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Recettes d'Empatements / Re : Re : Et la pizza romaine?

« le: 13 mai 2015 à 02:07:19 »

c'est vrai que je suis un peu obtu  mais les pizzaiolos en france ( la plupart, pas tous !) pensent trop à la garniture au détriment de la pate. Faire une bonne margarita n'est pas donné à tout le monde. Avant j'étais fan des pizzas bien garni mais depuis quelques temps je m'apercois que moins on en met et meilleur c'est (less is more comme disent les américains). Le surplus de garniture est souvent la pour cacher les lacunes du pizzaiolo. Une bonne pizza c'est un équilibre. Je suis encore nouveau dans ce métier et j'ai encore beaucoup de choses à apprendre mais je sais ce que je ne veux pas faire et je sais vers quoi diriger mes efforts.
J'ai regardé ton facebook, personnellement je n'aime pas le visuel de tes pizzas. La pate est (pour moi ) trop sèche, la pizza est trop ronde. On dirait presque une pizza industrielle. Je ne peux juger que le visuel. Ta pizza est certainement très bonne mais ce n'est pas ce que je recherche. A l'arrivée l'essentiel est de trouver son public et j'espère que les affaires marchent bien pour toi.
sans rancune. a + pizzasudiste

Yes pas de soucis t inquiete , je le suis parfois aussi!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 13 mai 2015 à 01:06:36 »

He ben! Tiens nous au courant!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Cadre devenu PIZZAIOLO

« le: 13 mai 2015 à 01:05:42 »

Bienvenue! 

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 13 mai 2015 à 00:40:17 »

Heureusement que tout le monde n est pas aussi obtus sinon on ne mangerai que de la Margherita à la tomate, la pizza bouge et la terre tourne. Je me rappelle de certaines photo de thierry G, où il y avait une foccaccia ultra seche et fine et bien pourquoi pas ? 

Si tu visites mon facebook, tu te rendra vite compte que je ne suis pas du genre à me moquer de mes clients en faisant de la pate pas poussé en 2h mon ami.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Et la pizza romaine?

« le: 12 mai 2015 à 16:16:16 »

je te donne la recette. Tu fais ta pate 2 heures avant le service puis tu la mets au frigo. Ensuite tu sors ton paton du frigo et puis tu prends ton rouleau à patisserie . Tu étales tres finement ( paton 160 g pour 31 cm ). Tu garnis a bloc. Tu enfournes 10 mn a 180°C et voilà ! T'as une super pizza de merde ! Ne me dis pas merci, ca me fait plaisir .

J ai recemment fait une une 33cm avec ce poids et ce fut un regal , peu de bord mais bord quand meme, etalé a la main et bien moins garnis qu avec 260gr de pate et ce fut un regal! Comme quoi!

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Humeurs du Jour / Re : ca y est!!!

« le: 12 mai 2015 à 15:38:18 »

C est cool! Un petit conseil, tu peux enlevé la grille pour cuire, c est pas terrible niveau santé! Et niveau pizza aussi !

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 12 mai 2015 à 15:24:08 »

Il me semblait qu on etait un peu sur de la napolitaine

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Et la pizza romaine?

« le: 12 mai 2015 à 15:21:34 »

La pate dit "romaine" il me semble que c'est le type de pâte classique...."normale"

Comment ca? Comme la notre?

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Recettes d'Empatements / Et la pizza romaine?

« le: 12 mai 2015 à 15:07:43 »

Pour beaucoup, on aime la napolitaine et ses dérivées, la pate assez consistante , des beaux bords bien gonflés, etc
Mais est ce que certains peuvent nous parler de la pizza type romaine et comment ils la travaillent, des exemple d empattement, est ce que quelqu un s est presenté a un concours avec une pate super fine et bords bien plus petits, comment ca se travaille? Etc etc etc! Et envoyez des photos a ceux qui la pratique!

Je précise que je n y connais rien à cette déclinaison si ce n est qu elle serai bien plus fine!

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Techniques / Re : Style napolitain

« le: 11 mai 2015 à 01:56:25 »

Pourquoi pizza type snacking? Ce ne serai pas plutot style romaine, il faut savoir que beaucoup de clients aiment la pate extremement fine voir insignifiante. Et beaucoup considerent les pizzas a rebords comme de la pizzas de boulanger ou une pate a l americaine.
Je fais des pizzas avec des bords etalées a la main , mais c est un partis pris qu il faut savoir bien maitriser pour faire plaisir aux clients. Il faut bien se rendre compte qu ici, nous sommes des amoureux de la farine, mais est ce le cas de nos clients?
Bref un debat sans fin!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 11 mai 2015 à 01:37:58 »

Et oui! Rassure moi, ta copine n est logée chez ce gars quand meme?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 07 mai 2015 à 14:10:07 »

Salut julien!

1 er conseil: sort les rames! Mdrrr je plaisante.
Plus serieusement , il faut une discussion avec le gérant. Parceque là, a part etre magicien , je vois pas!

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Techniques / Re : 1eres Pizzas

« le: 07 mai 2015 à 11:17:21 »

Pourquoi de la gruau d or?

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Techniques / Re : 1eres Pizzas

« le: 07 mai 2015 à 11:16:07 »

Elles sont pas mal du tout pour des premieres!

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Techniques / Re : Re : 1eres Pizzas

« le: 07 mai 2015 à 11:11:26 »

héhé Alex En ce moment j'ai calmé la pizza car je prend d'la brioche

Aie je suis passé par là quand je travaillais en patisserie! Ca blazzzzze!