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ha bon ? Pourquoi le poisson ne pourrait pas cuire sur la pizza?pourquoi ce ne serait pas bon?? Pourquoi pas d acide? Pour le saumon gravlax, et non gravalax, la recette de base n est pas une saumure( eau+sel) mais simplement sel beaucoup et sucre, un peu! Certains l arrosent d un alcool!
Perso j adore me faire un saumon mariné au citron, huile d olive, aneth , sel poivre! C est tres bon ! Et le saumon cuit quelques heures voir jours pour certains dans le citron!
Perso ma pizza saumon est simple, je la fais a la creme, je mets des morceaux de saumon fumé, qui recuise( oui, oui et en sortis de four , un trait de citron et du persil! Et bien c est un regal!
Meme le saumon fumé a le droit de recuire:)
bonjour,
++++++++++++10.000.......
je rappel que mes essais sont : du saumon mariné dans de la vodka sur une pizza avant cuisson ! après cuisson,le saumon n'est en aucun cas altérer,il est fondant et agréable en bouche......c'est juste que j'ai mis trop de vodka , ....DA TOVARICH ! je l'ai également goûté cru, il était excellent ! dans ma recette, il n'y a pas de citron dans la marinade, du coup le saumon n'est pas cuit par l'acidité du citron ! mon problème, c'est combien devrais-je mettre de vodka au kilo de saumon pour la marinade ?
heu,non ! ....le saumon n'est pas cuit dans l'alcool.
c'est le sel et le sucre et l'acidité(citron,vinaigre) qui cuisent les aliments !...l'alcool ça conserve ! lol !! ...et oui panis, le saumon est frais et crue dans la marinade. flinguer ?....non ,il était fondant !!.....mais juste trop fort en alcool ! et contrairement à ce que pense certain, la vodka ,ça à du goût; et même suivant les vodkas le goût change !....normal ,tous les vins, n'ont pas tous le même goût.
depuis plusieurs mois je teste sur mes cobayes ( ma famille) et moi même,ma futur carte.
en ce moment je suis en train de mettre au point une pizza que j'appelle la russe , dont l'élément principal est du saumon frais mariné dans de la vodka.
1) essai: une marinade de 5/6 heures, ....trop fade! ont sent pas la vodka 2) essai: une marinade de 24heures,....testé aujourd'hui, alors là, la vodka, je l'ai senti !!!!!!!!!! oulà là! là! ...première fois qu'en mangeant une pizza , j'ai pas osé prendre la voiture derrière ...MDR !!! 3) prochain essai ,pour diminué se phénomène d'alcool, tout en conservant la saveur: une marinade de 12h......................votre avis ?
comme le dis très justement maverick:" pourquoi mc donald et domino's pizza et d'autres enseignes de mal bouffe cartonnent ??
c'est très simple, la règle de 3 !...... 1) l'emplaçement 2) des prix attractif grâce à des centrales d'achats qui leurs permettent d'avoir des matières premières à bas coût et donc pouvoir pratiqué des prix bas ! 3) le marketing, le marketing, le marketing,le marketing....etc....
exemple, perso j'ai goûté les pizzas de plusieurs franchises, pour moi les meilleurs c'est la boîte à pizz ( mais les miennes sont meilleurs ! ) .....ben !....elle sont très chères !.....mais par contre , qu'est-ce qu'ils communiquent !!!! ..à fond sur les pizzas du "terroire", des recettes élaboré par des grand chef...etc...ils communiquent la dessus,....et ça marche !!!......et même si elles sont plus chères que leurs concurrents, bein, ils les vendent et vendent bien même,vu les prix pratiqués
la qualité paye -t-elle toujours ?......NON , malheureusement ! exemple:
ma boulangerie était sur un emplaçement NO 1, 2 parkings de chaque côté ,un très fort chaland, des baguettes et du pain que l'on peu mangé du soir au matin et même jusqu'au petit dej le lendemain ! tous mes concurrents avaient des produits qu'il fallait consommer dans la journée !..sinon du béton en fin de journée ! ....et puis je me suis apperçu que mes clients revenaient moins souvent !......mais pourquoi ? un jour ça m'a aggaçé, j'en ai choppé certains gentillement et je leurs ai demandé pourquoi je les voyais moins souvent, alors qu'a chacun de leur passage il me prenaient plus de marchandises ?? leurs réponses: ....mais monsieur, ce qui y a de bien et de pratique chez vous ,c'est que le pain se garde mieux que celui de vos collègues, alors ont fais des économies ,comme il se garde mieux ,ben, ont a pas besoin d'en acheter tous les jours commes chez vos concurrents !!!
