de travailler avec une température de base (le temps est froid ).
ne laisse pas pointer votre pâte mais plutôt laisser vos pâtons 2 heures a température ambiante puis froid 24 heure.

les bulles doivent disparaitre

ps je ne connais pas le w de la farine 5 stagioni bleu quelqu'un peut me renseigner .

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Techniques / Re : ma pate bulle

« le: 03 décembre 2008 à 23:08:22 »

POUR LES BULLES :

four trop chaud
pâte trop froide et pas assez travaillée
mauvais garnissage (pâte à nu sans ingrédients)

Maturation insuffisante ou empattement à vérifier

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Techniques / Re : ma pate bulle

« le: 03 décembre 2008 à 22:48:53 »

Quel est le rapport entre les bulles et la légèreté de la pâtes ?
Je ne vous suit pas..

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de ... félicitations

« le: 03 décembre 2008 à 01:08:41 »

une pizza 4 fromages ?

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Archives / Re : sirha

« le: 02 décembre 2008 à 16:31:28 »

je pense le 24 aussi

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Humeurs du Jour / Re : Anecdotes de pizzaïolo...

« le: 02 décembre 2008 à 16:18:59 »

c'est un client qui repart avec sa pizza et en montant sur son scooter il l'a met en dessous du bras à la verticale.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pâte fraiche

« le: 02 décembre 2008 à 14:59:56 »

c'est très bien alain
on va faire des  videos d'empattements aussi c'est très intéressant de voir en image le savoir faire

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 2F en RE-présentation

« le: 01 décembre 2008 à 23:49:20 »

Bienvenue à vous sur ce forum plein d'idées..

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pâte fraiche

« le: 01 décembre 2008 à 23:45:24 »

Je fais également des pâtes à emporter et j'avoue que certaines prennent du marché

805

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 01 décembre 2008 à 23:41:55 »

je vois cela 

806

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 01 décembre 2008 à 23:33:58 »

tu sais que je veille ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 01 décembre 2008 à 22:50:48 »

Bienvenue sur le forum des pizzaillos de France , qui je l'espère ; sera pour vous bien plus qu'un forum.
à plus tard .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : christophe samson

« le: 01 décembre 2008 à 20:38:32 »

bienvenue

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Farines / Re : Farine jeune

« le: 01 décembre 2008 à 19:09:32 »

Bonjour à tous,
J'ai un soucis avec un empattement (stagionni violette) qui a 4 jours et qui pourtant n'a aucun signe de maturation
Je pense que cette farine doit avoir moins de 6 semaines et donc il doit falloir rajouter du malt pour la maturation de celle ci.
Mais mon gros soucis c'est que je ne possède pas de malt et que d'en l'immédiat je peux me dépanner avec du sucre.
Concernant le malt, je sais qu'il ne faut pas dépasser 1 à 2 % /Litre d'eau, mais pour le sucre 

Essaie d'incorporer une farine maltée qui est très facile à trouver et de l'ordre de 5 à 15 %.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : sitoufive80

« le: 01 décembre 2008 à 14:46:39 »

bienvenue