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je continue les essais , je joue sur l'hydratation et les temps de maturation ainsi que sur la farine pour comprendre le comportement de la pâte et les façons de la travailler .
j'ai changer de recette pour la 4 fromages : camembert , gorgonzola , emmental et chèvre . ça va bien mieux !
orientale : chorizo , oignons confits , poivrons confits et emmental ( je trouve qu'il manque quelque chose , ça fait fade a manger )
chèvre miel speck ( j'ai pas trouvé de nom pour celle ci ) , base crème et moza
savoyarde : base crème , moza/emmental , pommes de terres , lardons , jambon fumé , oignons confits , reblochon
saumon : base crème , ronds de moza , saumon , ciboulette , persil et noix de crème sur les ronds de moza
et pizza dessert : poire , nutella , crème et chantilly
68% d'hydratation ça fait beaucoup et c'est normal que la pâte colle .
j'ai essayer un protocole a 60% aujourd'hui avec la même farine que toi , ça collais aux doigts et au plan de travail , alors qu'avec un protocole a 57% c'était bien plus facile a travailler .
téglia : base tomate/basilic , moza , jambon de paris , tomates cerises , mâche et grana padano en copeaux
savoyarde : base crème , moza/emmental , pommes de terres , lardons , jambon fumé , oignons confits , reblochon
j'ai aussi fait une 4 fromage mais je l'ai ratée mauvaise ouverture et mariage des formages innapropriés : base tomate , moza/emmental , reblochon , rocquefort et chèvre le gout n'allait pas et la cuisson non plus
entendu , je vais refaire une pâte plus hydraté et et faire la cuisson en 2 fois . d'ailleurs j'ai fait une téglia avec précuisson , fond de plat huilé , et ça a donné un truc pas trop mal , ça commence a renssembler a quelque chose
et une savoyarde en cuisson directe avec une garniture assez copieuse pour permettre un temps de cuisson long
2eme éssais bien plus concluant , le probleme venait donc de la levure . les patons pleins de gazs de fermentation , la pate qui lève a la cuisson , un trottoir plein de mie moelleuse . rien a voir avec le 1er essais .
par contre manque de cuisson certain , le four ne chauffe pas suffisament .
et bien franchement je ne faisait pas la différence entre levure chimique et levure boulangère ... j'ai acheté de la levure fraiche , la pâte aussitôt faite , boulage après 1h00 de repos , ça n'a déja rien a voir .
j'ai refait une pâte , 60% d'hydratation , 5 g de levure chimique au kilos . pointage 45mn , puis boulage et je laisse les patons a température ambiante jusqu'a ce soir
pour la réfléxion par contre , je sèche , j'ai pas assez de recul pour comprendre mes érreurs ( c'est la première fois que je fait une pâte tout seul )
levure sèche = levure en poudre , a doser a 1/3 de la levure a émietter .
ok je vais essayer d'hydrater plus
pour la cuisson en 2 fois , j'ai éssayé mais la pâte n'a pas cuit plus entre les 2 phases , ça reste immangeable
précuisson
garnissage
j'ai pas plus cuir plus longtemps sinon les fruits auraient fondus , mais la pâte n'a pas changé entre les deux phases ( précuisson 5mns , cuisson 5mns )
bon j'ai quand même gouté , la garniture va bien mais c'est la pâte qui gache tout
je viens de remettre une pâte plus épaisse en cuisson , juste une base crème et rien d'autres , et le résulat est le même . pâte qui ne lève pas , aucune mie , aucuns alvéolage , aucune vie ! le trottoir n'est que de la pâte pas cuite et tassé et si je laisse cuire ça durcit et ça devient cassant , mais a aucun moment ça ne deviens moelleux .
bonjour a tous , je souhaiterais avoir vos avis sur la pâte de ma première pizza maison car c'est une catastrophe culinaire
pétrissage a la main dans un saladier , dans l'ordre : eau , farine , levure / sel / huile
pointage en vrac 45mn
boulage et mise au frais 12h00
farine de type 45 achetée chez lidl
protocole : pour 1 kg de farine
58% hydratation 20g huile d'olive vierge extra 25g de sel 560g d'eau 1.6g de levure sèche
je ne connait pas les t° car pas équipé de thermomètre chez moi .
donc ce matin sortie d'un paton du frigo , préouverture en petit disque et laissez reposer 15mn , réalisation d'un trottoir puis ouverture en grand a la main sur la pizza j'ai mis un peu de jambon , sauce tomate fraiche et emmental
mise au four a gaz ménager , cuisson longue puisque le four ne chauffe pas beaucoup , 12/15mn de cuisson .
résultat : la pâte est dure , la croute est immangeable , aucun alvéolage , aucune mie , rien , de la pâte tassée et san vie .
donc ma question est la suivante : mon probleme est il du a la farine utilisée ? aux t° de protocole non maitrisés ? ou a mon four qui n'est pas du tout adapté a cuir des pizzas ?
voici en image ce que ça donne ( cette pizza est faite avec un paton de 150g car c'était un reste du boulage et j'ai commencé par celui ci car moins grave en cas de raté , ( le reste des patons doit servir a faire des pizzas aux enfants ce soir .. ) )
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