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Techniques / Re : Petite teglia

« le: 04 mai 2015 à 16:41:49 »

l'écriture ne permet pas de placer une intonation de voix , auquel cas il aurait été simple de comprendre que je ne prends rien a mal du tout   
je ne demanderais plus rien ici , c'est tout   

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Techniques / Re : Petite teglia

« le: 04 mai 2015 à 14:45:25 »

j'ai fait la formation pôle pizza aussi , et pourtant je ne me permettrais pas d'afficher ce genres de réponses ...

la description de la section technique c'est " Conseils, échanges de procédés, help, une recette "
ça veut bien dire ce que ça veut dire ... 
on est la pour échanger nos façons de faire, pour les débutants ou pour ceux qui veulent s'améliorer , et on reçois des conseils de la part d'autres pizzaiolo plus éxpérimentés . mais encore faut il donner toutes les informations qui permettent aux autres de pouvoir aider .

donc que peut on dire sur la teglia de filipo34 , a part que c'est bien , beau et ça a l'air bon ?
il faudrait une section " showroom " pour ceux qui veulent juste afficher leurs réalisations en vitrine ...

enfin bref , je ne vois pas le but de montrer ce que l'on fait en public mais de ne pas vouloir être jugé ou de partager ses connaissances ( dans ce cas on ne dit rien .. ) . surtout que entre un protocole en labo et avec le materiel au top niveau de la formation , et chez soit , la différence peut être énorme et le résultat aussi . il faut s'adapter a son environement et c'est sympa de partager ça aussi .

enfin bon , chacun est libre d'être fermé comme une huitre , pas d soucis , je ne poserais plus de quetsion ni ne posterais sur les sujet a filipo34

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Techniques / Re : Re : Re : Petite teglia

« le: 04 mai 2015 à 11:25:28 »

quel est ton protocole ?


Regarde sur le forum il y a plein d'info sur la teglia mais j'ai cru comprendre qu'il y avais différent
Protocole donc le mien je l'ai appris chez pôle pizzas donc tu vois se qui te reste a faire 😉

a quoi bon poser des sujets techniques si c'est pour garder secret ses techniques ?

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Techniques / Re : Petite teglia

« le: 03 mai 2015 à 18:44:11 »

 

quel est ton protocole ?

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Recettes d'Empatements / Re : 1ère pizza maison

« le: 01 mai 2015 à 20:05:48 »

je continue les essais , je joue sur l'hydratation et les temps de maturation ainsi que sur la farine pour comprendre le comportement de la pâte et les façons de la travailler .

j'ai changer de recette pour la 4 fromages : camembert , gorgonzola , emmental et chèvre . ça va bien mieux !

orientale : chorizo , oignons confits , poivrons confits et emmental ( je trouve qu'il manque quelque chose , ça fait fade a manger )

chèvre miel speck ( j'ai pas trouvé de nom pour celle ci ) , base crème et moza

savoyarde : base crème , moza/emmental , pommes de terres , lardons , jambon fumé , oignons confits , reblochon

saumon : base crème , ronds de moza , saumon , ciboulette , persil et noix de crème sur les ronds de moza

et pizza dessert : poire , nutella , crème et chantilly

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Techniques / Re : Pizza maison

« le: 01 mai 2015 à 19:58:27 »

68% d'hydratation ça fait beaucoup et c'est normal que la  pâte colle .

j'ai essayer un protocole a 60% aujourd'hui avec la même farine que toi , ça collais aux doigts et au plan de travail , alors qu'avec un protocole a 57% c'était bien plus facile a travailler .

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Recettes d'Empatements / Re : 1ère pizza maison

« le: 29 avril 2015 à 20:38:58 »

téglia : base tomate/basilic , moza , jambon de paris , tomates cerises , mâche et grana padano en copeaux

savoyarde : base crème , moza/emmental , pommes de terres , lardons , jambon fumé , oignons confits , reblochon

j'ai aussi fait une 4 fromage mais je l'ai ratée
mauvaise ouverture et mariage des formages innapropriés : base tomate , moza/emmental , reblochon , rocquefort et chèvre
le gout n'allait pas et la cuisson non plus

la prochaine je précuirais la pâte

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Recettes d'Empatements / Re : 1ère pizza maison

« le: 29 avril 2015 à 20:16:59 »

entendu , je vais refaire une pâte plus hydraté et et faire la cuisson en 2 fois .
d'ailleurs j'ai fait une téglia avec précuisson , fond de plat huilé , et ça a donné un truc pas trop mal , ça commence a renssembler a quelque chose

et une savoyarde en cuisson directe avec une garniture assez copieuse pour permettre un temps de cuisson long

les 2 étaient vraiment bonnes

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Recettes d'Empatements / Re : 1ère pizza maison

« le: 28 avril 2015 à 20:25:22 »

merci a tous  pour vos conseils

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Recettes d'Empatements / Re : 1ère pizza maison

« le: 28 avril 2015 à 20:24:05 »

non je n'en connais pas .

2eme éssais bien plus concluant , le probleme venait donc de la levure . les patons pleins de gazs de fermentation , la pate qui lève a la cuisson , un trottoir plein de mie moelleuse . rien a voir avec le 1er essais .

par contre manque de cuisson certain , le four ne chauffe pas suffisament .

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Recettes d'Empatements / Re : 1ère pizza maison

« le: 28 avril 2015 à 17:58:10 »

et bien franchement je ne faisait pas la différence entre levure chimique et levure boulangère ... 
j'ai acheté de la levure fraiche , la pâte aussitôt faite , boulage après 1h00 de repos , ça n'a déja rien a voir .

bon par contre le four ne va qu'a 210°

j'essaie et je vous dit quoi 

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Recettes d'Empatements / Re : 1ère pizza maison

« le: 28 avril 2015 à 15:09:41 »

ah la levure  

bon , je vais en acheter !!! 

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Recettes d'Empatements / Re : 1ère pizza maison

« le: 28 avril 2015 à 14:43:05 »

j'ai refait une pâte , 60% d'hydratation , 5 g de levure chimique au kilos .
pointage 45mn , puis boulage et je laisse les patons a température ambiante jusqu'a ce soir

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Recettes d'Empatements / Re : 1ère pizza maison

« le: 28 avril 2015 à 14:20:13 »

c'est un four a gaz par le dessous , aucune ventilation ...

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Recettes d'Empatements / Re : 1ère pizza maison

« le: 28 avril 2015 à 14:13:32 »

pour la réfléxion par contre , je sèche , j'ai pas assez de recul pour comprendre mes érreurs ( c'est la première fois que je fait une pâte tout seul )

merci pour vos commentaires