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Ingrédients / Re : Re : Problematique fournisseur

« le: 15 mai 2014 à 23:21:12 »

marrant ça, j'ai moi aussi acheté mon gilet de limonadier chez eux pour bosser à la GB mais en 1994

salerno...le boss
son beau-frère le directeur, a la caisse
renato le matin, je me rappelle plus comment il s'appelait..
quand je suis parti je crois qu'il construisait un bistrot "course par course" en bas...??
c'est marrant..

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Ingrédients / Re : Re : Problematique fournisseur

« le: 15 mai 2014 à 23:11:12 »

le nom de l'enseigne je me rappel plus mais quand tu est face au théatre , tu le longe sur la droite et moins de 50 m après il est là, il fait tous les métiers, ça doit faire au moins 20 ans que cette enseigne existe.

ça fait un bail effectivement, je faisais une saison à l'époque comme limonadier à la "GB" sur la comédie, et j'avais acheté mes gilets chez eux   en 90 je pense..

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 14 mai 2014 à 23:31:01 »

merci pour vos encouragements...
c'est clair que c est que le début....j ai dejà en tête les modifs à faire pour améliorer le produit.
j aurais bien gardé leur four
c'est frustrant de ne pas pouvoir vérifier les modifications !
j'ai focalisé sur la pâte, et la cuisson doit être précise, le résultat restitué est très différent...
Laurent, je fais déjà 7/7..excepté deux ou trois semaines dans l'année ou je ferme.
cette année, j'ai choisi de bosser différemment et j'ai deux personnes avec moi en cuisine, dont un pizzaiolo...il n'y a plus qu'a organiser un roulement pour alimenter  la bestiole, si je dois m'absenter .
le plus délicat sorti de la cuisson, c'est l'empattement, mais avec une bonne farine tu peux stocker tes patons bien avant   pour le reste, le process de fabrication est très simple....avec les machines décriées plus bas et qui sont dans ma cuisine, un enfant de 14 ans peut me remplacer( c'est du moins le cas de mon fils!)la presse, pour peu que tu centres ton paton, te fais un beau disque, avec de beaux rebords, la cuisson s'arrete toute seule au bout de 2 minutes, tu n'as plus qu'a defourner quand la pizza passe au ralenti devant toi!   l
la capacité du distributeur est de 70 pizzas....j ai choisi de proposer au maximum 8 pizzas différentes.
burger, 4 fro, montagnarde etc... au distributeur je vais rester dans du classique...que je vais enlever du restaurant. ex: la montagnarde, avec de la raclette , lardons etc deviendra a la pizzeria une pizza plus raffinée avec du taleggio, pancetta... et plus de comparaison possible !
 a plus

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 14 mai 2014 à 22:09:24 »

