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Divers / Re : Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 13 mai 2014 à 09:24:44 »

Citation de: Pizza Swing le 13 mai 2014 à 07:20:14

Je m'interroge un peu sur ta phrase Jean-Chris. Tu as rencontré pas mal de barrières avant d'en arriver là et tout serait remis en cause si la qualité des pizzas en sortie de cuisson n'était pas optimale.
Tu as pourtant bien réalisé ces tests de qualité avant de te lancer dans l'aventure non ?

Le commercial va être dans ses petits chaussons mercredi !
Cela dit je te comprends, même si le projet est désormais aux portes d'aboutir, il ne faut pas s'emballer, la vraie sanction, positive ou non, sera donnée par tes clients. Une vérification supplémentaire vaudra mieux qu'une !

j ai fais tous les tests en règle avant d'en arriver là...et c'était très bien!
l'essai du four de la maison concurrente, essai non concluant,a restitué mes pizzas dans un état que je n'aimerais pas voir sortir d'un distributeur portant le nom de mon restaurant..aujourd'hui avant d'avancer, je préfère avoir toutes les assurances que ce sera une qualité optimale.
la dernière vérif consiste à m'assurer que ma pizza reprendra toute sa saveur et son croquant en limite de DLC..

le bail, le financement, les entreprises de maçonnerie et l'electricien....tout est prêt !
C'est ma nature de toujours douter, de manière à ne rien oublier....

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Pétrins / un bon combiné adapté à nos méthodes de travail..

« le: 13 mai 2014 à 00:26:42 »

Salut
suite à de récents tracas avec le matériel, j'ai décidé avant la saison, de remettre à l'ordre du jour un investissement important : l'achat d'un combiné diviseuse-bouleuse !
je passe du temps avec ma petite bouleuse pizzagroup, diviser me prend du temps et je veux offrir à mon pétrin une retraire nécessaire...

donc logiquement c'est vers la machine "combi 3" de chez Friul , aussi appelé M3

j'ai quand même quelques doutes sur le fonctionnement sans soucis d'une telle machine....Alain notre trésorier, bosse avec depuis longtemps et n'a rencontré aucun soucis insurmontable, c'est déjà cà....aussi pour tester mon empattement dans cette machine, et après concertation avec lui, j'ai envoyé mes pesées, avec ma farine..j'aurais dejà une première réponse!!

je voudrais également savoir si parml nous il y a des utilisateurs de diviseuse-bouleuse, et quelles sont les difficultés rencontrées avec ces outils....on ne voit pas grand chose sur les videos des fabricants !
j'ai deja essayé la sygma 15 divisions, c'est limite au niveau du poids des patons....
j'attends vos conseils...

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Ingrédients / Re : Re : Problematique fournisseur

« le: 13 mai 2014 à 00:04:59 »

Citation de: Jerome le 12 mai 2014 à 17:56:00

Il est vrai que bragard ont des vètements très résistant et de qualité mais je ne les trouve pas très aproprié à notre métier, je veux bien des références de chez eux jean chris si tu en as ?

je bosse avec des vestes de cuisine normales, sans artifice...elles ne bougent pas. Je prends chez bragard parce qu'il vient chez toi, te fais essayer etc...

question référence, les vestes "master pivetti" sont sympa et sortent de chez Bragard....

"julius" "julio" je me rappelle pas le modèle !
l'impero c'est sympa aussi, mais j'ai du mal avec le boutonnage des vestes que j'ai...

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 12 mai 2014 à 23:55:17 »

Salut à tous...et merci pour vos messages d'encouragement

voici quelques nouvelles avant le démarrage de l'implantation.
j'ai rendez-vous mercredi à 14 h avec la maison Adial, au restaurant, pour faire les derniers tests de cuisson, les dernières vérifications avant le point de non-retour, la signature du contrat

il s'agit d'un achat, mais qui me liera étroitement avec cette société pendant au moins les 5 prochaines années, puisque les boites sont prises chez eux, et il y a aussi un contrat de télé-assistance....
j'ai donc préparé ce jour des pizzas basiques, telles que je souhaiterais les voir sortir de l'automate, trois à l'identique de celles que je vends dans mon établissement, sans changer de mode opératoire....et les autres selon un process bien précis, fond tomatés cuirs à 100 % et garnies ensuite de produits frais....après descente en température en cellule de refroidissement, elles sont stockés jusqu'à mercredi 14 h en chambre froide positive, à 3°. Je compte tester la machine avec un produit en condition extrême, en limite de vieillissement, au troisième et dernier jour de DLC...
elles seront toutes remises en température pour les unes, ou cuites pour les autres mercredi après-midi...verdict mercredi soir

en attendant quelques photos...

les fonds cuits prêt à garnir, stockés sur grille en sortie de four, pour la condensation

devant, cuisson terminée destinée à tester la remise en température, procédé déjà testé chez SGER mais sans conviction, le croquant de la pate n'est pas revenu avec leur système à induction ...reste à voir le four de chez Adial, avec air pulsé ! ce résultat sera décisif, car je ne veux pas m'engager avec un résultat approximatif.

ici le fond tomaté cuit et garniture fraîche....une autre possibilité de fabrication, vente chaude ou vente cru, les ventes froides peuvent être un segment interressant : c'est un gros succès aux USA, le "take'n bake"...tu achètes froid et tu la cuit, ca va plus vite et la pizza sera chaude au moment voulu...c'est un coté a ne pas négliger, et le machine génère des promos pour pousser à ce mode de consommation !
la suite..mercredi !

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Ingrédients / Re : Re : Problematique fournisseur

« le: 10 mai 2014 à 18:58:51 »

Citation de: DanielSan le 10 mai 2014 à 17:07:20

c'est top secret ou on peut avoir l'information ?

c'est pas un secret...mais les sociétés spécialisées dans le vêtement pro sont plus attractives !
perso c'est bragard...mais il n'y a pas que cette boite

cheche sur le web tu vas trouver..sinon il y a les t shirts "fédé"

a plus

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Ingrédients / Re : Re : Problematique fournisseur

« le: 10 mai 2014 à 16:17:45 »

Citation de: DanielSan le 10 mai 2014 à 13:48:03

Chez metro j'ai un pb avec les vêtements : il n'y a que du xxl !
Mais ça doit plutôt être un pb de galbe de la profession je pense ...

pour les vètements il y a mieux que métro....

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Ingrédients / Re : Problematique fournisseur

« le: 10 mai 2014 à 00:58:03 »

metro est incontournable, malheureusement....
ils ont aussi développé une sacré gamme "italie"..
promocash ?? cela tient vraiment au franchisé qui l'exploite...chez moi, j'ai de la chance il est sérieux, bonne équipe et il livre!!

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Techniques / Re : pizza brûle

« le: 10 mai 2014 à 00:54:03 »

et mon traducteur ne marche plus, du grand kabyle, c'est la poisse ça devenait interressant

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Humeurs du Jour / Re : Re : après la neige, le soleil !

« le: 09 mai 2014 à 00:31:58 »

Citation de: DanielSan le 08 mai 2014 à 23:52:55

oh bah pour la pétrie franchement ... c'était pas pétrie à fond il restait encore de la farine non incorporée ... qui croûtait d'ailleurs ...

C est ca le soucis de ces mini machines... Il faut l aider sans cesse pour arriver a un resultat correct!
Pour don canardo, il vaut mieux optimiser son travail, et depenser de l energie ou c est vraiment important....la petrie, il y a des machines qui font ca tellement bien...

Comme Laurent, je veux pas buter sur ces etapes la.

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