moralité: mes concurrents vendaient plus de pain que moi, car comme leur pain est dégueux le lendemain, leurs clients et mes clients occasionnel sont obligé de leur acheté du pain tous les jours , si ils veulent mangé du pain consommable ! ....maintenant, je dis pas qu'il faut faire de la mer...de ! ....mais la qualité ne paye pas toujours ! perso, je préfère avoir une carte unique, comme ça j'élimine la comparaison et peux donc pratiqué la marge que je veux, puisqu'il ne peux pas y avoir de comparaison avec les pizz de mes concurrents. conclusion: des produit de qualité,frais au maximum,locale au maximum ,unique,...c'est la tendance, y a qu'a voir les émission tv !....se sera mon créneau. bon maintenant que j'vous ai bien saoûlé , j'vous souhaite une excellente journée.
le plus simple à mon avis,( qui est mon avis de référence ! ), c'est d'utilisé un protocole directe.
...heu, règle de base en boulangerie,pâtisserie,et pizzeria, faut pesé tes ingrédients pour avoir un produit régulier et maîtrisé les coûts de fabrication. levure 4 grs/kg.
.....j'ai appris des choses que je savais déjà ! .....genre: un cours théorique de une journée et demi sur les base de la boulangerie( le blé,la farine,la levure etc....) ...c'est chose là je les ai apprise en apprentissage de pâtissier et en apprentissage de boulanger....jamais 2 sans 3 ! .....mais j'ai une certitude maintenant, ....c'est que je le sais ! ....plus sérieusement, voilà ce que j'ai appris que je ne connaissais pas: -j'ai appris 4 protocoles de fabrication de la pâte à pizza ( différent de la boulangerie)...même si beaucoup de point commun ! -la confection de la sauce napolitaine -sauce blanche -crème de champignons -des astuces diverses et variées,exemple: comment enlever la peau des poivrons avec un chalumeau, etc... -étalage des disques à la main -la mise en place et notion HAACP -comment faire mes achats ....non,ça je savais déjà le faire -enfourner et défourné( façon pizzaiolo et oublié ma façon de faire de boulanger-pâtissier ) -bouler façon pizzaiolo ( différent d'un boulanger) -fabrication de A à Z DE LA téglia -boire le rosé -la rapidité d'execution et l'organisation d'un pizzaiolo je pense n'avoir rien oublié,hormis se dont je connaissais déjà !
Je te souhaite la bienvenue parmi nous et espère que la pizza fera de toi un homme comblé et une famille heureuse.
salut fredouille 78, merci pour ton acceuil.
ma famille et moi même sommes impatient que j'ouvre ma pizzeria,...surtout mon crapuloux qui à hâte d'étalé la pâte avec son papa ! je vais d'ailleur faire des photos de lui en noir et blanc en train de confectionné des pizzs....genre les mimines plein de farine ! je les mettrais dans des jolis cadres et les accrocherai au murs dans la pizzeria .
j'espère pour toi que nous n'avons pas le même comptable !....j'en change cette semaine . ....je suis correzien par affinité, car je fais parti du motoclub de meymac.
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ha bon ? Pourquoi le poisson ne pourrait pas cuire sur la pizza?pourquoi ce ne serait pas bon?? Pourquoi pas d acide? Pour le saumon gravlax, et non gravalax, la recette de base n est pas une saumure( eau+sel) mais simplement sel beaucoup et sucre, un peu! Certains l arrosent d un alcool!
et en sortis de four , un trait de citron et du persil! Et bien c est un regal! 
?....non ,il était fondant !!.....mais juste trop fort en alcool !