Salut à tous,
je vois que la discussion est vraiment intéressante
c'est clair qu'au fil du post j'avais l'impression de revivre de vieux posts sur tous ces outils qui nous facilitent la vie aujourd'hui et sans lesquels on n'envisage même pas une journée...
Pour Pizzasudiste ça paraît inconcevable...et je le comprends aussi : il n'y a pas si longtemps j'avais beaucoup d'a priori sur ces machines !
Je ne suis pas un précurseur, j'ai aujourd'hui la possibilité de travailler différemment, le modernisme nous offre la possibilité d'accéder à d"autres parts de marché sans pour autant renier nos valeurs...ce n'est pas le premier distributeur installé, c'est simplement le premier qui devrait respecter la charte qualité de notre Fédération, et ce sera je l'espère le premier à recevoir le Label Qualité de la "FPF"
je n'aurais jamais tenté cette aventure si je n'avais pas la certitude d'avoir un résultat suffisamment qualitatif...aujourd'hui nous avons fait la dernière série de tests de cuisson,en limite de DLC, à 72h, cela ne veux pas pour autant dire que mes pizzas vendues par le biais de cet automate auront trois jours....j'aurais testé la machine dans toute sa dimension.
Résultat de la journée ? ...positif à 200 %, j'ai été surpris par ce petit four et ses possibilités, mais aussi par sa simplicité de réglage.
Sur la première série de pizzas ,pizzas entièrement cuites , en remise en température uniquement, la pâte est ressortie légèrement plus sèche qu'en sortie initiale , mon rebord à repris du croquant et j'ai retrouvé tout le moelleux de l'intérieur du trottoir...je pense que sur ce type d'utilisation ma pizza était légèrement trop cuite à la base . si je privilégie ce type de cuisson j'arrêterais ma cuisson à 95 %....j'ai testé en fin de test une pizza un peu blanche,en manque de cuisson, le résultat était bluffant, et c'est vraiment à ce moment là que je me suis le plus rapproché du gout de mes pizzas
Sur la deuxième série de pizzas, il s'agissait de fonds tomatés cuits à 100 %, avec garniture fraîche....résultat aussi très satisfaisant, par contre, le choix et le positionnement de mes garnitures seront modifiés, si je veux conserver le jambon sur la pizza, par exemple, parce là il ne s'agit plus d'induction, mais d'un air pulsé!!
la mozza mérite d'être changée; c'est de la maestrella, elle régit bien mais manque de gout, et j'ai noté pas mal de modifications qui seront bénéfiques pour rehausser la qualité de mes pizzas...
le plus important pour moi, c'est que la pâte soit ressortie, après quelques réglages, proche de ce que j'attendais.
En conclusion, affaire conclue....installation prévue le 19 juin, dès mon retour de Monteux....si j'en reviens

le four, identique a celui qui se trouve dans les distributeurs, mais dans sa version mobile....et la pizza en route pour 2 minutes de cuisson !



4 fromages en sortie "froide"...avant d'être enfournée, et pour trois jours de chambre froide, la texture est très belle, étonnant j'avais jamais testé !





sortie de four pour la 4 fromage, la mozza ne m'a pas emballée...je dois changer la cossette pour du gros brin et je vais chercher une autre marque.
la pâte mérite un poil de cuisson en moins lors de la première fournée, par contre je crois que le levain m'a bien aidé à encaisser la chaleur...


merci pour votre interêt et vos conseils
a plus
jc

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Pétrins / Re : A combien de pâtons par jour estimez-vous l'utilité d'une bouleuse ?

« le: 13 mai 2014 à 23:20:35 »

Pour ma part, je ne fais pas que de la pizza....et même si le confort est interressant, cela me permettra d'être disponible pour d'autres taches.
Comme dit Jerome, il me semble que c est a nous de nous adapter....et c est pas insurmontable

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Pétrins / Re : Re : un bon combiné adapté à nos méthodes de travail..

« le: 13 mai 2014 à 18:53:40 »

bonsoir
effectivement le bac de la sigma ne peut contenir que 4 kg de pate ,mais la division n'est que de 14 patons et non de 15 ce qui fait des patons de 285 g
,a moins de faire des pizzas de 40 il me semble que le poids est suffisant par contre il est peut etre possible que la societé sigma a une solution notamment en diminuant le nombre de couteaux sur la cloche a découper;
par ailleurs il me parait judicieux de ne pas avoir une seule machine qui fasse pétrin , diviseuse et bouleuse car si elle tombe en panne c'est tout qui est en panne...après il y a une question de prix entre la friul et la sigma car la friul il faut un sacré débit pour la rentabiliser (je précise que je n'ai aucun rapport ni interet avec la societe Sigma mais que ça me parait etre une maison sérieuse )

merci pour tes precisions,...en fait le modèle que j'ai essayé est le spa 15, pas siigma, je crois marque vitella...mais meme le spa ou la sigma est donné pour des patons de 320 gr...

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Pétrins / Re : Re : un bon combiné adapté à nos méthodes de travail..

« le: 13 mai 2014 à 15:13:09 »

Ah ok c'est la Sigma qui a une capacité de 4kg seulement, c'est ça ?

Sacrée machine la M3 
J'y viendrai un jour.

Salut Yael..
la sygma ne pétrit pas ...il te faut un petrin.
par contre, tu ne peux mettre dans le corps de ta diviseuse bouleuse, que maximum 4kg de pate , qu'elle divisera en 15
pour des patons de 200 gr tu mettra 3kg de pate...
pour moi 260 gr le paton il me faut 3,9 de pate , presque la limite de la machine.

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Divers / Re : Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 13 mai 2014 à 11:32:59 »

Sachez que si les essais de Jean-Chris s'avèrent concluants, son distributeur sera le premier à être homologué par notre Fédération. Ce sera une délégation de notre association remettra officiellement ce label lors de l'inauguration de l'automate.

c'est aussi pour cela que je souhaite faire ces tests supplémentaires....et parce que cette implantation est suivie "nationalement" , le lauréat du concours Lépine fraîchement récompensé étant un distributeur de baguettes de pain, la distribution automatique se retrouve sous les feux de la rampe.
je ne voudrais pas rater ce train....
Ce label est important, il nous différenciera de tout ce qui a pu voir le jour jusque là....tradition et modernité doivent faire bon ménage !

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Pétrins / Re : Re : un bon combiné adapté à nos méthodes de travail..

« le: 13 mai 2014 à 09:28:49 »

bonjour
j'ai une sigma depuis 5 ans ,je n'ai jamais eu de problème et la difference de poids qu'il peut y avoir sur le paton ( plus ou moins 5 gr ) n'a aucune conséquence sur la pizza.Par contre c'est une machine rapide et d'un fonctionnement très simple

merci pour ta réponse, mais concernant le poids, il s'agit de celui de mes patons, 260 gr au max....260 x 15 divisions = 3900 et tu ne peux mettre que 4 kg dans cette machine...donc si demain pour x raisons je veux monter le poids des patons , je ne peux pas
j'aurais aimé avoir de la reserve....et là j'attaque en limite!

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Divers / Re : Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 13 mai 2014 à 09:24:44 »

Je m'interroge un peu sur ta phrase Jean-Chris. Tu as rencontré pas mal de barrières avant d'en arriver là et tout serait remis en cause si la qualité des pizzas en sortie de cuisson n'était pas optimale.
Tu as pourtant bien réalisé ces tests de qualité avant de te lancer dans l'aventure non ?

Le commercial va être dans ses petits chaussons mercredi !
Cela dit je te comprends, même si le projet est désormais aux portes d'aboutir, il ne faut pas s'emballer, la vraie sanction, positive ou non, sera donnée par tes clients. Une vérification supplémentaire vaudra mieux qu'une !

j ai fais tous les tests en règle avant d'en arriver là...et c'était très bien!
l'essai du four de la maison concurrente, essai non concluant,a restitué mes pizzas dans un état que je n'aimerais pas voir sortir d'un distributeur portant le nom de mon restaurant..aujourd'hui avant d'avancer, je préfère avoir toutes les assurances que ce sera une qualité  optimale.
la dernière vérif consiste à m'assurer que ma pizza reprendra toute sa saveur et son croquant en limite de DLC..
le bail, le financement, les entreprises de maçonnerie et l'electricien....tout est prêt !
C'est ma nature de toujours douter, de manière à ne rien oublier....

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Pétrins / un bon combiné adapté à nos méthodes de travail..

« le: 13 mai 2014 à 00:26:42 »

Salut
suite à de récents tracas avec le matériel, j'ai décidé avant la saison, de remettre à l'ordre du jour un investissement important : l'achat d'un combiné diviseuse-bouleuse !
je passe du temps avec ma petite bouleuse pizzagroup, diviser me prend du temps et je veux offrir à mon pétrin une retraire nécessaire...
donc logiquement c'est vers la machine "combi 3" de chez Friul , aussi appelé M3

j'ai quand même quelques doutes sur le fonctionnement sans soucis d'une telle machine....Alain notre trésorier, bosse avec depuis longtemps et n'a rencontré aucun soucis insurmontable, c'est déjà cà....aussi pour tester mon empattement dans cette machine, et après concertation avec lui, j'ai envoyé mes pesées, avec ma farine..j'aurais dejà une première réponse!!
je voudrais également savoir si parml nous il y a des utilisateurs de diviseuse-bouleuse, et quelles sont les difficultés rencontrées avec ces outils....on ne voit pas grand chose sur les videos des fabricants !
j'ai deja essayé la sygma 15 divisions, c'est limite au niveau du poids des patons....
j'attends vos conseils...

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Ingrédients / Re : Re : Problematique fournisseur

« le: 13 mai 2014 à 00:04:59 »

Il est vrai que bragard ont des vètements très résistant et de qualité mais je ne les trouve pas très aproprié à notre métier, je veux bien des références de chez eux jean chris si tu en as ?

je bosse avec des vestes de cuisine normales, sans artifice...elles ne bougent pas. Je prends chez bragard parce qu'il vient chez toi, te fais essayer etc...
question référence, les vestes "master pivetti" sont sympa et sortent de chez Bragard....
"julius" "julio" je me rappelle pas le modèle !
l'impero c'est sympa aussi, mais j'ai du mal avec le boutonnage des vestes que j'ai...

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 12 mai 2014 à 23:55:17 »

Salut à tous...et merci pour vos messages d'encouragement
voici quelques nouvelles avant le démarrage de l'implantation.
j'ai rendez-vous mercredi à 14 h avec la maison Adial, au restaurant, pour faire les derniers tests de cuisson, les dernières vérifications avant le point de non-retour, la signature du contrat
il s'agit d'un achat, mais qui me liera étroitement avec cette société pendant au moins les 5 prochaines années, puisque les boites sont prises chez eux, et il y a aussi un contrat de télé-assistance....
j'ai donc préparé ce jour des pizzas basiques, telles que je souhaiterais les voir sortir de l'automate, trois à l'identique de celles que je vends dans mon établissement, sans changer de mode opératoire....et les autres selon un process bien précis, fond tomatés cuirs à 100 % et garnies ensuite de produits frais....après descente en température en cellule de refroidissement, elles sont stockés jusqu'à mercredi 14 h en chambre froide positive, à 3°. Je compte tester la machine avec un produit en condition extrême, en limite de vieillissement, au troisième et dernier jour de DLC...
elles seront toutes remises en température pour les unes, ou cuites pour les autres mercredi après-midi...verdict mercredi soir
en attendant quelques photos...

les fonds cuits prêt à garnir, stockés sur grille en sortie de four, pour la condensation

devant, cuisson terminée destinée à tester la remise en température, procédé déjà testé chez SGER mais sans conviction, le croquant de la pate n'est pas revenu avec leur système à induction ...reste à voir le four de chez Adial, avec air pulsé ! ce résultat sera décisif, car je ne veux pas m'engager avec un résultat approximatif.

ici le fond tomaté cuit et garniture fraîche....une autre possibilité de fabrication, vente chaude ou vente cru, les ventes froides peuvent être un segment interressant : c'est un gros succès aux USA, le "take'n bake"...tu achètes froid et tu la cuit, ca va plus vite et la pizza sera chaude au moment voulu...c'est un  coté a ne pas négliger, et le machine génère des promos pour pousser à ce mode de consommation !
la suite..mercredi !

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Ingrédients / Re : Re : Problematique fournisseur

« le: 10 mai 2014 à 18:58:51 »

c'est top secret ou on peut avoir l'information ? 

c'est pas un secret...mais les sociétés spécialisées dans le vêtement pro sont plus attractives !
perso c'est bragard...mais il n'y a pas que cette boite
cheche sur le web tu vas trouver..sinon il y a les t shirts "fédé"
a plus

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Ingrédients / Re : Re : Problematique fournisseur

« le: 10 mai 2014 à 16:17:45 »

Chez metro j'ai un pb avec les vêtements : il n'y a que du xxl !
Mais ça doit plutôt être un pb de galbe de la profession je pense ... 

pour les vètements il y a mieux que métro....